HANGING TENDER CON MANZANA, CEBOLLA Y PURÉ DE PATATA

INGREDIENTES para 4 personas:

Chuleta 1 kg de “hanging tender”, aceite apto para cocinar a altas temperaturas, sal marina y pimienta molida. Puré de patata 1 kg de patatas harinosas para cocer, sal marina, 150 g de mantequilla, 200 ml de leche y nuez moscada recién rallada. Mermelada de cebolla 100 g de cebolla, 20 g de mantequilla, sal marina y aprox. 1 cc de granos de pimienta fermentados. Compota 2 manzanas ácidas, 100 ml de zumo de manzana y sal marina.

1. Llevar la carne a temperatura ambiente al menos 3 horas antes de su preparación. Pelar las patatas y cocerlas, con la olla tapada, en agua con sal. Pelar las cebollas y cortarlas en dados. Calentar aceite en una sartén y sofreír los dados de cebolla. Sazonar con un poco de sal y añadir pimienta.

2. Pelar las manzanas y quitar les corazón. Picar una manzana en dados uniformes pequeños, de 3 mm, y dejarla aparte. Picar la segunda manzana en dados grandes y cocerla a fuego lento con un poco de sal hasta que se haya evaporado el líquido para hacer puré con ella. Mezclar los dados de manzana no cocidos.

3. Escurrir las patatas y recoger un poco de agua de cocción. Añadir a las cebollas unos 75 ml del agua de cocción de las patatas y estofar tapadas a fuego lento. Luego levantar la tapa y terminar de cocer el líquido sin tapar. Dejar que las patatas se enfríen y dejen de soltar vapor. Calentar mantequilla y leche, mezclar con cuidado, aplastar bien todo. Condimentar con sal y nuez moscada.

4. Limpiar la carne, cortar las dos mitades a derecha e izquierda del tendón central y untarlas de aceite.

5. Calentar bien una sartén, sofreír las chuletas por todos lados y asar hasta una temperatura interior de 53 °C. Dejar que las chuletas reposen tapada 3 minutos. Para servirlas, cortarlas en ángulo de 30 grados con respecto a la fibra. Sazonar con sal y pimienta, y emplatar con el puré de patata, la mermelada y la compota de manzana.

Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos (más tiempo de atemperado).