MOLLEJA DE TERNERA, SEPIA y salsa verde.

600 g de molleja de ternera, sal marina, 1 manojo grande de perejil, 6 dientes de ajo, 8 cucharadas soperas de aceite de oliva, 100 ml de vino blanco seco, 400 g de sepia preparada lista para cocinar, 4 patatas dulces de tamaño medio, 4 tallos de tomillo limonero, pimienta molida, 3 cucharadas soperas de harina, nuez moscada (recién rallada), 1 cucharada sopera de mantequilla.

1. Mantener la molleja de ternera durante la noche en agua fría con sal. Al día siguiente, lavar la molleja con agua fría. Partirla en trozos. Quitar la membrana y el cartílago que todavía pueda quedar. Escaldar los trozos de molleja en agua hirviendo, dejar que reposen y dejarlos escurrir. Cubrirlos con un trozo de papel vegetal, y colocarlos sobre un tablero de cocina. Dejar enfríar poniendo encima una olla para que esten prensados. 2. Cortar el perejil en pedacitos. Batir con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva y vino. Sazonar con sal. 3. Desprender del tubo las cabezas y los tentáculos de la sepia. Lavarlos en agua fría y secarlos con un paño. Hacer pequeños cortes diagonales en los tubos. 4. Pelar las patatas dulces, lavarlas y trocearlas. Calentar 2 cucharadas soperas de aceite y freír los dados de patata dulce y el tomillo con la sartén tapada. Quitar la tapadera y tostar hasta que estén crujientes. 5. Mezclar la harina, sal, pimienta y nuez moscada, rebozar ahí la molleja. Calentar la mantequilla en una sartén y freír los trozos de molleja hasta dorar, dejarlos reposar en caliente. 6. Calentar el resto del aceite en la sartén. Freír la sepia unos 4 minutos. Salpimentarla. Verter por encima la mitad de la salsa. Emplatar con la molleja de ternera, las patatas dulces y la salsa. Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más tiempo de espera).