SALSA DE LIMONES Y CHILE

INGREDIENTES para aprox. 1 salsa:

1,2 kg de guindillas (p. ej. jalapeños, pimiento de espelta o chiles de Cayena), 600 g de limones bío Amalfi (de mucho zumo, con piel gruesa), 1 cucharada sopera de bayas de enebro, 25 g de sal marina (limpia, sin aditivos), 6 tallos grandes de verbena (o, en su lugar, un poco de tomillo limonero), 2 tallos de tomillo y 2 hojas de laurel.

1. Lavar las guindillas y secarlas bien con un paño. Precalentar el “grill” o el horno a unos 300 grados o a temperatura máxima. Asar dentro los chiles durante 5-10 minutos hasta que la piel empiece a ennegrecer. Meter los chiles en una bolsa para asar y dejarlos reposar 5 minutos. Luego, quitar las vainas y retirar los tallos y las semillas (se aconseja utilizar guantes). Pesar 600 g de estas.

2. Exprimir la mitad de los limones y lavar el resto con agua muy caliente, secarlos frotando y cortarlos en rajas. Retirar los huesos que puedas encontrar, picar grueso las rajas de limón y las bayas de enebro. Mezclar los chiles, las piezas de limón, el zumo de limón y la sal.

3. Con la mezcla, llenar un frasco grande esterilizado, un bote de fermentación o un recipiente de fermentación “tsukemono” (se puede comprar en una tienda de productos asiáticos o en internet, por ejemplo a través de www.japanische-lebensart.de). Lavar las hierbas y las hojas de laurel, secarlas con paño y cubrir con ellas la verdura. Someterlas a presión en el frasco o el bote de fermentación, por ejemplo con una plancha de metal o madera o con una piedra plana cocida. Primero dejar que fermente durante 7 días a temperatura ambiente. Entonces se podrá disfrutar de la salsa. Para ello, antes de servirla, se aconseja hacer un puré con el líquido y los chiles cortados finos o en pedacitos al gusto.

4. Los aromas se desarrollan con más armonía si la salsa madura durante otras 2 semanas a unos 7 °C (en la nevera o en un sótano fresco). Tiempo de preparación: unos 30 minutos (más al menos 7 días de maduración).