REMOULADE PARA PESCADO AHUMADO

INGREDIENTES para unos 600 ml:

50 g de quinoa, 5 huevos, 3 manojos de perejil (peso bruto 100 g, neto unos 50 g), 500 ml de aceite para freír, sal marina, 100 g de filete de corégono o de trucha, 100 g de alubias blancas pequeñas (de bote), 3 cucharadas soperas del líquido de cocción de las alubias, 1 cc de “arrak” (aguardiente de arroz), 1 cs de vinagre de estragón, pimienta molida y 150 ml de aceite de oliva.

1. Pasar la quinoa por un colador fino y lavarla a fondo con agua caliente, y dejar que escurra. Cocer lentamente la quinoa y 200 ml de agua durante 15 minutos en una cazuela pequeña tapada.

2. Precalentar el horno uniformemente a 80 °C. Dejar que la quinoa escurra bien y distribuirla en una plancha de horno cubierta con papel de hornear o vegetal. Secar en el horno caliente durante aprox. 1 hora.

3. Al mismo tiempo, cocer 4 huevos hasta que estén duros. Lavar el perejil, secarlo a sacudidas y arrancar las hojas. Escaldar brevemente unos 40 g de perejil en agua hirviendo con sal y, después, enfriar bruscamente en agua fría y dejar que escurra.

4. Calentar el aceite a 175 °C. Freír la quinoa seca por raciones en el aceite caliente durante aprox. 1 minuto y dejar que reviente. Colarla, escurrirla y desengrasarla en papel de cocina. Salar la quinoa ligeramente. 5. Mezclar fino el perejil escaldado, el pescado ahumado, las alubias y el líquido de cocción, el “arrak” y el vinagre de estragón. Separar la yema de la clara del huevo que sobra, mezclar la yema y salpimentar. Añadir poco a poco el aceite de oliva hasta que se consiga una mayonesa cremosa.

6. Picar los huevos duros y el resto del perejil. Añadir la quinoa reventada a la salsa y servir de inmediato. Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más 1 hora de tiempo de secado).