LAS MEJORES CHULETAS DEL MUNDO
Hubo un tiempo en el que Argentina era uno de los países más ricos del mundo. Su carne de vaca saciaba y hacía feliz a los pueblos. De eso hace mucho tiempo. Pero, al cabo de años de crisis y desastres económicos, sopla ahora un viento fresco: los criador
Vacas gordas, vacas flacas, así se habla en Argentina sobre la economía, sobre sus vaivenes, sobre años de bonanza y de necesidad. Pero da igual lo difíciles que sean los tiempos, si hay o no amenaza de bancarrota del Estado o inflación, a los argentinos no se les quita el disfrute de la carne. Por ejemplo, en una típica tarde de domingo en una parrilla, que es como se llaman los restaurantes de parrilla en este país. En “Los Talas del Entrerriano”, en Buenos Aires, hay costillares enteros haciéndose al fuego. En vasos empañados espumea la Quilmes, la cerveza argentina, los sudorosos camareros llevan brazadas de botellas del fuerte Malbec, el maravilloso vino tinto argentino, a las apenas 300 mesas colocadas bajo un rústico techo de vigas de madera y mueven tablas sobre las que se apilan montañas de carne: vacío, el crujiente filete de flanco, morcilla casi negra, chorizos grasos y especiados para la parrilla y chinchulines, casquería muy hecha. La parrilla
revienta por todos sus costados, la gente tiene hambre de carne. De 1.500 a 2.000 hambrientos consumen aquí cada día unos 800 kilos de carne de vaca, que se asa hasta durante ocho horas. La cola de los que esperan llega hasta el camino.
Apenas hay otro pueblo que coma tanta carne como los argentinos. Y en ningún lugar del mundo hay mejor carne que aquí, dice la gente. Durante mucho tiempo la carne de vaca argentina gozó del reconocimiento en el mundo entero y todavía hoy se exporta y consume en grandes cantidades, por ejemplo a Alemania, a donde se envían 26.000 toneladas al año. Las manadas de vacas que trashuman por las infinitas praderas de la Pampa enriquecieron en su día a Argentina como nación exportadora de carne y cuero. Pero ¿pueden seguir siéndolo hoy?
El restaurante “Los Talas” es una parrilla para todas las clases sociales. Aquí vienen hipster de densa barba, madres en cinta con sus maridos que observan felices las brasas, jóvenes tatuados con “vokuhila” y camisetas de fútbol, y también abuelas y abuelos. Sobre ellos cuelga la bandera de enorme tamaño azul y blanca en la pared, con su sol dorado y sus dieciséis rayos. Es una fiesta barroca, una fiesta feliz llena de carne y un acontecimiento altamente democrático: Oscar Bopp, que consiguió ascender de pobre vendedor de salchichas a patrón de este gigantesco restaurante, considera importante mantener los precios lo más bajos posible. Según Bopp, todo argentino tiene derecho humano a la carne tanto en los buenos como en los malos tiempos, haya vacas gordas o flacas. Este derecho es sagrado para él, que tiene 74 años, lleva boina vasca y bombachos de gaucho junto a su parrilla de 25 metros cuadrados con un vaso de Malbec en la mano. Parece que nada le perturba; junto a él van asando los parrilleros, los maestros de la parrilla, escarbando las brasas con palas.
SI LA CARNE ES DEMASIADO CARA SE PRODUCE UN MOTÍN
“La carne está para todos”, dice. Los argentinos digieren alrededor de 60 kilos de carne de vaca por persona y año, cuatro veces más que un europeo medio. Si la carne se encarece demasiado hay riesgo de sublevación. Entonces, como ya pasó en 2001, se reúnen decenas de miles de manifestantes con cazos en la Plaza de Mayo y organizan un airado concierto de protesta golpeándolas con cacerolas. Al revés, si la carne baja mucho de precio protestan los agricultores y no sacan animales al mercado. Los políticos »
también lo saben; si no hay carne, no hay votos. El populista de izquierdas Néstor Kirchner, que subió al poder en 2003, intervino directamente en el mercado de la carne. Las chuletas baratas hacen feliz al pueblo y el presidente quería un pueblo feliz. “Le devuelvo al país su carne” anunció, y en 2006 impuso una prohibición de exportación provisional. Más tarde se cargaron las exportaciones con aranceles tan altos que apenas valía la pena exportar. La nación, que en 2005 todavía era el tercer exportador mundial de carne de vaca, retuvo su carne en el país. Realmente había para todos y su precio se fue abaratando cada vez más. Parecía que la política de Kirchner daba sus frutos.
Pero los precios tirados dañaban a los ganaderos, a los granjeros y a los criadores de ganado, que ganaban cada vez menos hasta el punto de que muchos redujeron sus manadas. O incluso se deshicieron de ellas y se pasaron al cultivo de soja. La consecuencia fue que, en un par de años, la cabaña de vacas se redujo en casi diez millones de ejemplares. Hoy le faltan al país terneros y vacas, y en la exportación cayó al puesto 15, por detrás del pequeño país Uruguay, lo que ha supuesto una vergüenza para los orgullosos argentinos.
Naturalmente el precio de la carne volvió a subir y hoy un kilo cuesta seis veces más lo que costaba en el año 2006. También la sucesora de Kirchner, la viuda Cristina Fernández de Kirchner, mantuvo el rumbo de izquierda radical que había trastocado el mercado de la carne y que a muchos ganaderos les había costado su existencia.
En ninguna parte se pueden observar mejor los imbricados vaivenes del mercado de la carne como en Liniers, el mayor mercado de ganado de América Latina. Es un mundo paralelo de 20 hectáreas en las afueras de la ciudad de Buenos Aires, que cuenta con 13 millones de habitantes, en un barrio llamado Mataderos. Delante solo se ve una catedral glaseada de color rosa.
LA INFLACIÓN HACE SUBIR EL PRECIO DE LA CARNE
Pero, al traspasar la puerta, cambia el escenario de un modo casi surrealista: hay gauchos que cabalgan entre el polvo y van empujando manadas de vacas ante sí, se oyen silbidos y chasquidos y trotes de caballo y, desde arriba, desde las galerías que se extienden a lo largo de las rejas y corrales, grita un martillero, un subastero, las ofertas rodeado de un grupo de comerciantes que tasan los animales. “¡40 pesos el kilo, vamos, muchachos! ¿Quién ofrece más? 40 a la primera, a la segunda...”, golpea con su bastón la baranda de hierro de la galería, “¡...y a la tercera!”. 40 pesos equivalen aproximadamente a un euro y un animal pesa unos 450 kilos. Así cambian las vacas de dueño. Hacia las ocho de la mañana los gauchos toman un tentempié en la cantina del mercado hecha con chapa ondulada. Allí hay matambre, ruladas de falda de vaca rellenas con zanahorias ralladas, especias y huevos.
“Lamentablemente, apuntar en cuenta solo se puede hacer de semana en semana por la situación económica actual”, anuncia un cartel escrito a mano en la caja. Vacas flacas: el valor del peso cae, en Argentina hay una inflación galopante. La carne se encarece de semana en semana. La demanda supera a la oferta. En los mejores tiempos se subastaban diariamente 30.000 vacas, hoy son solo 10.000, algunos días alrededor de 8.000 y muchos boxes están vacíos. La política sobre la carne de la era Kirchner ha abierto profundas heridas y, sobre todo, a ella se debió que la carne argentina adquiriese mala fama.
“Los años de Kirchner fueron un tiempo terrible para la ganadería”, dice Ignacio Iriarte, periodista y editor del “Informe Ganadero”, la revista sectorial para los criadores y ganaderos. Para obtener
beneficios en tiempos de escasez, muchos ganaderos apuestan por la cría de vacas con maíz y cereales en “feedlots”, como se llama la cría masiva de animales en gigantescas estabulaciones al aire libre. En la era Kirchner, el Estado fomentó los “feedlots”. Con el pienso concentrado las vacas crecen más deprisa, al cabo de 18 meses ya están listas para el sacrificio, en lugar de los dos o tres años que necesita la vaca pampera. Dado que los animales están hacinados sobre su propia “bosta”, el riesgo de infección es grande y es necesario suministrarles antibióticos.
