UTSIDE SKIRT CON SALSA bEARNESA Y ESPÁRRAGOS VERDES

INGREDIENTES para 2 personas:

Chuleta 1 chuleta “outside-skirt” (de unos 350 g), aceite vegetal apto para cocinar a altas temperaturas, sal marina y pimienta molida. Salsa bearnesa 2 cebollas, 300 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, un poco de azúcar, un poco de sal, 2 granos de pimienta, 1 baya de enebro, 1 clavo, 250 g de mantequilla, 2 yemas de huevo, 1-2 cucharadas soperas de gelatina de ternera (de bote), 4 ramas de perifollo, 1 rama de estragón y un zumo de limón. Verdura 500 g de espárragos verdes, sal marina, 250 g de chantarelas, un poco de mantequilla, 3 cucharadas soperas de harina de panko y pimienta molida.

1. Llevar la carne a la temperatura ambiente al menos durante 2 horas antes de prepararla.

2. Para la salsa, pelar las cebollas y cortarlas en tiras finas. Meterlas en una olla con el vino blanco, el laurel, una pizca de azúcar y otra de sal, pimienta, la baya de enebro y el clavo. Cocer hasta que reduzca a los 100 ml. Pasar por un colador y dejar que se enfríe.

3. Lavar los espárragos, cortar un buen trozo de los extremos y pelar el tercio inferior de los tallos. Escaldarlos en agua salada y hacer que hierva, con la tapa puesta. Enfriarlos bruscamente con agua y dejar que escurran.

4. Limpiar las chantarelas. Calentar un poco de mantequilla en una sartén. Rehogar en ella los espárragos, sazonarlos y dejarlos en lugar caliente. Añadir y calentar un poco más de mantequilla. Tostar en ella la harina de panko y echarla en un plato. Sofreír las setas Salpimentarlas y mantenerlas en lugar caliente. Calentar mantequilla para la salsa aclararla, y dejar que se enfríe un poco.

5. Untar la chuleta con aceite y sofreírla. Envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar hasta que su interior alcance los 54 °C.

6. Batir 90 ml de vino diluido y yema de huevo, y batirlo al baño maría hasta formar una crema espesa. Mezclar mantequilla clarificada e incorporar la gelatina de ternera. Cortar las hierbas finas y mezclarlas a lo anterior. Sazonar la salsa con sal, azúcar y zumo de limón.

7. Asar la carne de nuevo muy poco tiempo la sartén que hemos vuelto a calentar. Salpimentar, emplatar todos los elementos. Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos (más unas 2 horas de tiempo de atemperado).