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Beef! - - Sobre Arena De Harina -

CON PALETILLA DE COR­DE­RO Y CRE­MA DE ES­PINO AMA­RI­LLO

INGREDIENTES pa­ra 4 ra­cio­nes 1 za­naho­ria 2 ce­bo­llas mo­ra­das ½ bul­bo de hi­no­jo to­ma­tes 3 dien­tes de ajo 1,5 kg paletilla de cor­de­ro fres­ca Sal ma­ri­na Pi­mien­ta re­cién mo­li­da Un po­co de acei­te pa­ra freír 2 CS de pasta de oma­te 2 ra­mi­tas de ro­me­ro, ta­llos de to­mi­llo 1 ta­llo de pe­re­jil 3 - 4 CS de acei­te de oli­va Zu­mo de 1 li­món 8 reb na­das de pan de mol­de (re­cet dcha)

Pa­ra la cre­ma de es­pino ama­ri­llo 2 cha­lo­tas 1 dien­te de ajo 2 CS de azú­car mo­reno 3 CS de vi­na­gre de vino tin­to 300 ml de be­bi­da de es­pino ama­ri­llo 150 g de pasta pa­ra un­tar de es­pino ama­ri­llo (ta­rro) 2 CS de si­ro­pe de re­mo­la­cha azu­ca­re­ra Pi­mien­ta ne­gra mo­li­da no muy fi­na Sal ma­ri­na

1. Lim­piar la za­naho­ria, las ce­bo­llas y½ bul­bo de hi­no­jo y cor­tar en tro­zos gran­des. La­var los to­ma­tes, lim­piar y cor­tar en cua­tro tro­zos. Pe­lar el ajo y ex­pri­mir. La­var la paletilla de cor­de­ro con agua fría, se­car con un pa­ño y sal­pi­men­tar. So­freír has­ta que se do­re en una ca­ce­ro­la pa­ra asar con acei­te. Aña­dir las hor­ta­li­zas preparadas y tos­tar. Aña­dir la pasta de to­ma­te, el ro­me­ro y el to­mi­llo. 2. Des­gla­sar con 500 ml de agua. Es­to­far en el horno caliente a 180 gra­dos con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior du­ran­te aprox. 1 ½ ho­ra sin ta­par. Mien­tras tan­to, ro­ciar a me­nu­do con el cal­do del asa­do. Es­to­far otra 1 - 1 ½ ho­ra con ta­pa has­ta que es­té lis­to.

3. Pa­ra la cre­ma de es­pino ama­ri­llo, pe­lar las cha­lo­tas y el ajo, y pi­car fino. Ca­ra­me­li­zar con azú­car mo­reno en una ca­zue­la pe­que­ña. Echar el vi­na­gre. Aña­dir la be­bi­da de es­pino ama­ri­llo, la pasta pa­ra un­tar de es­pino ama­ri­llo y el si­ro­pe de re­mo­la­cha azu­ca­re­ra. Re- du­cir un po­co to­do. Sal­pi­men­tar. 4. Pa­ra la en­sa­la­da de hi­no­jo, lim­piar el hi­no­jo res­tan­tey cor­tar fino en una man­do­li­na. De­jar re­po­sar 20 mi­nu­tos en agua he­la­da. Des­pués de­jar es­cu­rrir bien el hi­no­jo. La­var el pe­re­jil, se­car agi­tan­do y des­me­nu­zar fino. Mez­clar con el hi­no­jo, el acei­te de oli­va y el zu­mo de li­món, y ma­ri­nar. Con­di­men­tar a con­ti­nua­ción con sal ma­ri­na. 5. De­jar en­friar un po­co la car­ne y cor­tar en ro­da­jas. Sal­pi­men­tar. 6. Tos­tar las re­ba­na­das de pan de mol­de has­ta que es­tén cru­jien­tes y un­tar con la crem de es­pino ama­ri­llo. Ser­vir en­ci­ma la car­ne e cor­de­ro y el hi­no­jo ma­ri­na­do. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 30 mi­nu­tos (más aprox. 2 ½ ho­ras de es­to­fa­do)

