MEDALLONES TRUFADOS
de vaca Chianina.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 medallones de vaca Chiniana alemana (de 200 g cada uno, encargarlos al carnicero con tiempo), 8 espárragos verdes, sal marina, 2 cucharadas soperas de aceite vegetal para cocinar, pimienta molida, 120 g de colmenillas frescas (o setas de cardo o champiñones rosados), 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 ramas de tomillo, 4 rodajas de fuagrás de pato (de 50 g cada una), 2 cucharadas soperas de harina, 20 g de trufas negras, 100 ml de vino de Oporto tinto, 100 ml de Madeira, 100 ml de fondo de vaca (hecho por uno mismo o de bote), 30 g de mantequilla refrigerada en dados.
1. Llevar los medallones a temperatura ambiente. Lavar y limpiar los espárragos. Pelarlos en el tercio inferior y cortar los extremos leñosos que puedan tener. Cocer los espárragos 5 minutos en agua hirviendo con sal, sacarlos y enfriarlos bruscamente. Cortar fino el tercio inferior de los espárragos.
2. Precalentar el horno a 180 grados de temperatura uniforme. Calentar aceite en una sartén grande. Freír en ella los filetes por todos los lados. Colocar los filetes en una plancha de horno y salpimentarlos. Asar los filetes en el horno 10 minutos al punto, hasta que alcancen una temperatura interior de unos 52 grados.
3. Mientras tanto, limpiar las colmenillas. Pelar la cebolla y cortarla en dados. Calentar el aceite de oliva en otra sartén y freír bien los espárragos, las colmenillas, los dados de cebolla y el tomillo dándoles vuelta. Salpimentar.
4. Al cabo de unos 5 minutos asándose el filete, salpimentar el fuagrás de pato y empanarlo con harina por ambos lados. Calentar la grasa del filete que ha quedado en la sartén y freír el hígado durante alrededor de 1 minuto por cada lado con calor medio. Distribuir el hígado entre los filetes.
5. Machacar fino la mitad de las trufas y freírlas en el resto de grasa que haya dejado el hígado de pato en la sartén aún caliente. Enfriarlas bruscamente con vino de Oporto, madeira y fondo de vaca, luego cocerlo todo bien. Añadir mantequilla hasta que la salsa espese. Salpimentar la salsa al gusto.
6. Emplatar los medallones y la verdura de espárragos y colmenillas, verter la salsa por encima. Antes de servir, espolvorear muy fino las trufas por encima. Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos.