DICCIONARIO BEEF! #16 PAG. 20.

Correspondencias españolas con los cortes de EE.UU:

1. CHUCK ROLL BONE-IN

Este corte procede de entre las costillas y la columna vertebral, se divide en otros cortes más pequeños que se llaman “Chuck Eye Roll’’ y “Chuck Under Blade’’. Por la posición anatómica, podría equivaler a la aguja en nuestro despiece.

2.OUTSIDE SKIRT

Esta pieza también se conoce como “Beef Plate’’ o falda sin hueso, diafragma, fajita de carne, filete de fajita o filete de Filadelfia.

3. PETITE TENDER

Porción lateral del “centro de Carnicero”. Es un corte que procede de la paletilla, pero no debe tener traducción como tal.

4. WING

Filete de ternera o alitas de costilla. Se corresponde con el lomo o chuleta. El bistec de alitas de res, también llamado bistec de club, es parte de un grupo que muchos consideran “lo mejor de lo mejor”.

5.WESTERN

Podría equivaler a nuestro redondo, también cocnocido como “Western Griller’’ o asado.

6.TUCSON CUT

Los Tucson Cut son medallones de bistec de cadera. La cadera se conoce en EE.UU. como solomillo.

7. TOMAHAWK

Es un grueso filete con hueso de la costillas anteriores y mucha grasa intermuscular e intramuscular. El peso de cada pieza está en torno a 1,5 kg, lo que lo hace un corte ideal para compartir por dos personas.

8. SPIDER STEAK

Famoso “bocado de la reina”, filete de araña en Australia o filete de ostra en EE.UU. También se le conoce como “Ojo del Papa” en el Reino Unido, pero se ha utilizado para describir la pierna. Pequeño y sabroso gracias a su veteado natural.

9. DENVER CUT

Los filetes de Denver están hechos del músculo ”serratus ventralis” , que proviene de la parte inferior de la cuchilla del rodillo de mandril . El chuck de carne es el hombro del animal y hace mucho ejercicio. La extracción de un filete de Denver requiere un carnicero experto. Aunque está tierno, el músculo ventral está recubierto por una capa de tejido conectivo muy resistente, que se debe extraer antes de que el músculo se pueda cortar en bistecs.

10. COUNTRY STYLE O COUNTRY STYLE SMOKED RIBS

Costillas ahumadas al estilo de pueblo o rural. Son las costillas sin el hueso y proceden de la zona de la aguja.

11. FLANCO

Carne de falda magra. Suelen ser cortes poco sofisticados.

12. SANTA FE

No se encuentra correspondencia.

13. HANGING TENDER

Solomillo de pulmón, entraña o diafragma. En otros despieces, puede ser parte de la falda. También se llama “Hanger Steak“. Es una receta del lomo como nuestro “mar y montaña”, que combina carne roja con marisco, como langosta, langostino o gambas.

14. RIB EYE CAP

Es un corte que abarca la parte superior de la costilla y la carne incluida en ambos lados de la misma.

15. DELMONICO

El filete Delmonico es una preparación particular de uno de varios cortes de carne (típicamente el chuletón) originado por el restaurante Delmonico en la ciudad de Nueva York a mediados del siglo XIX. En el siglo XXI, puede referirse a varios cortes de carne de res, utilizando preparaciones que varían regionalmente.