ACHICORIA A LA PARRILLA CON “CRUNCH” DE PANCETA Y MAYONESA DE MANZANA

INGREDIENTES para 4 personas:

4 achicorias grandes o bien 8 pequeñas, 150 g de panceta en lonchas finas, 2-3 manzanas amargas (400 g), 2 cucharadas soperas de granos de mostaza, 2 cucharadas soperas de azúcar, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 1 yema de huevo, 1 cucharada sopera de mostaza picante, 150 ml de aceite de nuez o de colza, sal marina, pimient a molida, comino recién molido.

1. Preparar suficientes brasas en la parrilla o en una bandeja de horno. Distribuir las achicorias sin limpiar sobre una parrilla. Tostarlas sobre las brasas, dándoles vuelta hasta que las hojas exteriores queden carbonizadas. 2. Mientras tanto, freír la panceta en una sartén sobre la parrilla hasta que quede crujiente y bien dorada, y luego dejar que escurra sobre papel de cocina. Lavar las manzanas, secarlas con un paño, quitarles el corazón y cortarlas en dados finos. Caramelizar los granos de mostaza y el azúcar en la grasa de la panceta. Añadir los trozos de manzana y asarlos durante 5 minutos a fuego medio dándoles vuelta. Enfriar bruscamente con vinagre y escaldarlos. 3. Dejar que la mezcla escurra en un colador, recoger la mezcla de grasa de panceta y vinagre, y dejar que se enfríe un poco. Luego, hacer puré en la batidora con la yema de huevo, mostaza y 2 cucharadas soperas de la manzana asada. Aportar el aceite poco a poco, mezclándolo. Sazonar con sal, pimienta y comino. 4. Desmenuzar la panceta. Partir longitudinalmente por la mitad las achicorias y desprender su interior claro asado. Emplatar con “crunch” de panceta, mayonesa de manzana y el resto de la compota de manzana. Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos.