PURÉ DE ALUBIAS VERDES con hígado de ternera y langostinos.

45 g de sésamo, 1 kg de alubias gruesas (frescas o congeladas), sal marina, 4 tallos de orégano, 100 ml de nata, 100 ml de aceite de oliva, 2 cucharadita de vinagre de vino blanco, pimienta molida, 6 cebollas moradas, 4 filetes de hígado de ternera (800 g), 12 langostinos preparados para cocinar (de unos 80 g cada uno; sin cabeza ni caparazón), 50 g de harina, 1 cucharada sopera de mantequilla.

1. Tostar el sésamo en una sartén sin añadir aceite, ponerlo en un plato y dejarlo enfriar. Cocer las alubias en agua con sal, sacarlas, enfriarlas bruscamente con agua fría, luego dejarlas escurrir y sacarlas de la piel. 2. Lavar el orégano con agua fría, sacudirlo para secarlo y arrancar las hojas de los tallos. Picar fino las hojitas de orégano. Hacer puré con la mitad de las alubias, la nata, 60 ml de aceite de oliva, vinagre de vino blanco y una cucharadita de sésamo. Sazonar con sal, pimienta y orégano y mantener caliente. 3. Pelar las cebollas y cortarlas en aros. Lavar con agua fría por separado el hígado y los langostinos y secarlos a fondo con un paño. Rebozar el hígado con una fina capa de harina, golpearlo despacio para quitar la harina que sobre. 4. Calentar en la sartén el resto de aceite de oliva y mantequilla. Freír las cebollas dándoles vuelta y luego apartarlas. 5. Asar bien en la grasa los langostinos y el hígado por ambos lados. Salpimentar. Añadir las restantes alubias y aros de cebolla y remover todo. Emplatar el hígado, las alubias, los aros de cebolla, los langostinos y el puré de alubias y echar por encima en resto del sésamo. Tiempo de preparación: unos 30 minutos.