Pero también se puede hacer de otra manera, incluso en Argentina, todavía hoy. Las vacas alimentadas con pasto corretean libremente por las praderas infinitas durante todo el año. Allí se calcula al menos una hectárea de terreno para cada animal, que no recibe antibióticos ni hormonas y come lo que es su alimento original: hierba. La carne de vacas alimentadas con pasto contiene más aminoácidos esenciales, más vitaminas, más minerales y el doble de ácidos grasos sanos que el ganado de engorde. Y sabe muy distinta de la carne de engorde y de cría masiva. Es más sabrosa, más fina, más carnosa. Lamentablemente, desde 2014 la carne argentina de engorde argentina se importa en la UR junto con la carne noble de la vaca de pasto, de modo que ya nadie sabe qué es lo que se le ofrece bajo la etiqueta de carne de vaca argentina. Hasta hoy, la carne de engorde no necesita ser identificada. Por eso la marca “carne argentina” se ha diluido y ha adquirido mala fama.
Cuando el país eligió un nuevo presidente en 2015, uno de sus primeros actos oficiales fue reducir los aranceles de exportación para la carne de vaca. “Por suerte hemos dejado atrás los tiempos difíciles, la carne argentina está volviendo ahora a tener su vieja grandeza”, dice Iriarte. “¡De nuevo somos conscientes de lo que es tan único en nuestro país: la Pampa!”.
LA MEJOR CARNE VIENE DE LA PAMPA
La Pampa es el corazón agrícola de Argentina y es casi tan grande como España (unos 480.000 km2 frente a unos 506.000 km2 de España). La fértil región húmeda es el origen de la riqueza argentina que antaño era proverbial, cuando Argentina abastecía de carne a medio mundo. “Riche comme un argentin”, “rico como un argentino”, se decía hace cien años en París, cuando los vástagos de los barones de la vaca tiraban sus pesos por la ventana. Incluso hasta los años 40 el peso, junto con el dólar y la libra británica, era la divisa más fuerte del mundo. Aquellos eran tiempos de vacas gordas, cuando Argentina era el país en donde fluía la leche y la miel, y a uno le llegaba la chuleta perfectamente asada volando a la boca.
Pero la Pampa no es solo un factor económico, sino también un lugar de añoranza con alta carga emocional y mitos ensalzados en muchas canciones, es el paisaje del alma de los argentinos. Extensiones que causan vértigo, un universo de hierba que se mece al viento, una inconmensurabilidad que puede quitar la razón y que amplía la mirada y los sentidos. Es la patria del gaucho, el orgulloso pastor de ganado que cabalga por la estepa durante semanas como un mito viviente, como señor del océano de hierba. Dormía por la noche a la intemperie sobre las pieles que llevaba colgando de la silla. Sacrificaba una vaca cuando tenía hambre y asaba la carne al fuego de la hoguera de su campamento. Componía melancólicas canciones acompañándose de la guitarra que ensalzaban la libertad.
Oscar Pereira, de 77 años, recorre a galope forzado la avenida de la estancia “La Porteña”, la finca ganadera de la alta burguesía en la que ya trabajaba su padre como gaucho. Se sienta erguido y orgulloso en su silla de montar, lleva sombrero, pañuelo al cuello y un cinturón »
salpicado de monedas de oro. Oscar, que aprendió a montar con cuatro años y a los siete empezó a trabajar, vivió los viejos tiempos. También el abuelo de Oscar fue gaucho, e incluso su hijo lo es. Naturalmente los tiempos han cambiado, dice Oscar, pues hoy viven como trabajadores agrícolas en nómina, tienen móvil y por la noche ven el fútbol. En el trabajo no llevan el cinturón ni el facón de gaucho, sino vaqueros y botas. Sin embargo, igual que antaño, se pasan todo el día montados a caballo, reúnen el ganado y cabalgan por cientos y miles de hectáreas de Pampa para mantener juntos a los animales y llevarlos a otros pastos y vigilarlos. Son las valiosas vacas de la Pampa. Es la vaca pampera que se alimenta de pastos, que no está encerrada en “feedlots” sobre su propia bosta y se cría aceleradamente con pienso concentrado.
