Datos sobre la carne en Japón
Consumo
Para los japoneses nada supera el sushi y el sashimi: cada uno de ellos consumió 33,5 kilos de pescado y marisco en 2016, seguidos de aves de corral (22,6 kg) y cerdo (22,1 kg). A pesar de que –en opinión de muchos– producen la mejor carne de vacuno del mundo, los japoneses solo comen de ella unos 10 kilos por cabeza y año (los datos sobre carne son de 2018). ¿O lo hacen precisamente por eso?.
Producción
Los japoneses están obsesionados con la buena comida, lo cual, sobre todo, significa buenos ingredientes. Y mientras las traineras japonesas esquilman sin contemplaciones los bancos de grandes peces en los océanos, excluyen la masificación y la clase en la cría de ganado vacuno. Un engorde turbo como es habitual en Europa y en los EE.UU. prácticamente no existe en Japón. En 2017 había en Japón 2,5 millones de vacas de carne, de los que 1,6 millones eran
“Kuroge Wagyu”, o sea “vacas negras japonesas”, la raza que abreviadamente se conoce como “wagyu”. En 2017, en los EE.UU. había 16 veces más vacas (unos 40 millones), aunque allí solo hay 2,5 veces los habitantes que tiene Japón (127 millones). En 2016 se produjeron en Japón 324.000 toneladas de carne de vacuno, la mitad que en España, por ejemplo (637.000 toneladas). Solo se exporta una fracción de esta carne: en 2017 fueron 1.900 toneladas.
Calidad
Los inspectores de la “Japan Meat Grading Association” valoran diversos parámetros de calidad de la carne y la grasa de cada animal sacrificado con notas desde “1” (escaso valor) hasta “5” (muy buena). Al final no cuenta el promedio, sino solo la nota individual peor. Combinando esta nota con el rendimiento cárnico estimado de una vaca (“A” significa más que proporcional, “C” muy poca carne), resulta la valoración global, por ejemplo “A3” o “C1”.