UTSIDE SKIRT CON SAL­SA bEARNESA Y ES­PÁ­RRA­GOS VER­DES

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 2 per­so­nas:

Beef! - - El Milagro De Las Chuletas -

Chu­le­ta 1 chu­le­ta “out­si­de-skirt” (de unos 350 g), acei­te ve­ge­tal ap­to pa­ra co­ci­nar a al­tas tem­pe­ra­tu­ras, sal ma­ri­na y pi­mien­ta mo­li­da. Sal­sa bearnesa 2 cebollas, 300 ml de vino blan­co, 1 ho­ja de lau­rel, un po­co de azú­car, un po­co de sal, 2 gra­nos de pi­mien­ta, 1 ba­ya de enebro, 1 cla­vo, 250 g de man­te­qui­lla, 2 ye­mas de hue­vo, 1-2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de ge­la­ti­na de ter­ne­ra (de bo­te), 4 ra­mas de pe­ri­fo­llo, 1 ra­ma de es­tra­gón y un zu­mo de li­món. Ver­du­ra 500 g de es­pá­rra­gos ver­des, sal ma­ri­na, 250 g de chan­ta­re­las, un po­co de man­te­qui­lla, 3 cu­cha­ra­das so­pe­ras de ha­ri­na de pan­ko y pi­mien­ta mo­li­da.

1. Lle­var la car­ne a la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te al me­nos du­ran­te 2 ho­ras an­tes de pre­pa­rar­la.

2. Pa­ra la sal­sa, pe­lar las cebollas y cor­tar­las en ti­ras fi­nas. Me­ter­las en una olla con el vino blan­co, el lau­rel, una piz­ca de azú­car y otra de sal, pi­mien­ta, la ba­ya de enebro y el cla­vo. Co­cer has­ta que re­duz­ca a los 100 ml. Pa­sar por un co­la­dor y de­jar que se en­fríe.

3. La­var los es­pá­rra­gos, cor­tar un buen tro­zo de los ex­tre­mos y pe­lar el ter­cio in­fe­rior de los ta­llos. Es­cal­dar­los en agua sa­la­da y ha­cer que hier­va, con la ta­pa pues­ta. En­friar­los brus­ca­men­te con agua y de­jar que es­cu­rran.

4. Lim­piar las chan­ta­re­las. Ca­len­tar un po­co de man­te­qui­lla en una sar­tén. Reho­gar en ella los es­pá­rra­gos, sa­zo­nar­los y de­jar­los en lu­gar ca­lien­te. Aña­dir y ca­len­tar un po­co más de man­te­qui­lla. Tos­tar en ella la ha­ri­na de pan­ko y echar­la en un pla­to. Sofreír las se­tas Sal­pi­men­tar­las y man­te­ner­las en lu­gar ca­lien­te. Ca­len­tar man­te­qui­lla pa­ra la sal­sa acla­rar­la, y de­jar que se en­fríe un po­co.

5. Un­tar la chu­le­ta con acei­te y so­freír­la. En­vol­ver­la en pa­pel de alu­mi­nio y de­jar­la re­po­sar has­ta que su in­te­rior al­can­ce los 54 °C.

6. Ba­tir 90 ml de vino di­lui­do y ye­ma de hue­vo, y ba­tir­lo al ba­ño ma­ría has­ta for­mar una cre­ma es­pe­sa. Mez­clar man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da e in­cor­po­rar la ge­la­ti­na de ter­ne­ra. Cor­tar las hier­bas fi­nas y mez­clar­las a lo an­te­rior. Sa­zo­nar la sal­sa con sal, azú­car y zu­mo de li­món.

7. Asar la car­ne de nue­vo muy po­co tiem­po la sar­tén que he­mos vuel­to a ca­len­tar. Sal­pi­men­tar, em­pla­tar to­dos los ele­men­tos. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 50 mi­nu­tos (más unas 2 ho­ras de tiem­po de atem­pe­ra­do).

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