ME­DA­LLO­NES TRU­FA­DOS

de va­ca Chia­ni­na.

Beef! - - Obras Maestras -

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4 PER­SO­NAS:

4 me­da­llo­nes de va­ca Chi­nia­na ale­ma­na (de 200 g ca­da uno, en­car­gar­los al car­ni­ce­ro con tiem­po), 8 es­pá­rra­gos ver­des, sal ma­ri­na, 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te ve­ge­tal pa­ra co­ci­nar, pi­mien­ta mo­li­da, 120 g de col­me­ni­llas fres­cas (o se­tas de car­do o cham­pi­ño­nes ro­sa­dos), 1 cebolla, 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­te de oli­va, 2 ra­mas de to­mi­llo, 4 ro­da­jas de fua­grás de pa­to (de 50 g ca­da una), 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de ha­ri­na, 20 g de tru­fas ne­gras, 100 ml de vino de Opor­to tin­to, 100 ml de Ma­dei­ra, 100 ml de fon­do de va­ca (he­cho por uno mis­mo o de bo­te), 30 g de man­te­qui­lla re­fri­ge­ra­da en da­dos.

1. Lle­var los me­da­llo­nes a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. La­var y lim­piar los es­pá­rra­gos. Pe­lar­los en el ter­cio in­fe­rior y cor­tar los ex­tre­mos le­ño­sos que pue­dan te­ner. Co­cer los es­pá­rra­gos 5 mi­nu­tos en agua hir­vien­do con sal, sa­car­los y en­friar­los brus­ca­men­te. Cor­tar fino el ter­cio in­fe­rior de los es­pá­rra­gos.

2. Pre­ca­len­tar el horno a 180 gra­dos de tem­pe­ra­tu­ra uni­for­me. Ca­len­tar acei­te en una sar­tén gran­de. Freír en ella los fi­le­tes por to­dos los la­dos. Co­lo­car los fi­le­tes en una plan­cha de horno y sal­pi­men­tar­los. Asar los fi­le­tes en el horno 10 mi­nu­tos al pun­to, has­ta que al­can­cen una tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior de unos 52 gra­dos.

3. Mien­tras tan­to, lim­piar las col­me­ni­llas. Pe­lar la cebolla y cor­tar­la en da­dos. Ca­len­tar el acei­te de oli­va en otra sar­tén y freír bien los es­pá­rra­gos, las col­me­ni­llas, los da­dos de cebolla y el to­mi­llo dán­do­les vuel­ta. Sal­pi­men­tar.

4. Al ca­bo de unos 5 mi­nu­tos asán­do­se el fi­le­te, sal­pi­men­tar el fua­grás de pa­to y em­pa­nar­lo con ha­ri­na por am­bos la­dos. Ca­len­tar la gra­sa del fi­le­te que ha que­da­do en la sar­tén y freír el hí­ga­do du­ran­te al­re­de­dor de 1 mi­nu­to por ca­da la­do con ca­lor me­dio. Dis­tri­buir el hí­ga­do en­tre los fi­le­tes.

5. Ma­cha­car fino la mi­tad de las tru­fas y freír­las en el res­to de gra­sa que ha­ya de­ja­do el hí­ga­do de pa­to en la sar­tén aún ca­lien­te. En­friar­las brus­ca­men­te con vino de Opor­to, ma­dei­ra y fon­do de va­ca, lue­go co­cer­lo to­do bien. Aña­dir man­te­qui­lla has­ta que la sal­sa es­pe­se. Sal­pi­men­tar la sal­sa al gus­to.

6. Em­pla­tar los me­da­llo­nes y la ver­du­ra de es­pá­rra­gos y col­me­ni­llas, ver­ter la sal­sa por en­ci­ma. An­tes de servir, es­pol­vo­rear muy fino las tru­fas por en­ci­ma. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: aprox. 30 mi­nu­tos.

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