Da­tos so­bre la car­ne en Ja­pón

Beef! - - Muy Gordo -

Con­su­mo

Pa­ra los ja­po­ne­ses na­da su­pera el sus­hi y el sas­hi­mi: ca­da uno de ellos con­su­mió 33,5 ki­los de pes­ca­do y ma­ris­co en 2016, se­gui­dos de aves de co­rral (22,6 kg) y cer­do (22,1 kg). A pe­sar de que –en opi­nión de mu­chos– pro­du­cen la me­jor car­ne de va­cuno del mun­do, los ja­po­ne­ses so­lo co­men de ella unos 10 ki­los por ca­be­za y año (los da­tos so­bre car­ne son de 2018). ¿O lo ha­cen pre­ci­sa­men­te por eso?.

Pro­duc­ción

Los ja­po­ne­ses es­tán ob­se­sio­na­dos con la bue­na co­mi­da, lo cual, so­bre to­do, sig­ni­fi­ca bue­nos in­gre­dien­tes. Y mien­tras las trai­ne­ras ja­po­ne­sas es­quil­man sin con­tem­pla­cio­nes los ban­cos de gran­des pe­ces en los océa­nos, ex­clu­yen la ma­si­fi­ca­ción y la cla­se en la cría de ga­na­do va­cuno. Un en­gor­de tur­bo co­mo es ha­bi­tual en Eu­ro­pa y en los EE.UU. prác­ti­ca­men­te no exis­te en Ja­pón. En 2017 ha­bía en Ja­pón 2,5 mi­llo­nes de va­cas de car­ne, de los que 1,6 mi­llo­nes eran

“Ku­ro­ge Wag­yu”, o sea “va­cas ne­gras ja­po­ne­sas”, la ra­za que abre­via­da­men­te se co­no­ce co­mo “wag­yu”. En 2017, en los EE.UU. ha­bía 16 ve­ces más va­cas (unos 40 mi­llo­nes), aun­que allí so­lo hay 2,5 ve­ces los ha­bi­tan­tes que tie­ne Ja­pón (127 mi­llo­nes). En 2016 se pro­du­je­ron en Ja­pón 324.000 to­ne­la­das de car­ne de va­cuno, la mi­tad que en Es­pa­ña, por ejem­plo (637.000 to­ne­la­das). So­lo se ex­por­ta una frac­ción de es­ta car­ne: en 2017 fue­ron 1.900 to­ne­la­das.

Ca­li­dad

Los ins­pec­to­res de la “Ja­pan Meat Gra­ding As­so­cia­tion” va­lo­ran di­ver­sos pa­rá­me­tros de ca­li­dad de la car­ne y la gra­sa de ca­da ani­mal sa­cri­fi­ca­do con no­tas des­de “1” (es­ca­so va­lor) has­ta “5” (muy bue­na). Al fi­nal no cuen­ta el pro­me­dio, sino so­lo la no­ta in­di­vi­dual peor. Com­bi­nan­do es­ta no­ta con el ren­di­mien­to cár­ni­co es­ti­ma­do de una va­ca (“A” sig­ni­fi­ca más que pro­por­cio­nal, “C” muy po­ca car­ne), re­sul­ta la va­lo­ra­ción glo­bal, por ejem­plo “A3” o “C1”.

El cor­ta­dor Los ins­pec­to­res de la “Ja­pan Meat Gra­ding As­so­cia­tion” ha­cen un cor­te pro­fun­do en la car­ne en­tre la 6ª y la 7ª cos­ti­lla de ca­da ca­nal. Con la prue­ba va­lo­ran la ca­li­dad de la car­ne, su co­lor, su ren­di­mien­to y el gra­do de mar­mo­lea­do.

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