SÁNDWICH DE CHULETA CON GREMOLATA DE TOMATE Y MAYONESA DE PARMESANO
INGREDIENTES para 4 personas:
Chuleta 2 “spider steaks” (de unos 400 g cada una), un poco de aceite apto para altas temperaturas, sal marina y pimienta molida. Gremolata de tomate 2 cucharadas soperas de piñones, 200 g de tomates cherry, 4 cucharadas soperas de aceitunas “taggiasca”, unos 100 ml de aceite de oliva, 1 manojo de perejil liso, sal marina y pimienta molida. Mayonesa de parmesano 2 yemas de huevo extrafrescas, 1 cc de vinagre balsámico claro, 25 g de alcaparras encurtidas (del frasco), ½ filete de anchoa en adobe, sal marina, azúcar moreno, 200 ml de aceite vegetal sin sabor, 30 g de parmesano recién rallado y pimienta molida. Además, 8 rebanadas de pan de molde.
1. Llevar las chuletas a temperatura ambiente al menos 2 horas antes de la preparación. Para la gremolata de tomate: tostar los piñones en una sartén sin aceite y dejar que se enfríen en un plato. Verter agua hirviendo sobre los tomates, dejar que escurran, secarlos con un paño y cortarlos en trozos pequeños. Picar gruesas las aceitunas y también los piñones. Mezclar todo. Lavar el perejil, sacudirlo para que escurra, quitar las hojas y picarlas. Mezclar el perejil en la mezcla de tomate, sazonar con sal y pimienta y dejar que repose tapado.
2. Para la mayonesa de parmesano: meter en la batidora yemas de huevo, vinagre, alcaparras, el filete de anchoa, un poco de sal y azúcar, y hacer un puré fino. Añadir lentamente aceite hasta que se haga una espesa mayonesa cremosa. Añadir y batir el parmesano. Sazonar con sal, azúcar y pimienta, y enfriar.
3. Precalentar el horno a 160 °C con calor superior e inferior. Calentar bien una plancha de “grill”, secar la chuleta con un paño, aplicar sobre ella aceite con un pincel y asarla bien por ambos lados. Asarla en el horno hasta que alcance una temperatura interior de 54 °C. Dejar que reposen tapadas unos 5 minutos.
4. Mientras, tostar las rebanadas de pan de molde y dejar que se enfríen un poco. Cortar las chuletas en tiras, emplatarlas sobre las rebanadas de pan con la mayonesa de parmesano y la gremolata y montar en sándwiches. Tiempo de preparación: unos 30 minutos (más el tiempo de atemperado y asado).