CARPACCIO DE SKREI CON HINOJO Y CHIPS DE BEICON
INGREDIENTES para 4 raciones
Estragón, perifollo, perejil y cebollino (½ manojo de cada) 750 g de filete de skrei extrafresco (sin piel, calidad para sushi/ceviche) 80 g de beicon (en lonchas finas) 1 CC de semillas de hinojo 2 bulbos de hinojo Sal marina 2 limones bío Pimienta negra recién molida 2 - 3 CS de aceite de limón 250 g de manzanas rojas ácidas 1 CS de mantequilla 1 CC de azúcar
1. Lavar las hierbas, secar agitando y arrancar las hojas. Cortar fino las hojas de las hierbas y el cebollino. Lavar con agua fría el filete de skrei, secar con un paño y partir por la mitad a lo largo. Recortar las partes oscuras que puedan quedar. Poner las tiras de filete una sobre otra y rebozar en las hierbas. Después envolver muy firmemente en film transparente. A continuación enrollar en papel de aluminio. Congelar unos 45 minutos. 2. Mientras tanto, precalentar el horno a 160 grados con calor superior e inferior. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Repartir encima el beicon y asar en el horno unos 12 minutos hasta que esté crujiente. Dejar sobre papel de cocina para que se absorba la grasa. 3. Para la ensalada, tostar ligeramente las semillas de hinojo en una sartén sin grasa. Después machacar en un mortero. Limpiar el hinojo, recortar la parte central dura y dejar a un lado la parte verde tierna. Cortar fino el hinojo con una mandolina, después amasar bien con ½ CC de sal y dejar reposar 10 minutos. 4. Lavar los limones con agua caliente, secar con un paño y rallar fino la cáscara de una fruta. Exprimir los limones. Mezclar el hinojo con la cáscara de limón, un poco de zumo de limón, la parte verde del hinojo, las semillas de hinojo, la pimienta y 1 CS de aceite de limón, y sazonar. 5. Lavar las manzanas, secar con un paño, quitar las pepitas y cortar en barritas. Calentar la mantequilla en una sartén. Rehogar brevemente las barritas de manzana, un poco de zumo de limón y el azúcar mientras removemos. Dejar enfriar un poco. 6. Desenvolver el filete y cortar en rodajas finas por ejemplo con la máquina de cortar fiambre. Espolvorear cuatro platos ligeramente con sal y pimienta y poner encima las rodajas de skrei. Echar encima la ensalada de hinojo, la manzana y los chips de beicon. Servir rociado con el resto del aceite de limón.
Tiempo de preparación: aprox. 55 minutos