Albóndiga de rabo de toro ahumada al aroma de roble

INGREDIENTES para 6 personas

4 kg de rabo de toro, 1 calabacín, 1 nabo, 1 hoja de laurel, orégano, 5 zanahorias, 10 cebolletas, 3 l de vino tinto, pimienta negra, sal, 1 cebolla, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 4 dientes de ajo

Para la crema especiada de patata

1 cebolla, 2 dientes de ajo, 5 patatas, aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra.

Para rebozar

Huevo, harina

1. Cortar los pimientos y las cebollas en trozos grandes y poner a dorar en una cacerola, removiendo de vez en cuando.

2. Cuando empiecen a tomar color, no te preocupes si se quema un poco, echar el vino tinto y dejarlo reducir hasta la mitad. Mientras, dorar el rabo de toro en una sartén con aceite a fuego fuerte. Una vez listo, incorporar los trozos de carne a la cacerola. Cubrir de agua y dejar cocer 6 horas a fuego lento. 3. Sacar el rabo de toro. Dejar enfriar y deshuesar. 4. Colar el caldo y dejar reducir 2/3 partes. 5. Picar en daditos las cebolletas y las zanahorias. 6. En una cacerola, rehogar las cebolletas y las zanahorias ya picadas. Cuando estén blandas, añadir la carne de rabo de toro deshusada. Remover.

6. Añadir parte del caldo. Remover de vez en cuando hasta que alcance una textura melosa.

7. Volcar en un recipiente. Dejar enfriar. Cuando la masa esté fría, con las manos humedecidas, dar forma a las albóndigas. Después, congelar.

8. Más tarde, en un cazo con aceite muy caliente, freír las albóndigas congeladas rebozadas previamente en la harina y el huevo. Cuando estén doradas, colocar dentro del jugo reducido obtenido al cocer el rabo de toro. Mantener 10 minutos hasta glaseado. Retirar cuando tengan una textura melosa.

Para la crema melosa En una cazuela con aceite de oliva virgen, dejamos cocinar el ajo y la cebolla y cuando esté blanda añadir la patata en trozos medianos y remover. Dejar salir el almidón y añadir 1 l de leche, 1/2 l de nata, sal, pimienta y orégano. Dejar cocer. Una vez cocida, triturar y colar.

Emplatar Sobre una base de patata, colocar con cuidado las albóndigas. Si se quiere aromatizar el plato, utilizar un ahumador con serrín de madera de roble y campana de cristal.

Tiempo de preparación: 1 hora, más 6 horas de cocción a fuego lento y 1 día de congelación

Nota: Mucho más melosas que cualquier otra pieza de vaca, las albóndigas de rabo de toro, con puré de patatas, es una receta de Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo, chefs del restaurante madrileño Bacira (calle del Castillo, 16).