ACHICORIA A LA PA­RRI­LLA CON “CRUNCH” DE PANCETA Y MA­YO­NE­SA DE MAN­ZA­NA

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 per­so­nas:

Beef! - - Un Infierno De Verduras -

4 achi­co­rias gran­des o bien 8 pe­que­ñas, 150 g de panceta en lon­chas fi­nas, 2-3 man­za­nas amar­gas (400 g), 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de gra­nos de mos­ta­za, 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de azú­car, 3 cu­cha­ra­das so­pe­ras de vi­na­gre de man­za­na, 1 ye­ma de hue­vo, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de mos­ta­za pi­can­te, 150 ml de acei­te de nuez o de col­za, sal ma­ri­na, pi­mient a mo­li­da, co­mino re­cién mo­li­do.

1. Pre­pa­rar su­fi­cien­tes bra­sas en la pa­rri­lla o en una ban­de­ja de horno. Dis­tri­buir las achi­co­rias sin lim­piar so­bre una pa­rri­lla. Tos­tar­las so­bre las bra­sas, dán­do­les vuel­ta has­ta que las ho­jas ex­te­rio­res que­den car­bo­ni­za­das. 2. Mien­tras tan­to, freír la panceta en una sar­tén so­bre la pa­rri­lla has­ta que que­de crujiente y bien do­ra­da, y lue­go de­jar que es­cu­rra so­bre pa­pel de co­ci­na. La­var las man­za­nas, se­car­las con un pa­ño, qui­tar­les el co­ra­zón y cor­tar­las en da­dos fi­nos. Ca­ra­me­li­zar los gra­nos de mos­ta­za y el azú­car en la gra­sa de la panceta. Aña­dir los tro­zos de man­za­na y asar­los du­ran­te 5 mi­nu­tos a fue­go me­dio dán­do­les vuel­ta. En­friar brus­ca­men­te con vi­na­gre y es­cal­dar­los. 3. De­jar que la mez­cla es­cu­rra en un co­la­dor, re­co­ger la mez­cla de gra­sa de panceta y vi­na­gre, y de­jar que se en­fríe un po­co. Lue­go, ha­cer pu­ré en la ba­ti­do­ra con la ye­ma de hue­vo, mos­ta­za y 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de la man­za­na asa­da. Apor­tar el acei­te po­co a po­co, mez­clán­do­lo. Sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta y co­mino. 4. Des­me­nu­zar la panceta. Par­tir lon­gi­tu­di­nal­men­te por la mi­tad las achi­co­rias y des­pren­der su in­te­rior cla­ro asa­do. Em­pla­tar con “crunch” de panceta, ma­yo­ne­sa de man­za­na y el res­to de la com­po­ta de man­za­na. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 45 mi­nu­tos.

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