CODILLOS DE JABALÍ AL MODO AGRIO ALEMÁN

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

300 g de apionabo, 2 zanahorias, 2 cebollas, 4 codillos de jabalí de unos 2 kg cada uno (se pueden encargar online, por ejemplo, en www. centrodecaza.com), 1 l de vino tinto, 350 ml de vinagre suave, 6 bayas de enebro, 10 granos de pimienta, 1 CC de granos de mostaza, 4 clavos de especia, 3 granos de pimienta de Jamaica, 1 palito de canela, 3 ramitas de tomillo, 4 hojas de laurel, sal marina, pimienta recién molida, 2 CS de harina, 2 CS de aceite vegetal, 2 lonchas de panceta ahumada (aprox. de 80 g cada una), 1 CS de tomate concentrado, 2 ramitas de romero, 4 manzanas ácidas, 400 g de topinambur, 1 CS de arándanos rojos silvestres

1. Pelar el apionabo, las zanahorias y las cebollas y cortarlos en dados finos. Lavar los codillos con agua fría. Ponerlos en una fuente con las verduras, el vino, el vinagre, 600 ml de agua, el enebro, la pimienta, los granos de mostaza, los clavos, la pimienta de Jamaica, la canela, el tomillo y el laurel. El líquido debe cubrir la carne. Dejar marinar los codillos 24 horas en la nevera dándoles la vuelta.

2. Al día siguiente precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Escurrirlos codillos y sal pi m en tantarl os. Espolvorearlos con harina.

3. Calentar aceite en una cazuela grande apta para horno tipo cocotte. Sofreír en ella los codillos y la panceta por todos lados. Sacar ambos ingredientes de la cazuela y reservarlos. Colar la marinada. Sofreír brevemente los dados de verdura en la grasa de haber frito la carne. Añadir el tomate concentrado, mezclar y tostar ligeramente todo durante unos 10 minutos. De vez en cuando verter un poco de caldo de marinada y volver a reducir casi por completo.

4. Poner los codillos y el romero en la cazuela. Verter caldo de marinada hasta que la carne quede sumergida aproximadamente hasta la mitad.

5. Lavar las manzanas y el topinambur, secarlos con un paño y añadirlos a la cazuela. Llevar todo a ebullición, luego tapar la cazuela y meterla en el horno. Estofar los codillos tapados unas 2 ½ horas.

6. Cuando hayan pasado unos 30 minutos de estofado sacar las manzanas del caldo y reservarlas. Seguir estofando los codillos hasta que estén listos añadiendo poco a poco el resto de la marinada. Si es necesario añadir un poco de agua caliente al caldo.

7. En cuanto los codillos estén tiernos sacarlos de la cazuela y mantenerlos calientes. Reducir el caldo si fuera necesario. Añadir los arándonos rojos y mezclar; condimentar. Volver a poner los codillos y las manzanas en el caldo y calentar. Servir los codillos, las verduras estofadas y el caldo.

Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más 1 día de tiempo de marinado y unas 2 ½ horas de tiempo de estofado)