CARACOLES, FILETE DE CERDO y carpacho de coliflor.

1 membrana de cerdo (aprox. 160 g; del carnicero), ½ panecillo del día anterior, 20 g de anchoas en escabeche (de bote), 1 cebolla, 2 cucharadas soperas de mantequilla, 50 ml de leche, 4 tallos de tomillo, sal marina, ½ cucharaditas de copos de chile, 2 filetes de cerdo ibérico (de unos 300 g cada uno; pieza central), pimienta molida, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 pedazo de hinojo (50 g), 4 cebolletas, 100 ml de caldo de verduras (hecho uno mismo o de bote),50 ml de vino blanco, 1 coliflor pequeña, 500 g de caracoles (alternativamente almejas), 1 hoja de laurel, 50 ml de nata, ½ manojo de perifollo.

1. Estofar 1 cucharada sopera de mantequilla hasta que se ponga cristalina. Añadir la leche y calentar brevemente. Verter la mezcla sobre los trozos de pan y dejar que se enfríen un poco. Precalentar el horno a 180 grados con calor uniforme. 2. Arrancar las hojitas de tomillo de los tallos. Sazonar la mezcla de pan con sal, copos de chile y tomillo y amasar un poco con las manos. 3. Secar los filetes con un paño y hacerles un corte lateral sin cortarlos del todo. Abrir las piezas de carne, aplanarlas despacio y salpimentarlas. Distribuir el relleno sobre ellas y enrollarlas desde el lado longitudinal. Lavar cuidadosamente la membrana de cerdo con agua fresca fría y exprimirla. Colocar la membrana sobre una superficie de trabajo y cortarla por la mitad. Con ella envolver bien las piezas de carne. 4. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Freír en ella los filetes por todos los lados con fuego medio de modo que queden muy hechos. A continuación, envolverlos en papel de aluminio y terminar de asar en el horno caliente durante 20-25 minutos. 5. Para la salsa, pelar el ajo. Limpiar el hinojo y las cebolletas, lavarlos y dejarlos escurrir. Picar todo fino. Calentar el resto de la mantequilla en una olla. Rehogar en ella el ajo, el hinojo y las cebolletas. Verter el caldo y el vino blanco, sazonar y dejarlo cocer durante unos 10 minutos a fuego bajo. 6. Limpiar la coliflor, cortarla en pedazos grandes, lavarla y dejarla escurrir. Luego cortarla en rodajas finas y salarla. Freírla bien en la grasa que ha quedado en la sartén. 7. Lavar bien varias veces los caracoles en abundante agua fría, dejar que escurran. Llevar a ebullición en una olla abundante agua con sal y la hoja de laurel. Añadir los caracoles y hervirlos fuerte durante 2-3 minutos. Dejar que escurran en un colador. 8. Revolver la nata con la salsa. Deshojar la mitad del perifollo, añadirlo y luego triturar bien los ingredientes en el fondo. Añadir los caracoles. Dejar que los filetes reposen un poco antes de cortarlos. Emplatar la coliflor, el carpacho, los filetes, el resto de perifollo y la salsa. Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos.