SALVELINO AL AQUAVIT CON GELATINA DE RE­MO­LA­CHA

INGREDIENTES pa­ra 4 ra­cio­nes

Beef! - - ¡encuentra A Nemo! -

Salvelino 200 g de man­za­nas áci­das 80 g de rá­bano pi­can­te fres­co 720 g de re­mo­la­cha en en­cur­ti­do agri­dul­ce 100 ml de aquavit 2 CS de se­mi­llas de ci­lan­tro 2 CS de pi­mien­ta ne­gra en grano 90 g de azú­car, 90 g de sal 800 g de fi­le­te de salvelino sin piel (ca­li­dad pa­ra sushi/ce­vi­che; se pue­de sus­ti­tuir por tru­cha ma­ri­na, sal­món o tru­cha ár­ti­ca) Gelatina 1 li­món bío 100 ml de zu­mo de re­mo­la­cha 80 ml de zu­mo de man­za­na cla­ro 20 ml de aquavit 110 g de azú­car ge­la­ti­ni­zan­te Pan cru­jien­te 40 g de ha­ri­na de es­pel­ta 40 g de co­pos de ave­na gra­nu­la­dos Se­mi­llas de sé­sa­mo y de lino (25 g de ca­da) 20 g de pi­pas de gi­ra­sol 1 piz­ca de sal, 1 CS de AOVE Ade­más 2 ma­tas de la par­te ver­de de los ra­ba­ni­tos

1. El día an­tes, pe­lar las man­za­nas y el rá­bano pi­can­te y pi­car no muy fino. Tri­tu­rar fino en un ro­bot de co­ci­na jun­to con la re­mo­la­cha y el aquavit. Tos­tar el ci­lan­tro en una sar­tén sin gra­sa. Ma­cha­car jun­to con la pi­mien­ta en un mor­te­ro. Mez­clar con el azú­car y la sal. La­var el fi­le­te de pes­ca­do con agua fría, se­car mi­nu­cio­sa­men­te con un pa­ño y es­pol­vo­rear la mez­cla de es­pe­cias por am­bos la­dos. 2. Re­par­tir la mi­tad de la mez­cla de re­mo­la­cha en un cuen­co plano. Po­ner en­ci­ma el fi­le­te de salvelino, dis­tri­buir en­ci­ma el res­to de la mez­cla de re­mo­la­cha. Ma­ri­nar ta­pa­do unas 24 ho­ras en el fri­go­rí­fi­co. 3. La­var el li­món con agua caliente, se­car con pa­ño y cor­tar un po­co de cás­ca­ra fi­na. Ex­pri­mir­lo. Co­cer el zu­mo de hor­ta­li­za y man­za­na, la cás­ca­ra de li­món, un po­co de zu­mo de li­món, el aquavit y el azú­car ge­li­fi­can­te a fue­go al­to mien­tras re­mo­ve­mos 3 mi­nu­tos. En­friar. 4. Al día si­guien­te, pa­ra el pan cru­jien­te, mez­clar mi­nu­cio­sa­men­te to­dos los ingredientes y 165 ml de agua en un cuen­co y de­jar re­po­sar 10 mi­nu­tos. Pre­ca­len­tar el horno a 170 gra­dos con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior. Cu­brir una ban­de­ja de horno con pa­pel de hor­near. 5. Ex­ten­der la ma­sa muy fi­na so­bre el pa­pel de hor­near. Hor­near du­ran­te aprox. 20 - 25 mi­nu­tos has­ta que es­té cru­jien­te. De­jar en­friar y par­tir en tro­zos gran­des. 6. Qui­tar los ingredientes del ado­bo del fi­le­te de salvelino. Se­car el fi­le­te con un pa­ño y cor­tar en ro­da­jas fi­nas. Cor­tar la par­te ver­de de las ma­tas y ser­vir con el fi­le­te, la gelatina de man­za­na y re­mo­la­cha y el pan cru­jien­te

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 1 ho­ra (más 24 ho­ras de ado­bo y 20 mi­nu­tos de hor­nea­do)

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.