CARPACCIO DE LUBINA CON CHAPATA TOSTADA Y TOMATES
INGREDIENTES para 4 raciones
300 g de minitomates Roma 1 naranja bío Pimienta negra recién molida Un poco de azúcar Sal marina 2 CS de aceite de oliva 200 g de chapata 1 ramita de romero 50 g de mantequilla 600 g de filete de lubina extrafresco (calidad para sushi/ ceviche; preferentemente de pesca con anzuelo y palangre) 80 g de rúcula fina aromática 3 ramitas de albahaca 2 CS de alcaparras grandes encurtidas (en vinagre) 100 ml de aceite de oliva para cocer 20 ml de crema de balsámico con granada
1. Precalentar el horno a 100 grados con calor superior e inferior. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Lavar los tomates, secarlos con un paño, partirlos por la mitad a lo largo y distribuirlos sobre el papel de hornear con la superficie de corte hacia arriba. Lavar la naranja con agua caliente, secar con un paño y rallar fino la cáscara. 2. Repartir la cáscara de naranja, la pimienta, el azúcar, un poco de sal y 1 CS de aceite de oliva encima de los tomates. Secar en el horno con la puerta del horno ligeramente abierta (en caso necesario, poner una cuchara de madera para mantenerlo abierto) durante 1 hora. Sacar los tomates del horno. 3. Aumentar la temperatura del horno a 150 grados. Quitar la corteza de la chapata. Desmenuzar la chapata en trozos pequeños irregulares. Arrancar las hojas de romero y picar fino. Dorar ligeramente la mantequilla. Mezclar con la chapata, el romero y un poco de sal. Asar en el horno 15 – 20 minutos en una bandeja recubierta con papel de hornear hasta que esté crujiente. 4. Mientras tanto, lavar el filete de lubina con agua fría, secar minuciosamente con un paño y congelar envuelto en film transparente durante 30 minutos. Limpiar la rúcula y la albahaca, lavar, secar con centrifugadora y desmenuzar en trozos del tamaño de un bocado. 5. Secar minuciosamente las alcaparras con papel de cocina. Calentar el aceite en una sartén pequeña y freír las alcaparras hasta que estén crujientes. Dejar sobre papel de cocina para que se absorba la grasa. 6. Cortar el filete en rodajas finas con un cuchillo muy afilado. Poner en cuatro platos espolvoreados con un poco de sal y pimienta. Servir encima la rúcula, los tomates, la albahaca, los trozos de chapata tostada y las alcaparras. Rociar por encima con el resto del aceite de oliva y la crema de balsámico y servir de inmediato.
Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos (más aprox. 1 ¼ hora de tiempo de horneado)