PU­RÉ DE ALU­BIAS VER­DES con hí­ga­do de ter­ne­ra y lan­gos­ti­nos.

Beef! - - Surf & Turf -

45 g de sé­sa­mo, 1 kg de alu­bias grue­sas (fres­cas o con­ge­la­das), sal ma­ri­na, 4 ta­llos de oré­gano, 100 ml de na­ta, 100 ml de acei­te de oli­va, 2 cu­cha­ra­di­ta de vi­na­gre de vino blan­co, pi­mien­ta mo­li­da, 6 cebollas mo­ra­das, 4 fi­le­tes de hí­ga­do de ter­ne­ra (800 g), 12 lan­gos­ti­nos pre­pa­ra­dos pa­ra co­ci­nar (de unos 80 g ca­da uno; sin ca­be­za ni ca­pa­ra­zón), 50 g de ha­ri­na, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de man­te­qui­lla.

1. Tos­tar el sé­sa­mo en una sar­tén sin aña­dir acei­te, po­ner­lo en un pla­to y de­jar­lo en­friar. Co­cer las alu­bias en agua con sal, sa­car­las, en­friar­las brus­ca­men­te con agua fría, lue­go de­jar­las es­cu­rrir y sa­car­las de la piel. 2. La­var el oré­gano con agua fría, sa­cu­dir­lo pa­ra se­car­lo y arran­car las ho­jas de los ta­llos. Pi­car fino las ho­ji­tas de oré­gano. Ha­cer pu­ré con la mi­tad de las alu­bias, la na­ta, 60 ml de acei­te de oli­va, vi­na­gre de vino blan­co y una cu­cha­ra­di­ta de sé­sa­mo. Sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta y oré­gano y man­te­ner ca­lien­te. 3. Pe­lar las cebollas y cor­tar­las en aros. La­var con agua fría por se­pa­ra­do el hí­ga­do y los lan­gos­ti­nos y se­car­los a fon­do con un pa­ño. Re­bo­zar el hí­ga­do con una fi­na ca­pa de ha­ri­na, gol­pear­lo des­pa­cio pa­ra qui­tar la ha­ri­na que so­bre. 4. Ca­len­tar en la sar­tén el res­to de acei­te de oli­va y man­te­qui­lla. Freír las cebollas dán­do­les vuel­ta y lue­go apar­tar­las. 5. Asar bien en la gra­sa los lan­gos­ti­nos y el hí­ga­do por am­bos la­dos. Sal­pi­men­tar. Aña­dir las res­tan­tes alu­bias y aros de cebolla y re­mo­ver to­do. Em­pla­tar el hí­ga­do, las alu­bias, los aros de cebolla, los lan­gos­ti­nos y el pu­ré de alu­bias y echar por en­ci­ma en res­to del sé­sa­mo. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: unos 30 mi­nu­tos.

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