JA­RRE­TE ES­TO­FA­DO DE VA­CA

Beef! - - ¡vaya Piernas! -

INGREDIENTES PA­RA 4 RA­CIO­NES

15 ce­bo­lli­tas en vi­na­gre, 4 za­naho­rias tier­nas con las ho­jas ver­des, 2 za­naho­rias ama­ri­llas, 2 pie­zas de pe­re­jil de raíz, 2 ta­llos de apio, 150 g de pan­ce­ta ahu­ma­da, 4 ta­ja­das grue­sas de ja­rre­te de va­ca (de unos 400 g ca­da una), sal ma­ri­na, pi­mien­ta re­cién mo­li­da, 3 CS de AOVE, 2 CS de ha­ri­na de tri­go, 250 g de cham­pi­ño­nes ro­sé, 2 ra­mi­tas de to­mi­llo, 4 ho­jas de lau­rel, 3 gra­nos de pi­mien­ta de Ja­mai­ca, 5 ba­yas de enebro, 4 cla­vos de es­pe­cia, 600 ml de vino tin­to, 1,2 l de cal­do de va­ca (ca­se­ro o de bo­te), 1 CS de to­ma­te con­cen­tra­do

1. Pre­ca­len­tar el horno a 200 gra­dos con los fue­gos su­pe­rior e in­fe­rior. Pe­lar las ce­bo­lli­tas en vi­na­gre. La­var y lim­piar las za­naho­rias, el pe­re­jil de raíz y el apio. Cor­tar la pan­ce­ta en lon­chas grue­sas. La­var las ro­da­jas de car­ne con agua fría, en­ju­gar­las con un pa­ño y con­di­men­tar­las con sal y pi­mien­ta.

2. Ca­len­tar 2 CS de acei­te en una ca­zue­la ap­ta pa­ra horno ti­po co­cot­te y so­freír en ella la car­ne y la pan­ce­ta por to­dos la­dos a fue­go vi­vo. Es­pol­vo­rear la car­ne uni­for­me­men­te con ha­ri­na. Me­ter la ca­zue­la des­ta­pa­da en el horno y tos­tar li­ge­ra­men­te la ha­ri­na du­ran­te unos 15 mi­nu­tos.

3. Mien­tras tan­to cor­tar en tro­zos las za­naho­rias ama­ri­llas, el pe­re­jil de raíz y el apio. Lim­piar los cham­pi­ño­nes. Ca­len­tar el res­to del acei­te en una sar­tén gran­de y so­freír en ella las verduras, los cham­pi­ño­nes, el to­mi­llo y el lau­rel dán­do­les vuel­tas.

4. Sa­car la ca­zue­la del horno y re­par­tir las verduras y es­pe­cias ya preparadas al­re­de­dor de las ro­da­jas de car­ne. Ba­tir el vino tin­to, el cal­do y el to­ma­te con­cen­tra­do. Ver­ter apro­xi­ma­da­men­te ¼ de la mez­cla en la ca­zue­la y lle­var a ebu­lli­ción a fue­go vi­vo.

5. Ta­par la ca­zue­la y es­to­far las ta­ja­das de ja­rre­te en el horno du­ran­te 2 ½ - 3 ho­ras has­ta que que­den muy tier­nas. En el ín­te­rim ir aña­dien­do po­co a po­co el res­to de la mez­cla de vino y cal­do.

6. Sa­car la car­ne de la ca­zue­la y man­te­ner­la caliente. Si fue­ra ne­ce­sa­rio, re­du­cir el cal­do con las verduras es­to­fa­das, pro­bar y sal­pi­men­tar. Ser­vir las ta­ja­das de ja­rre­te con las verduras y el cal­do y acom­pa­ñar­lo, por ejem­plo, con una ba­guet­te.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 20 mi­nu­tos (más unas 2 ½ - 3 ho­ras de es­to­fa­do)

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