MOLLEJA DE TER­NE­RA, SE­PIA y sal­sa ver­de.

Beef! - - Surf & Turf -

600 g de molleja de ter­ne­ra, sal ma­ri­na, 1 ma­no­jo gran­de de pe­re­jil, 6 dien­tes de ajo, 8 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de oli­va, 100 ml de vino blan­co seco, 400 g de se­pia pre­pa­ra­da lis­ta pa­ra co­ci­nar, 4 pa­ta­tas dul­ces de ta­ma­ño me­dio, 4 ta­llos de to­mi­llo li­mo­ne­ro, pi­mien­ta mo­li­da, 3 cu­cha­ra­das so­pe­ras de ha­ri­na, nuez mos­ca­da (re­cién ra­lla­da), 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de man­te­qui­lla.

1. Man­te­ner la molleja de ter­ne­ra du­ran­te la no­che en agua fría con sal. Al día si­guien­te, la­var la molleja con agua fría. Par­tir­la en tro­zos. Qui­tar la mem­bra­na y el car­tí­la­go que to­da­vía pue­da que­dar. Es­cal­dar los tro­zos de molleja en agua hir­vien­do, de­jar que re­po­sen y de­jar­los es­cu­rrir. Cu­brir­los con un tro­zo de pa­pel ve­ge­tal, y co­lo­car­los so­bre un ta­ble­ro de co­ci­na. De­jar en­fríar po­nien­do en­ci­ma una olla pa­ra que es­ten pren­sa­dos. 2. Cor­tar el pe­re­jil en pe­da­ci­tos. Ba­tir con 4 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de oli­va y vino. Sa­zo­nar con sal. 3. Des­pren­der del tu­bo las ca­be­zas y los ten­tácu­los de la se­pia. La­var­los en agua fría y se­car­los con un pa­ño. Ha­cer pe­que­ños cor­tes dia­go­na­les en los tu­bos. 4. Pe­lar las pa­ta­tas dul­ces, la­var­las y tro­cear­las. Ca­len­tar 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te y freír los da­dos de pa­ta­ta dul­ce y el to­mi­llo con la sar­tén ta­pa­da. Qui­tar la ta­pa­de­ra y tos­tar has­ta que es­tén cru­jien­tes. 5. Mez­clar la ha­ri­na, sal, pi­mien­ta y nuez mos­ca­da, re­bo­zar ahí la molleja. Ca­len­tar la man­te­qui­lla en una sar­tén y freír los tro­zos de molleja has­ta do­rar, de­jar­los re­po­sar en ca­lien­te. 6. Ca­len­tar el res­to del acei­te en la sar­tén. Freír la se­pia unos 4 mi­nu­tos. Sal­pi­men­tar­la. Ver­ter por en­ci­ma la mi­tad de la sal­sa. Em­pla­tar con la molleja de ter­ne­ra, las pa­ta­tas dul­ces y la sal­sa. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 40 mi­nu­tos (más tiem­po de es­pe­ra).

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