CODILLOS DE JA­BA­LÍ AL MO­DO AGRIO ALE­MÁN

Beef! - - ¡vaya Piernas! -

INGREDIENTES PA­RA 4 RA­CIO­NES

300 g de apio­na­bo, 2 za­naho­rias, 2 ce­bo­llas, 4 codillos de ja­ba­lí de unos 2 kg ca­da uno (se pue­den en­car­gar on­li­ne, por ejem­plo, en www. cen­tro­de­ca­za.com), 1 l de vino tin­to, 350 ml de vi­na­gre sua­ve, 6 ba­yas de enebro, 10 gra­nos de pi­mien­ta, 1 CC de gra­nos de mos­ta­za, 4 cla­vos de es­pe­cia, 3 gra­nos de pi­mien­ta de Ja­mai­ca, 1 pa­li­to de ca­ne­la, 3 ra­mi­tas de to­mi­llo, 4 ho­jas de lau­rel, sal ma­ri­na, pi­mien­ta re­cién mo­li­da, 2 CS de ha­ri­na, 2 CS de acei­te ve­ge­tal, 2 lon­chas de pan­ce­ta ahu­ma­da (aprox. de 80 g ca­da una), 1 CS de to­ma­te con­cen­tra­do, 2 ra­mi­tas de ro­me­ro, 4 man­za­nas áci­das, 400 g de to­pi­nam­bur, 1 CS de arán­da­nos rojos sil­ves­tres

1. Pe­lar el apio­na­bo, las za­naho­rias y las ce­bo­llas y cor­tar­los en da­dos fi­nos. La­var los codillos con agua fría. Po­ner­los en una fuen­te con las verduras, el vino, el vi­na­gre, 600 ml de agua, el enebro, la pi­mien­ta, los gra­nos de mos­ta­za, los cla­vos, la pi­mien­ta de Ja­mai­ca, la ca­ne­la, el to­mi­llo y el lau­rel. El lí­qui­do de­be cu­brir la car­ne. De­jar ma­ri­nar los codillos 24 ho­ras en la ne­ve­ra dán­do­les la vuel­ta.

2. Al día si­guien­te pre­ca­len­tar el horno a 200 gra­dos con los fue­gos su­pe­rior e in­fe­rior. Es­cu­rrir­los codillos y sal pi m en tan­tarl os. Es­pol­vo­rear­los con ha­ri­na.

3. Ca­len­tar acei­te en una ca­zue­la gran­de ap­ta pa­ra horno ti­po co­cot­te. So­freír en ella los codillos y la pan­ce­ta por to­dos la­dos. Sa­car am­bos ingredientes de la ca­zue­la y re­ser­var­los. Co­lar la ma­ri­na­da. So­freír bre­ve­men­te los da­dos de ver­du­ra en la gra­sa de ha­ber fri­to la car­ne. Aña­dir el to­ma­te con­cen­tra­do, mez­clar y tos­tar li­ge­ra­men­te to­do du­ran­te unos 10 mi­nu­tos. De vez en cuan­do ver­ter un po­co de cal­do de ma­ri­na­da y vol­ver a re­du­cir ca­si por com­ple­to.

4. Po­ner los codillos y el ro­me­ro en la ca­zue­la. Ver­ter cal­do de ma­ri­na­da has­ta que la car­ne que­de su­mer­gi­da apro­xi­ma­da­men­te has­ta la mi­tad.

5. La­var las man­za­nas y el to­pi­nam­bur, se­car­los con un pa­ño y aña­dir­los a la ca­zue­la. Lle­var to­do a ebu­lli­ción, lue­go ta­par la ca­zue­la y me­ter­la en el horno. Es­to­far los codillos ta­pa­dos unas 2 ½ ho­ras.

6. Cuan­do ha­yan pa­sa­do unos 30 mi­nu­tos de es­to­fa­do sa­car las man­za­nas del cal­do y re­ser­var­las. Se­guir es­to­fan­do los codillos has­ta que es­tén lis­tos aña­dien­do po­co a po­co el res­to de la ma­ri­na­da. Si es ne­ce­sa­rio aña­dir un po­co de agua caliente al cal­do.

7. En cuan­to los codillos es­tén tier­nos sa­car­los de la ca­zue­la y man­te­ner­los ca­lien­tes. Re­du­cir el cal­do si fue­ra ne­ce­sa­rio. Aña­dir los arán­do­nos rojos y mez­clar; con­di­men­tar. Vol­ver a po­ner los codillos y las man­za­nas en el cal­do y ca­len­tar. Ser­vir los codillos, las verduras es­to­fa­das y el cal­do.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 30 mi­nu­tos (más 1 día de tiem­po de ma­ri­na­do y unas 2 ½ ho­ras de tiem­po de es­to­fa­do)

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