Alam­bre al ka­ma­do con tres sal­sas

Beef! - - De Actualidad -

INGREDIENTES pa­ra 2 alam­bres / 4 per­so­nas

125 g de pa­pa­da ibé­ri­ca en una pie­za, 125 g de pan­ce­ta ibé­ri­ca en una pie­za, 2 ce­bo­llas mo­ra­das, 1 pi­mien­to ro­jo, 1 pi­mien­to ver­de, acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, sal, 2 dien­tes de ajo, pi­mien­ta ne­gra mo­li­da, pi­men­tón de la Ve­ra, 100 g de que­so te­ti­lla, 100 g de que­so Gou­da

Pa­ra las sal­sas

Sal­sa de fri­jol ne­gro re­fri­to: 1 ce­bo­lla, 1 ajo, 1 to­ma­te, 500 ml de cal­do de po­llo, ci­lan­tro fres­co, 2 chi­les de ár­bol (ti­po guindilla), 2 ho­jas de lau­rel, 1 ta­rro de 500 g de fri­jo­les ne­gros co­ci­dos. Sal­sa ver­de: 1 to­ma­te ver­de, 1 ce­bo­lla blan­ca, 1 ajo, 1 ja­la­pe­ño, ra­mi­tas de ci­lan­tro, 1 agua­ca­te, sal Sal­sa de cre­ma agria o sour cream: 250 ml de na­ta lí­qui­da es­pe­sa o cre­ma de le­che, 2 CS de zu­mo de li­món, sal

1. Cor­tar las ti­ras de pa­pa­da y de pan­ce­ta en cua­tro tro­zos ca­da una. En­va­sar al va­cío por se­pa­ra­do con 2 CS de acei­te de oli­va, ajo, sal, pi­mien­ta ne­gra mo­li­da y una piz­ca de pi­men­tón de la Ve­ra.

2. Co­ci­nar la pa­pa­da a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra (62,5ºC) du­ran­te 6 ho­ras y la pan­ce­ta du­ran­te 12 ho­ras.

3. Pe­lar la ce­bo­lla y cor­tar en tro­zos gran­des. La­var y cor­tar los pi­mien­tos en cua­dros gran­des.

4. Mon­tar las bro­che­tas al­ter­nan­do las car­nes y las verduras. Asar en el ka­ma­do a una tem­pe­ra­tu­ra de unos 300ºC, so­bre la pa­rri­lla, un mi­nu­to por ca­da la­do, con la ta­pa ba­ja­da. De es­ta for­ma, el alam­bre que­da cru­jien­te por fue­ra y tierno por den­tro, al tiem­po que se ahu­ma.

5. Pre­pa­rar las sal­sas pa­ra acom­pa­ñar el alam­bre. Pa­ra la sal­sa de fri­jo­les ne­gros re­fri­tos, po­ner una ca­zue­la al fue­go con acei­te de oli­va y so­freír el ajo, la ce­bo­lla y el to­ma­te pe­la­do y cor­ta­do en da­dos pe­que­ños. Aña­dir los fri­jo­les ne­gros, el cal­do de po­llo, ci­lan­tro, chi­les, las ho­jas de lau­rel y de­jar co­cer 20 mi­nu­tos. Re­ti­rar las ho­jas de lau­rel y los chi­les. Tri­tu­rar.

6. Pa­ra pre­pa­rar la sal­sa ver­de, la­var y cor­tar las verduras, pe­lar el agua­ca­te, mez­clar to­do y tri­tu­rar. Pa­sar la cre­ma por un co­la­dor pa­ra evitar las pie­les.

7. La sal­sa agria se ela­bo­ra de ma­ne­ra sen­ci­lla mez­clan­do la na­ta con zu­mo de li­món. Mez­clar muy bien ba­tien­do con un te­ne­dor has­ta que es­pe­se. Aña­dir una piz­ca de sal y se­guir ba­tien­do has­ta que con­si­ga con­sis­ten­cia de cre­ma.

8. Pa­ra ser­vir el alam­bre, fun­dir en una fuen­te la mez­cla de los que­sos de te­ti­lla y gou­da, con la ayu­da de un so­ple­te o me­tién­do­los en el horno. Co­lo­car en­ci­ma el alam­bre y sal­sear con las tres sal­sas. Se pue­de ter­mi­nar con un to­que cru­jien­te po­nien­do ce­bo­lla fri­ta por en­ci­ma.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 40 mi­nu­tos de ela­bo­ra­ción de las bro­che­tas y las sal­sas (más 12 ho­ras de coc­ción de la car­ne a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra)

No­ta: El alam­bre es un pla­to tí­pi­co de Ciu­dad de Mé­xi­co y de Oaxaca. El ori­gi­nal se ha­ce con car­ne de ter­ne­ra, to­cino ahu­ma­do, chi­le po­blano y ce­bo­lla, que se pre­pa­ra a la plan­cha y se acom­pa­ña de tor­ti­llas de tri­go. En La Gas­tro Sal­va­je (Pon­zano, 93, Ma­drid) le dan un to­que más me­di­te­rrá­neo.

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