SAL­SA DE BAR­BA­COA AHU­MA­DA

Beef! - - Cascada De Chiles -

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra aprox. 1 sal­sa:

4-8 pi­mien­tos ro­jos (si aca­so, co­cer los pi­mien­tos por se­pa­ra­do y lue­go do­si­fi­car­los con pre­ci­sión al ba­tir­los), 250 g de cebolla, 8-10 dien­tes de ajos jó­ve­nes, 75 g de apio­na­bo, 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de gi­ra­sol, 4 cu­cha­ra­das so­pe­ras de azú­car mas­ca­ba­do, 80 ml de ron tos­ta­do (de me­la­za, es­ti­lo cu­bano in­ten­so), 200 g de pul­pa de pi­ña, 1 na­ran­ja, 2 me­lo­co­to­nes, 100 ml de sal­sa Wor­ces­ter, 250 g de to­ma­tes co­la­dos (en bo­te), 100 ml de sal­sa de so­ja, 100 g de ci­rue­las deseca­das sin hueso, 1 cc de se­mi­llas de apio, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de gra­nos de pi­mien­ta de Ja­mai­ca, 8 cla­vos, 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de pu­ré de ta­ma­rin­do, al­gu­nos ta­llos de to­mi­llo, 2 li­mas bío, 10 g de sal ahu­ma­da Hic­kory bio, 1 cu­cha­ra­das so­pe­ras de “va­dou­van”, 8 de mez­cla in­dia de es­pe­cias, la cual se pue­de pe­dir en lí­nea en www.al­tes­ge­wuer­zamt.de.

1. La­var y lim­piar los pi­mien­tos y cor­tar la pul­pa en ti­ras. Pe­lar las cebollas y los dien­tes de ajo, y pi­car­los grue­sos. Pe­lar el apio y pi­car­lo en da­dos fi­nos. Sofreír los in­gre­dien­tes pre­pa­ra­dos en acei­te ca­lien­te, ta­pa­dos, du­ran­te 5 mi­nu­tos. Es­pol­vo­rear azú­car por en­ci­ma y de­jar que se fun­da. Des­pués, aña­dir el ron.

2. Cor­tar la pi­ña en da­dos y pe­lar la na­ran­ja con piel grue­sa, eli­mi­nan­do tam­bién la piel blan­ca. Pos­te­rior­men­te, cor­tar la pul­pa en ra­jas. La­var los me­lo­co­to­nes, re­ti­rar la pul­pa del hueso y cor­tar­la en da­dos grue­sos. Pe­sar 250 g de me­lo­co­tón. Aña­dir pa­ra la sal­sa la fru­ta pre­pa­ra­da, la sal­sa Wor­ces­ter, los to­ma­tes y la sal­sa de so­ja. Aña­dir tam­bién las ci­rue­las y las se­mi­llas de apio. Pa­sar por el mor­te­ro la pi­mien­ta de Ja­mai­ca y el cla­vo. Po­ner­los en una bo­la por­taes­pe­cias o en fil­tro de té, y me­ter­los en la olla. In­cor­po­rar el pu­ré de ta­ma­rin­do y co­cer­lo to­do du­ran­te unos 30 mi­nu­tos, re­mo­vien­do de vez en cuan­do.

3. Qui­tar las ho­jas del to­mi­llo y sa­car las es­pe­cias de la sal­sa. Ha­cer con la sal­sa un pu­ré fino. La­var las li­mas con agua muy ca­lien­te. Qui­tar bien la piel, ex­pri­mir el zu­mo y aña­dir a la sal­sa la piel y el zu­mo de la li­ma, la sal ahu­ma­da, la es­pe­cia “va­dou­van” y el to­mi­llo. Ca­len­tar to­do otra vez has­ta al­can­zar el pun­to de coc­ción. Lue­go, lle­nar in­me­dia­ta­men­te fras­cos es­te­ri­li­za­dos (mi­ra el con­se­jo) con ta­pa de rosca y ce­rrar­los bien. Ce­rra­da y guar­da­da en si­tio fres­co, la sal­sa se con­ser­va apro­xi­ma­da­men­te 1 año. Los fras­cos abier­tos de­ben guar­dar­se en la ne­ve­ra y con­su­mir en po­co tiem­po. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 30 mi­nu­tos (más unos 30 mi­nu­tos de coc­ción).

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