LOMO DE CORZO CON CREMA DE CALABAZAS Y CASTAÑA

•Lomo de corzo 600 gr. •Orégano 5 gr. •Tomillo 5 gr. •Pimienta negra molida 2 gr. •Sal 7 gr.

•Laurel 1 hoja. •Ajo 1 diente. •Aceite de oliva 10 gr. •Vinagre 15 ml. •Cebolla 200 gr. •Zanahoria 200 gr.

•Huesos 500 gr. •Puerro 200 gr. •Nuez 50 gr. •Aceite de oliva v.e. c/s. •Pimiento de padrón 8 unid.

•Patata blanca 2 unid. •Setas boletus 100 gr. •Mantequilla 25 gr. •Berros 50 gr. •Calabaza 200 gr. •Castañas 100 gr.

Corzo a la parrilla

Poner lomo de sobre corzo una en fuente suspensión el durante dos días al menos cubierto con una tela, transcurrido este tiempo poner con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo ya podemos disponer de ello. Solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, esto dependerá del punto deseado.

Salsa de corzo

Poner la cebolla picada en brunoise, junto con el aceite de oliva. Pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de cor- zo, la zanahoria y el puerro. Dejar cocer los ingredientes 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena, retirar y reservar.

Verduritas

En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de servir freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva v.e.

Puré de calabazas y castañas

Poner la calabaza en el horno a 160ºc envueltas en aluminio, una vez tiernas incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.

Preparación final

Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas, sobre este el pedazo de corzo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de corzo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas, sobre el corzo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar, decoraremos con hojas de berros.