RE­DON­DO DE TER­NE­RA RE­LLENO con lan­gos­ta y ace­de­ra

Beef! - - Obras Maestras -

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4 PER­SO­NAS: Fi­le­te y guar­ni­ción

Sal ma­ri­na, 1 cu­cha­ra­di­ta de co­mino, 1 ho­ja de lau­rel, 1 lan­gos­ta vi­va (de unos 700 g), 1 ma­no­jo de enel­do y otro de al­baha­ca, fi­le­te de 950 g de so­lo­mi­llo de va­ca (pie­za cen­tral; aprox. 8 cm de diá­me­tro); pi­mien­ta mo­li­da, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de mos­ta­za, 1 cu­cha­ra­di­ta de en­sa­la­da de hi­no­jo, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te, 1 dien­te de ajo, 30 g de man­te­qui­lla, 1 ma­no­jo de ace­de­ra (o de be­rros).

Sal­sa

1 cebolla, 2 ra­mas de pe­ri­fo­llo, 1 ma­no­jo pe­que­ño de ce­bo­lle­ta, 2 ra­mas de es­tra­gón, 120 ml de ket­chup de to­ma­te, 50 ml de vi­na­gre de man­za­na, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de sal­sa Wor­ces­ter, unas 5 go­tas de ta­bas­co, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de mos­ta­za, 200 ml de acei­te de cacahuete, sal y pi­mien­ta.

Chips

400 g de pa­ta­tas (por ejem­plo va­rie­dad Lin­da), acei­te pa­ra freír, sal ma­ri­na.

1. Co­cer con fue­go fuer­te y abun­dan­te agua la sal, los co­mi­nos y la ho­ja de lau­rel. Me­ter den­tro la lan­gos­ta con la ca­be­za por de­lan­te. Ce­rrar la olla en­se­gui­da. Lle­var el agua de nue­vo a coc­ción. Lue­go apa­gar el fue­go y de­jar que la lan­gos­ta se ha­ga du­ran­te 5 mi­nu­tos. Es­cu­rrir la lan­gos­ta y de­jar que se en­fríe un po­co. Des­pren­der su car­ne y cor­tar grue­so el ca­pa­ra­zón.

2. Des­ho­jar el enel­do y la al­baha­ca. Cor­tar el fi­le­te for­man­do un cua­dra­do plano. Apla­nar­lo des­pa­cio, sa­zo­nar­lo y un­tar­lo de mos­ta­za. Co­lo­car en­ci­ma las hier­bas, los gra­nos de hi­no­jo y la car­ne de la lan­gos­ta. En­ro­llar apre­ta­do y fi­jar­lo con hi­lo de co­ci­na.

3. Pre­ca­len­tar el horno a 160. Asar bre­ve­men­te el re­don­do en una ban­de­ja pa­ra asar, po­ner­lo apar­te. Asar fuer­te el ca­pa­ra­zón de la lan­gos­ta en la gra­sa del asa­do y po­ner en­ci­ma el re­don­do. Asar en el horno du­ran­te 35-40 mi­nu­tos has­ta que al­can­ce una tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior d52 gra­dos co­mo má­xi­mo. De vez en cuan­do dar­le la vuel­ta al re­don­do.

4. Pa­ra la sal­sa, cor­tar la cebolla en da­dos pe­que­ños. La­var las hier­bas con agua ca­lien­te, sa­cu­dir­las pa­ra se­car­las y pi­car­las fino. Re­mo­ver­las con las cebollas, el két­chup, el vi­na­gre, la sal­sa Wor­ces­ter, el ta­bas­co y la mos­ta­za. Mez­clar tam­bién el acei­te de cacahuete. Sal­pi­men­tar la sal­sa.

5. La­var las pa­ta­tas y cor­tar­las a lo lar­go en ro­da­jas muy fi­nas. La­var­las un po­co con agua fría y se­car­las bien con un pa­ño. Ca­len­tar acei­te a 180 ºC. Freír en él las ro­da­jas de pa­ta­ta, por ra­cio­nes, du­ran­te unos 3 mi­nu­tos ca­da vez. Es­cu­rrir­las so­bre pa­pel de co­ci­na y sa­lar­las.

6. Pe­lar el ajo y aplas­tar­lo. Aña­dir la man­te­qui­lla y el ajo al re­don­do. Co­lo­car la plan­cha so­bre un fue­go. Asar de nue­vo el re­don­do ro­cián­do­lo con la man­te­qui­lla de la fri­tu­ra. Sal­pi­men­tar. De­jar­lo re­po­sar 3 mi­nu­tos an­tes de cor­tar­lo. Cor­tar el re­don­do en ro­da­jas y em­pla­tar con los chips de pa­ta­ta y las ace­de­ras. Echar sal­sa por en­ci­ma. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 1 ho­ra (más unos 35 mi­nu­tos de asa­do).

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