¡A LAS DURAS...!

Carlos Rodríguez, presidente de CEDECARNE y dueño de Raza Nostra, nos cuenta qué hay detrás del dryaged

“La carne es un 75% agua”. Con esta rotunda afirmación empieza nuestra conversación con Carlos Rodríguez, presidente de CEDECARNE, la Confederación Española de Detallistas de la Carne, en relación a la nueva tendencia gastronómica de la carne de vacuno madurada.

1. ¿Qué es la maduración? Es un proceso de desecación o si se quiere de curación. Se consigue por una deshidratación progresiva de la carne. Con ello se buscan dos efectos: que sea más tierna y que se concentren los sabores e incluso aparezcan nuevos en maduraciones largas o extralargas, en las que surgen sabores lácticos.

2. ¿Por qué están envueltas en polémica? La polémica surge porque puede haber riesgos para la salud al desarrollarse bacterias que al extremo pueden llegar a la putrefacción de la carne.

3. ¿Qué tipos de maduración hay? Si hablamos de carne roja y no de ternera y añojo, en cuyo caso el proceso es relativamente rápido, habría dos tipos: la carne de maduración húmeda, envasada al vacío, y la de maduración seca, sin envasar.Las carnes maduradas en seco, dry aged, en unas cámaras frigoríficas especiales con parámetros de temperatura, humedad y flujo de aire, tienen un coste muy alto por la merma de carne que conlleva (puede llegar hasta el 40% del peso del corte en fresco), son normalmente mucho más caras que las maduradas en húmedo o envasadas al vacío, que es lo más común.

4. ¿Se puede madurar toda la carne? La maduración se hace para cortes muy nobles aportando un valor añadido. El solomillo no necesita maduración porque es una carne muy blanda, por eso lo que vemos en las cámaras de maduración son los chuleteros o lomos, pero una cadera, una babilla, una pieza de filetes de ternera o de vaca también debería madurar, y más tiempo porque es menos tierna que el lomo.