PAN DE MOL­DE DE TRI­GO FINO

INGREDIENTES pa­ra 1 pan; aprox. 18 re­ba­na­das Al gus­to se­mi­llas de hi­no­jo, ci­lan­tro y co­mino (½ CC de ca­da) 200 g de ha­ri­na de tri­go (ti­po 1050) 250 g de ha­ri­na de tri­go (ti­po 550) 9 g de sal ma­ri­na fi­na 4 g de azú­car fino

de le­va­du­ra fres­ca bío 300 ml de le­che a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te 1 CC e mal­ta de ce­ba­da lí­qui­da (en tien­das de pro­duc­tos or­gá­ni­cos y on li­ne: www.mas­mal­ta.com) 40 g de man­te­qui­lla a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te Ade­más: mol­de rec­tan­gu­lar (25 – 28 cm)

1.Tos­tar las es­pe­cias bre­ve­men­te sin aña­dir gra­sa, en­friar un po­co. Des­pués ma­cha­car muy fino en el mor­te­ro. Mez­clar am­bos ti­pos de ha­ri­na, la sal, el azú­car y las es­pe­cias en el cuen­co de un ro­bot de co­ci­na. Aña­dir el res­to de ingredientes, sal­vo la man­te­qui­lla. Ama­sar 5 mi­nu­tos al ni­vel más ba­jo has­ta que que­de ho­mo­gé­neo. Des­pués, ama­sar al ni­vel 2 - 3 otros 18 inutos has­ta que la ma­sa que­de flexible. A con­ti­nua­ción aña­dir la man­te­qui­lla en tro­zos y ma­sar to­do otros 3 - 5 mi­nu­tos has­ta que que­de ho­mo­gé­neo. 2. Dar­le for­ma re­don­da a la ma­sa, ejar fer­men­tar ta­pa­da a 24 gra­dos (se co­rres­pon­de con la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te en ve­rano; de lo con­tra­rio en el horno tem­pla­do) du­ra te 1 ho­ra. Sa­car la ma­sa con cui­da­do del cuen­co ypo­ner­la so­bre una su­per­fi­cie de tra­ba­jo li­ge­ra­men­te en­ha­ri­na­da, ex­ten­der y do­blar una vez. De­jar fer­men­tar ta­pa­do du­ran­te otra ho­ra en un lu­gar caliente. 3. A par­tir de la ma­sa, ha­cer una ti­ra lar­ga (¡sin ama­sar!) de unos 28 cm en­ci­ma de un po­co de ha­ri­na y di­vi­dir en 4 tro­zos. Un­tar el mol­de rec­tan­gu­lar con man­te­qui­lla y es­pol­vo­rear fi­na­men­te con ha­ri­na. Po­ner los tro­zos de ma­sa unos jun­to a otros en el mol­de con las su­per­fi­cies de cor­te ha­cia los bor­des. De­jar fer­men­tar ta­pa­do du­ran­te otra 1 ½ ho­ra en un lu­gar caliente. 4.Pre­ca­len­tar el horno a 250 gra­dos con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior. Mien­tras ca­len­tar una ban­de­ja de horno en la ba­se del mis­mo. 5. Hu­me­de­cer a su­per­fi­cie del pan con un po­co de agua. Me­ter el pan lo más rá­pi­do po­si­ble en el ca­rril cen­tral del horno. Ver­ter de in­me­dia­to ½ ta­za de gua caliente en la ban­de­ja en el fon­do del horno (¡cui­da­do con el va­por de agua caliente!). Ce­rrar el horno rá­pi­da­men­te. Re­du­cir la tem­pe­ra­tu­ra del horn 200 gra­dos. Hor­near el pan e mol­de aprox 30 mi­nu­tos has­ta que se do­re. Tras unos 15 mi­nu­tos, echar de nue­vo ½ ta­za de agua caliente so­bre la ban­de­ja en el fon­do del horno. 6. De­jar re­po­sar el pan en el mol­de aprox. 15 mi­nu­tos. Des­pués des­mol­dar con cui­da­do y de­jar en­friar so­bre una re­ji­lla de co­ci­na.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 40 mi­nu­tos (más 3 ½ ho­ras de fer­men­ta­ción aprox.

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