SÁND­WICH DE CHU­LE­TA CON GREMOLATA DE TO­MA­TE Y MA­YO­NE­SA DE PAR­ME­SANO

Beef! - - El Milagro De Las Chuletas -

IN­GRE­DIEN­TES pa­ra 4 per­so­nas:

Chu­le­ta 2 “spi­der steaks” (de unos 400 g ca­da una), un po­co de acei­te ap­to pa­ra al­tas tem­pe­ra­tu­ras, sal ma­ri­na y pi­mien­ta mo­li­da. Gremolata de to­ma­te 2 cu­cha­ra­das so­pe­ras de pi­ño­nes, 200 g de to­ma­tes cherry, 4 cu­cha­ra­das so­pe­ras de acei­tu­nas “tag­gias­ca”, unos 100 ml de acei­te de oli­va, 1 ma­no­jo de pe­re­jil li­so, sal ma­ri­na y pi­mien­ta mo­li­da. Ma­yo­ne­sa de par­me­sano 2 ye­mas de hue­vo ex­tra­fres­cas, 1 cc de vi­na­gre bal­sá­mi­co cla­ro, 25 g de al­ca­pa­rras en­cur­ti­das (del fras­co), ½ fi­le­te de an­choa en ado­be, sal ma­ri­na, azú­car mo­reno, 200 ml de acei­te ve­ge­tal sin sa­bor, 30 g de par­me­sano re­cién ra­lla­do y pi­mien­ta mo­li­da. Ade­más, 8 re­ba­na­das de pan de mol­de.

1. Lle­var las chu­le­tas a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te al me­nos 2 ho­ras an­tes de la pre­pa­ra­ción. Pa­ra la gremolata de to­ma­te: tos­tar los pi­ño­nes en una sar­tén sin acei­te y de­jar que se en­fríen en un pla­to. Ver­ter agua hir­vien­do so­bre los to­ma­tes, de­jar que es­cu­rran, se­car­los con un pa­ño y cor­tar­los en tro­zos pe­que­ños. Pi­car grue­sas las acei­tu­nas y tam­bién los pi­ño­nes. Mez­clar to­do. La­var el pe­re­jil, sa­cu­dir­lo pa­ra que es­cu­rra, qui­tar las ho­jas y pi­car­las. Mez­clar el pe­re­jil en la mez­cla de to­ma­te, sa­zo­nar con sal y pi­mien­ta y de­jar que re­po­se ta­pa­do.

2. Pa­ra la ma­yo­ne­sa de par­me­sano: me­ter en la ba­ti­do­ra ye­mas de hue­vo, vi­na­gre, al­ca­pa­rras, el fi­le­te de an­choa, un po­co de sal y azú­car, y ha­cer un pu­ré fino. Aña­dir len­ta­men­te acei­te has­ta que se ha­ga una es­pe­sa ma­yo­ne­sa cre­mo­sa. Aña­dir y ba­tir el par­me­sano. Sa­zo­nar con sal, azú­car y pi­mien­ta, y en­friar.

3. Pre­ca­len­tar el horno a 160 °C con ca­lor su­pe­rior e in­fe­rior. Ca­len­tar bien una plan­cha de “grill”, se­car la chu­le­ta con un pa­ño, apli­car so­bre ella acei­te con un pin­cel y asar­la bien por am­bos la­dos. Asar­la en el horno has­ta que al­can­ce una tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior de 54 °C. De­jar que re­po­sen ta­pa­das unos 5 mi­nu­tos.

4. Mien­tras, tos­tar las re­ba­na­das de pan de mol­de y de­jar que se en­fríen un po­co. Cor­tar las chu­le­tas en ti­ras, em­pla­tar­las so­bre las re­ba­na­das de pan con la ma­yo­ne­sa de par­me­sano y la gremolata y mon­tar en sánd­wi­ches. Tiem­po de pre­pa­ra­ción: unos 30 mi­nu­tos (más el tiem­po de atem­pe­ra­do y asa­do).

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