¡QUÉ LO­CU­RA DE VA­CAS!

¡24 nue­vos y sen­sa­cio­na­les cor­tes! En nin­gún lu­gar del mun­do se in­vier­te tan­to di­ne­ro en la bús­que­da de nue­vos cor­tes co­mo en los EE. UU., el país de las chu­le­tas de la car­ne de va­cuno. En es­te re­por­ta­je les pre­sen­ta­mos 15 de esos ma­ra­vi­llo­sos cor­tes pa­ra

Beef! - - Para Abrir Boca - Fo­tos: VOL­KER WENZLAWSKI Tex­to: PE­TER WAGNER Re­ce­tas y es­ti­lis­mo gas­tro­nó­mi­co: STE­FAN SCH­NEI­DER + BOTHO STEIN

Los EE.UU son el país de las chu­le­tas de la car­ne de va­ca por ex­ce­len­cia. En nin­gún lu­gar del mun­do se in­vier­te tan­to di­ne­ro en la bús­que­da de nue­vos cor­tes. En es­ta pri­me­ra en­tre­ga les pre­sen­ta­mos 15 de esos nue­vos y ma­ra­vi­llo­sos bo­ca­dos pa­ra asar­los, co­ci­nar­los y dis­fru­tar­los.

UN VIA­JE POR EL CUER­PO DE LA VA­CA

Los co­mer­cian­tes de car­ne de va­ca es­ta­dou­ni­den­ses son real­men­te bue­nos a la ho­ra de des­cu­brir nue­vas pie­zas, que se asan con ra­pi­dez y les po­nen nom­bres cu­rio­sos. De­trás hay mu­cha in­ves­ti­ga­ción y mu­chos cien­tí­fi­cos pun­te­ros que se en­car­gan de es­tu­diar es­tas cues­tio­nes en Ne­bras­ka. Tres de las cua­tro pie­zas más tier­nas de la va­ca for­man par­te de es­tos nue­vos cor­tes: el “rib eye fi­let”, “el rib eye cap” y el “Den­ver cut”. Pa­ra evi­tar con­fu­sio­nes con los nom­bres de la car­ne, en EE. UU. exis­ten una se­rie de có­di­gos ofi­cia­les que se uti­li­zan des­de los cria­do­res y los ma­ta­de­ros has­ta los res­tau­ran­tes y tien­das, de ma­ne­ra que se pue­da com­pro­bar la tra­za­bi­li­dad de es­tas. Son obli­ga­to­rios los lla­ma­dos nú­me­ros IMPS (“Ins­ti­tu­tio­nal Meat Pur­cha­se Spe­ci­fi­ca­tions”, por sus si­glas) del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra. Se pue­de con­sul­tar la lis­ta com­ple­ta en www.ams.usda.gov. ¿Có­mo sa­len las nue­vas chu­le­tas en la sar­tén y en la pa­rri­lla?. ¡No­so­tros he­mos he­cho la prue­ba con 15 re­ce­tas y les in­for­ma­mos en ex­clu­si­va!.

HANGING TEN­DER. En Fran­cia se co­no­ce co­mo “on­glet” y es de los fa­vo­ri­tos. ◮ Pá­gi­na 47

Es­tas son las pie­zas prin­ci­pa­les, se­gún el cor­te es­ta­dou­ni­den­se. Los nue­vos cor­tes se rea­li­zan en las pie­zas que con­tie­nen múscu­los: 1 Pescuezo. 2 Lomo al­to. 3 Pe­cho. 4 Cos­ti­llar. 5 Ba­bi­lla 6 Lomo ba­jo. 7 So­lo­mi­llo. 8 Con­tra. 9 Fal­da. 10 Ca­de­ra. 11 Cu­la­ta de con­tra, bra­zue­lo y morcillo. (Los nom­bres de los cor­tes en es­pa­ñol, en pág.160).

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