12 SANTA FE

LOS GENIOS. En los EE. UU. es uno de los cortes nuevos más baratos. Su estructura fibrosa es más bien laxa y la carne es jugosa.

EL APISONADOR. La carne se obtiene de un músculo que realiza un trabajo pesado al levantar la pata trasera. La pieza plana que se corta de ahí es sabrosa, pero no necesariamente tierna, por lo que en EE. UU. prefieren marinarla o perforarla antes. Es mejor para el “grill” que para la sartén (cruda); también se puede hacer asada en lonchas finas para un bocadillo. Su sabor es suave y más bien reservado.

Los carniceros estadounidenses no solo obtienen el “Tucson cut” de la tapa de la cadera del vacuno, sino también el músculo Gracilis que está al lado y pesa unos 500 g. Antes de prepararlo hay que limpiarlo, y se puede dividir longitudinalmente.