INFIERNO EN LLAMAS: POR AHÍ TIENEN QUE PASAR TUS VERDURAS

FUERA

1. Ya sea en la parrilla o en una plancha para el fuego, lo ideal para asar es un lecho de carbón vegetal con brasas uniformes, al menos de 15 cm de espesor, hecho de maderas duras (haya, encina o fresno). Se quema sin llama abierta y desarrolla una temperatura de hasta 800 ºC. En cuanto la capa superior parezca carbonizada y se deposite en ella una película de ceniza suave y clara, se puede empezar con el asado de verdura robusta como raíces, cebollas y mazorcas: ponlas directamente en la parrilla y cúbrelas con las brasas. La verdura tierna como el maíz con hojas, la achicoria o el aguacate solo se deben tostar por encima de las brasas, pues, de lo contrario, empiezan a arder con facilidad.

2. Lo mejor es que prepares una cantidad generosa de brasas, dejando parte de ellas en el borde. Así puedes ir añadiendo más, de modo que siempre haya suficiente calor cuando el asado dura mucho tiempo.

DENTRO

1. Si las condiciones meteorológicas son adversas, la verdura también se puede preparar en el horno con maravillosos aromas de tueste. Eso sí, necesitas un aparato que alcance una temperatura interior de 300 ºC. Básicamente, la verdura se asa ahí sin tapar sobre la plancha de hornear. En este caso, los bulbos enteros de colinabo necesitan un tiempo de asado de aproximadamente ½ hora, las mazorcas humedecidas con hojas aproximadamente 20-30 minutos. La achicoria y las cebollas quedan tostadas alrededor y cocidas al cabo de unos 45 minutos.

2. Otra alternativa para la verdura que solo se tuesta muy brevemente con calor extremo es un quemador de gourmet para flambear (p. ej. de Rösle; cuesta unos 34 euros, www.amazon.de). Funciona perfectamente con el aguacate y también con la verdura asada previamente, por ejemplo cebollas, maíz o berenjenas. Las piezas de verdura se distribuyen sobre una base resistente al fuego y se tuestan alrededor con la llama fina (¡alcanza unos 1.920 ºC!).