CÓ­MO FUN­CIO­NAN

Beef! - - Especial Cocinas -

1. Tem­pe­ra­tu­ra La tem­pe­ra­tu­ra ideal pa­ra una ma­du­ra­ción a lar­go pla­zo es de -0.5 °C ± 1 °C. Nor­mal­men­te se uti­li­za una tem­pe­ra­tu­ra de 1 °C pa­ra ma­du­ra­cio­nes de más de 100 días. A ma­yor tem­pe­ra­tu­ra, más rá­pi­do es el pro­ce­so de ma­du­ra­ción, pe­ro tam­bién hay que te­ner más cui­da­do, la car­ne es me­nos es­ta­ble (es co­mo si es­tu­vie­ra a 10ºC), evo­lu­cio­na y pue­den desa­rro­llar­se bac­te­rias y es­tro­pear­se. A me­nor tem­pe­ra­tu­ra, si se ba­ja de 0ºC, se ra­len­ti­za ex­ce­si­va­men­te el pro­ce­so.

2. Hu­me­dad re­la­ti­va del aire (MR) La me­dia de­ber es­tar en­tre 65-75% de hu­me­dad re­la­ti­va. Hu­me­da­des muy ba­jas pue­den ace­le­rar el pro­ce­so, ha­cien­do que el agua sal­ga más rá­pi­da­men­te y au­men­ten las mer­mas. Si la hu­me­dad es al­ta, apa­re­ce­rá moho y el pro­ce­so se alar­ga­rá. Lo ideal es te­ner una an­te­cá­ma­ra pa­ra evitar cam­bios al abrir y ce­rrar la puer­ta, evi­tan­do así la en­tra­da de aire caliente y las va­ria­cio­nes de hu­me­dad.

3. Cir­cu­la­ción de aire Pa­ra que la re­cir­cu­la­ción del aire sea la jus­ta, la ve­lo­ci­dad me­dia se­rá 0,5-1,5 me­tros por se­gun­do. Si es más al­ta se pro­du­ce una ven­ti­la­ción y la mer­ma es ex­ce­si­va. Si es más ba­ja, hay ries­go de cre­ci­mien­to mi­cro­biano y for­ma­ción de es­po­ras.

4. Co­lo­ca­ción de los ca­na­les Pue­den col­gar­se en ver­ti­cal o en ho­ri­zon­tal, siem­pre que no se to­quen y no se ge­ne­ren zo­nas de con­den­sa­ción. Una so­bre­car­ga afec­ta a la hu­me­dad re­la­ti­va, lo que sig­ni­fi­ca­ría re­cal­cu­lar y ajus­tar los pa­rá­me­tros.

5. Bac­te­rias Pa­ra con­tro­lar el cre­ci­mien­to mi­cro­biano, las cá­ma­ras de ma­du­ra­ción sue­len in­cor­po­rar sis­te­mas ba­sa­dos en la ra­dia­ción ul­tra­vio­le­ta (UV), la fil­tra­ción del aire y el uso de ozono. Hay que evitar la luz pa­ra que no ha­ya fluc­tua­cio­nes de tem­pe­ra­tu­ra y re­du­cir el gra­do de oxi­da­ción su­per­fi­cial de los cor­tes.

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