FILETE DE VACA WELLINGTON de vaca Angus
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS:
150 g de tuétano de vaca, 600 g de champiñones, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite vegetal, 2 ramas de tomillo, sal marina, pimienta molida, 1 kg de filete de vaca de raza Angus (pieza central), 150 g de espinacas en manojos (con hojas grandes a ser posible), 1 rollo de hojaldre fresco (250 g; aprox. 42 x 24 cm; del frigorífico), 1 clara de huevo, 2 yemas de huevo, 50 ml de nata, 200 ml de vino tinto seco, 250 ml de fondo de vaca (de elaboración propia o de bote), 1 pequeño manojo de perejil rizado, 30 g de mantequilla, 1 manojo de berros.
1. Lavar el tuétano de vaca en agua enfriada con hielo. Limpiar los champiñones y picarlos fino. Pelar las cebollas y cortarlas en dados pequeños. Pelar y trocear el ajo.
2. En una olla grande calentar 1 cucharada sopera de aceite. Freír en ella el ajo, la mitad de los dados de cebolla, el tomillo y los champiñones. Salpimentar. Freírlos dándoles vuelta durante 15-20 minutos, hasta que se haya evaporado todo el líquido y quede una masa seca de champiñones. Dejar que se enfríe.
3. Calentar el resto del aceite en una sartén grande. Sofreír en ella el filete por todos los lados. Dejar que se enfríe.
4. Mientras tanto, limpiar las espinacas, lavarlas y escaldarlas. Enfriar bruscamente las hojas de espinaca con agua fría, luego prensarlas bien.
5. Precalentar el horno a 200 ºC con calor uniforme. Desenrollar el rollo de hojaldre en un paño de cocina grande. Cortar 4 tiras finas del lado más estrecho y ponerlas en lugar fresco. Cubrir uniformemente el hojaldre con las espinacas, dejando en el hojaldre un borde libre de unos 3 cm todo alrededor. Distribuir la mitad de la masa de champiñones sobre las espinacas cubriendo el filete. Salpimentar el filete y doblarlo por la mitad. Distribuir encima la masa de champiñones que queda y presionarlo un poco. Untar el borde de la masa con clara de huevo. Enrollar el filete bien en el hojaldre y doblar los bordes, de modo que quede un paquete cerrado.
6. Con la costura hacia abajo, colocarlo sobre una plancha de horno cubierta con papel vegetal. Batir las yemas de huevo y la nata, y con ello untar ligeramente el hojaldre. Adornar con las tiras sobrantes de hojaldre y untar de nuevo con yema de huevo. Asar en el horno caliente durante 30-35 minutos hasta que se dore y alcance una temperatura interior de unos 52 ºC. Si el hojaldre se dora demasiado, taparlo con un pedazo de papel vegetal.
7. Para la salsa, cocer los dados de cebolla restante y el vino tinto hasta 1/3 de cocción. Añadir el fondo de vaca y cocer durante unos 20 minutos, hasta que la salsa quede ligeramente cremosa.
8. Secar el tuétano con un paño y cortarlo en lonchas gruesas, meterlo en una olla y cubrirlo de agua. Calentar hasta cocción y luego apagar el fuego. Dejar que el tuétano se siga haciendo durante 1 minuto, luego escurrirlo. Lavar el perejil y picarlo bien.
9. Mezclar la mantequilla poco a poco con la reducción de vino. Añadir el tuétano y el perejil, removiendo con cuidado. Salpimentar.
10. Antes de cortarlo, dejar que el filete repose tapado durante 5 minutos. Cortar el filete y emplatarlo con salsa y berros. Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos.