CODILLOS DE CORZO CON OPORTO Y CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA 3 RACIONES

3 bulbos de hinojo finos (de unos 180 g cada uno), 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 6 codillos de corzo aprox. de 1,3 kg cada uno (se pueden encargar online, por ejemplo, en www.carnicasdibe.com), sal marina, pimienta recién molida, 2 CS de harina, 2 CS de aceite vegetal, 1 CS de tomate concentrado, 200 ml de oporto tawny, 4 hojas de laurel, 3 granos de pimienta de Jamaica, 4 clavos de especia, 2 piezas de anís estrellado, 400 ml de vino tinto, 800 ml de caldo de carne de caza (casero o de bote), 35 g de chocolate amargo, 120 g de arándanos rojos frescos (como alternativa congelados o 70 g de bayas de arándano secas), 10 bayas de enebro, la piel de una lima bío

1. Precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Lavar el hinojo, limpiarlo y cortarlo por la mitad a lo largo. Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos. Pelar los ajos y cortarlos por la mitad.

2. Condimentar los codillos con sal y pimienta y a continuación espolvorearlos uniformemente con la harina. Calentar aceite en una cazuela grande apta para horno tipo cocotte, sofreír en ella los codillos por todos lados a fuego vivo y reservar.

3. Sofreír el hinojo y las cebollas en la misma cazuela. Sacar el hinojo. Mezclar el tomate concentrado con las cebollas y tostar ligeramente. Verter el oporto y reducir hasta que las cebollas estén glaseadas.

4. Añadir a la cazuela los codillos, el hinojo, el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica, los clavos y el anís estrellado. Verter por encima el vino tinto y el caldo.

5. Tapar la cazuela y estofar los codillos y las verduras en el horno durante aproximadamente 2 horas.

6. Sacar la cazuela del horno, dejar aparte los codillos y el hinojo. Picar el chocolate, añadirlo al caldo junto con los arándanos rojos, las bayas de enebro y la piel de lima, mezclar y llevar a ebullición. Dejar hervir destapado a fuego suave 10 minutos.

7. Condimentar la salsa con sal y con la pimienta machacada toscamente. Volver a poner los codillos y el hinojo en la cazuela y dejar que se hagan otros 10 minutos en la salsa con la cazuela tapada.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más 2 horas de tiempo de estofado)