LOS IM­PRES­CIN­DI­BLES DE...

Beef! - - Especial Cocinas -

1. Óscar Velasco Co­ci­na Mol­te­ni; ca­zos de co­bre y ace­ro inoxi­da­ble, que le per­mi­ten su­bir tem­pe­ra­tu­ras pa­ra do­rar car­nes y re­cu­pe­rar ju­gos; co­cot­te de hie­rro fun­di­do, usa­da pa­ra la coc­ción del ra­bo de to­ro a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, man­te­nien­do el her­vor sin pér­di­da de va­por; horno de va­por; roner; man­do­li­na pa­ra cor­tar verduras; ra­lla­dor de que­so y tru­fa; cu­chi­llos Kap­pa­bas­hi Do­ri, un car­pi­cho com­pra­do en To­kio. Le gus­tan li­ge­ros, de ho­jas de 18-21 cen­tí­me­tros. 2. Ma­rio San­do­val Co­ci­na Kit­chen Consult; horno de le­ña, se­ña de iden­ti­dad del res­tau­ran­te Coque, con el que se rea­li­za el pla­to tra­di­cio­nal de la ca­sa: el co­chi­ni­llo; batidor, un bá­si­co pa­ra el tra­ba­jo con hue­vo hi­dro­li­za­do; so­ple­te, per­mi­te no so­lo lim­piar y pe­lar, sino que apor­ta sa­bor y tex­tu­ra, gra­ti­na, fun­de, ca­ra­me­li­za; cu­chi­llos Ar­cos;

al­mi­rez, pa­ra fun­da­men­tar cal­dos; ade­más, le re­cuer­da de dón­de vie­ne; pin­zas pa­ra las pre­sen­ta­cio­nes; co­la­dor pa­ra re­fi­nar fon­dos. 3. Ja­vier Aran­da Co­ci­na Pil­sa personalizada; cu­chi­llos he­chos en Ja­pón, en el mer­ca­do de Ts­hu­ki­yi, en To­kio; con for­ma de ar­pón, se los fa­bri­can a me­di­da de su em­pu­ña­du­ra; mor­te­ro de már­mol pa­ra mez­clas; te­te­ra de cris­tal, el al­ma de sus cal­dos don­de se in­fu­sio­nan sin pri­sas y se sir­ve el con­so­mé; molinillo tur­co pa­ra mo­ler la pi­mien­ta mig­no­net­te, más grue­sa y per­fu­ma­da; len­gua an­cha pa­ra re­co­ger y lim­piar. 4. Luis Bar­to­lo­mé Co­ci­na Char­vet; vaporera pa­ra res­pe­tar los sa­bo­res; roner pa­ra pla­tos a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra, usa­do pa­ra con­fi­tar pan­ce­ta a 56ºC; plan­cha te­pan­ya­ki frío con nitrógeno a -190º, pa­ra pre­pra­rar he­la­dos ar­te­sa­nos; sifón, pa­ra ha­cer es­pu­mas de ca­la­ba­za con anís y cas­ta­ñas pa­ra su corzo; des­hi­dra­ta­do­ras, que le per­mi­ten ha­cer pla­tos su­ti­les y co­sas co­mo se­car pé­ta­los de flores o pie­les de pes­ca­do pa­ra ha­cer to­rrez­ni­llos; li­cua­do­ra, pa­ra li­cua­dos en frío. 5. Die­go Gue­rre­ro Co­ci­na Elec­tro­lux Pro­fes­sio­nal; pin­zas y es­pá­tu­la

pa­ra em­pla­tar; las pin­zas gran­des lle­van su nom­bre gra­ba­do y van con él des­de el Club Allard, res­tau­ran­te en el que con­si­guió dos es­tre­llas Mi­che­lin; molcajete, un mor­te­ro de pie­dra me­xi­cano, re­ga­lo del cocinero Bri­zio Domínguez, de Gua­na­jua­to. Lo usa pa­ra ma­jar el ha­ba de ca­cao de Gui­nea, uno de los pla­tos de su co­ci­na via­je­ra;

ca­ja Solomillo del Car­ni­ce­ro, he­cha por el pa­dre de Al­ber­to So­la­na, je­fe de co­ci­na de DSTAgE. En ella se sir­ve uno de sus clá­si­cos: la car­ne de ter­ne­ra a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra; cu­chi­llo Ar­cos, se­rie Na­tu­ra, con la em­pu­ña­du­ra ya des­gas­ta­da; sa­cos de pol­vos de es­pe­cias (al­gas, le­chu­ga de mar y ca­cao) le sir­ven pa­ra de­co­rar y aro­ma­ti­zar.

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