Al­bón­di­ga de ra­bo de to­ro ahu­ma­da al aro­ma de ro­ble

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INGREDIENTES pa­ra 6 per­so­nas

4 kg de ra­bo de to­ro, 1 ca­la­ba­cín, 1 na­bo, 1 ho­ja de lau­rel, oré­gano, 5 za­naho­rias, 10 ce­bo­lle­tas, 3 l de vino tin­to, pi­mien­ta ne­gra, sal, 1 ce­bo­lla, ½ pi­mien­to ro­jo, ½ pi­mien­to ver­de, 4 dien­tes de ajo

Pa­ra la cre­ma es­pe­cia­da de pa­ta­ta

1 ce­bo­lla, 2 dien­tes de ajo, 5 pa­ta­tas, acei­te de oli­va vir­gen, sal, pi­mien­ta ne­gra.

Pa­ra re­bo­zar

Hue­vo, ha­ri­na

1. Cor­tar los pi­mien­tos y las ce­bo­llas en tro­zos gran­des y po­ner a do­rar en una ca­ce­ro­la, re­mo­vien­do de vez en cuan­do.

2. Cuan­do em­pie­cen a to­mar co­lor, no te preo­cu­pes si se que­ma un po­co, echar el vino tin­to y de­jar­lo re­du­cir has­ta la mi­tad. Mien­tras, do­rar el ra­bo de to­ro en una sar­tén con acei­te a fue­go fuer­te. Una vez lis­to, in­cor­po­rar los tro­zos de car­ne a la ca­ce­ro­la. Cu­brir de agua y de­jar co­cer 6 ho­ras a fue­go len­to. 3. Sa­car el ra­bo de to­ro. De­jar en­friar y des­hue­sar. 4. Co­lar el cal­do y de­jar re­du­cir 2/3 par­tes. 5. Pi­car en da­di­tos las ce­bo­lle­tas y las za­naho­rias. 6. En una ca­ce­ro­la, reho­gar las ce­bo­lle­tas y las za­naho­rias ya pi­ca­das. Cuan­do es­tén blan­das, aña­dir la car­ne de ra­bo de to­ro des­hu­sa­da. Re­mo­ver.

6. Aña­dir par­te del cal­do. Re­mo­ver de vez en cuan­do has­ta que al­can­ce una tex­tu­ra me­lo­sa.

7. Vol­car en un re­ci­pien­te. De­jar en­friar. Cuan­do la ma­sa es­té fría, con las ma­nos hu­me­de­ci­das, dar for­ma a las al­bón­di­gas. Des­pués, con­ge­lar.

8. Más tar­de, en un ca­zo con acei­te muy caliente, freír las al­bón­di­gas con­ge­la­das re­bo­za­das pre­via­men­te en la ha­ri­na y el hue­vo. Cuan­do es­tén do­ra­das, co­lo­car den­tro del ju­go re­du­ci­do ob­te­ni­do al co­cer el ra­bo de to­ro. Man­te­ner 10 mi­nu­tos has­ta gla­sea­do. Re­ti­rar cuan­do ten­gan una tex­tu­ra me­lo­sa.

Pa­ra la cre­ma me­lo­sa En una ca­zue­la con acei­te de oli­va vir­gen, de­ja­mos co­ci­nar el ajo y la ce­bo­lla y cuan­do es­té blan­da aña­dir la pa­ta­ta en tro­zos me­dia­nos y re­mo­ver. De­jar sa­lir el al­mi­dón y aña­dir 1 l de le­che, 1/2 l de na­ta, sal, pi­mien­ta y oré­gano. De­jar co­cer. Una vez co­ci­da, tri­tu­rar y co­lar.

Em­pla­tar So­bre una ba­se de pa­ta­ta, co­lo­car con cui­da­do las al­bón­di­gas. Si se quie­re aro­ma­ti­zar el pla­to, uti­li­zar un ahu­ma­dor con se­rrín de ma­de­ra de ro­ble y cam­pa­na de cris­tal.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 1 ho­ra, más 6 ho­ras de coc­ción a fue­go len­to y 1 día de con­ge­la­ción

No­ta: Mu­cho más me­lo­sas que cual­quier otra pie­za de va­ca, las al­bón­di­gas de ra­bo de to­ro, con pu­ré de pa­ta­tas, es una re­ce­ta de Gabriel Za­pa­ta, Vi­cen­te de la Red y Carlos Lan­greo, chefs del res­tau­ran­te ma­dri­le­ño Ba­ci­ra (ca­lle del Castillo, 16).

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