MA­DU­RAR... ¿HAS­TA CUÁN­DO?

Beef! - - Especial Cocinas -

El tiem­po de ma­du­ra­ción va­ría en fun­ción de la ge­né­ti­ca, del se­xo del ani­mal, de la edad y del es­ta­do de la gra­sa de la ca­nal. Los ma­chos cas­tra­dos tien­den a acu­mu­lar más gra­sa y per­mi­ten más tiem­po de ma­du­ra­ción, mien­tras que las car­nes con mu­cha in­fil­tra­ción gra­sa no pre­ci­san en mu­chas oca­sio­nes la ma­du­ra­ción se­ca. Se­gún Carlos Ro­drí­guez, en Ra­za Nos­tra la me­dia de la ma­du­ra­ción en se­co es de 40-50 días, “pe­ro hay clien­tes que nos pi­den más y las alar­ga­mos por­que sa­ben lo que quie­ren co­mer, y lle­ga­mos a 100 días o más. Así que de­pen­de­rá de ca­da cri­tie­rio y gus­tos, pe­ro des­de el pun­to de vis­ta ló­gi­co en cuan­to a cos­te, el pe­rio­do ideal es­ta­rá en­tre los 50-70 días. Más se­ría impu­tar al clien­te un so­bre­cos­te de una mer­ma cuan­do no se va a con­se­guir de for­ma sig­ni­fi­ca­ti­va más sa­bor, ter­ne­za, ma­ti­ces… Una re­la­ción ca­li­dad pre­cio bue­na no ne­ce­si­ta esas ma­du­ra­cio­nes tan lar­gas”.

TIEM­POS DE MA­DU­RA­CIÓN En ge­ne­ral, en­tre los 30 y los 40 días la car­ne ya pue­de ser ven­di­da. Una ma­yor co­ber­tu­ra gra­sa per­mi­te alar­gar el tiem­po de ma­du­ra­ción. Cuan­to más gran­de sea el lo­mo, cu­yos pe­sos sue­len os­ci­lar en­tre los 25 y los 40 ki­los, más tiem­po ne­ce­si­ta­rá. En to­das las eti­que­tas de la car­ne se apun­ta la fe­cha de sa­cri­fi­cio del ani­mal pa­ra lle­var un con­trol y sa­ber el lí­mi­te has­ta el cual se pue­de lle­var ca­da lo­mo.

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