A una hora de distancia en coche de la estancia, “La Porteña” se encuentra la Cabaña Casamú, la mejor ganadería de vacas de Argentina. Aquí se crían y se cuidan 1.500 reses “Aberdeen Angus” en 2.000 hectáreas de terreno. “Durante la crisis económica también nosotros nos planteamos dejar las vacas y convertir nuestras tierras en campos de soja”, dice Juan Sackmann, de 40 años, que es el gerente de la empresa familiar. “Habría sido más fácil y más soportable. Pero nos decidimos por los animales”, nos dice. La crisis también tuvo algo positivo: hubo que trabajar mejor, se hicieron más precisos. “Apostamos por la cría de primera”, nos dice el primo de Juan, Ignacio Cabo, veterinario y genetista responsable del rendimiento de la cría en “La Cabaña”. Hoy pastan en los jugosos prados animales magníficos que se venden por hasta 4.000 dólares estadounidenses. Vacas nodrizas, terneros y jóvenes toros pastan pacíficamente; son vacas de manto brillante que han ganado muchos premios, cuyo semen se vende en el mundo entero, incluidas China, Rusia y España.
LOS CARNICEROS JÓVENES TIENEN GRANDES PLANES
Juan y su primo están orgullosos de lo que han conseguido y miran el futuro con optimismo. Representan a una nueva generación de criadores, ganaderos, comerciantes de carne y carniceros que quiere renovar la economía argentina de la carne, concretamente volviendo a la antigua grandeza en el futuro. La ganadería de primera y la cría de primera en los pastizales producen carne de primera. “Naturalmente sigue habiendo engorde y feedlots”, dice Juan Sackmann. Pero tiene mucha confianza en que ya han empezado a cambiar las cosas. El gran interés por productos alimenticios de calidad, por la buena carne, es un fenómeno global. Y en el hecho de que la demanda domina la oferta ve Sackmann la gran oportunidad para la carne de primera de la vaca de pasto argentina. Un aire fresco está recorriendo la Pampa.
Este aire fresco también llega a la escena carnicera de la capital. Carlos “Nucho” Príncipe tiene 69 años y es carnicero de tercera generación, desde que abandonó la escuela por voluntad propia a los diez años. Nucho conoce la escena desde hace casi 60 años, sus hijos son carniceros, sus nietos también lo serán. “Algo está pasando en nuestro país, y ¡es algo bueno!”, dice muy contento. Se está produciendo una renovación. Cada vez hay más carniceros jóvenes que están a favor de una renovación así. Mariano Cafarelli, de 37 años, y Ariel Argomaniz, de 38, dos amigos del colegio y compañeros de rugby en Buenos Aires, son motores de este movimiento. Vivieron y trabajaron algunos años en Barcelons, Ariel de cocinero y Mariano de publicista. Hoy son propietarios de la mejor carnicería de la ciudad; el sector se quita el sombrero ante los jóvenes colegas y los ganaderos les muestran respeto. Los dos “Amics” (“amigos” en catalán, y ese es el nombre de la carnicería) volvieron de Barcelona a Buenos Aires y aprendieron el oficio »
de carnicero desde la base.
Quieren utilizar la mejor carne de las mejores vacas de pasto en todos los cortes. No quieren que se desperdicie nada, quieren que también se procesen los carrillos, la lengua y las criadillas, dan seminarios de cocina “nose-to-tail” (“del morro al rabo”), han viajado por los EE.UU. y allí han trabajado con carniceros famosos. Ariel y Mariano combinan técnicas nuevas con viejas, venden en su tienda embutido vasco y español o sazonan los chorizos argentinos con moho azul o con cilantro verde, jengibre y salsa de ostras. Le explican a la clientela, formada tanto por chicas tatuadas al estilo “burlesque” como por señores de 80 con gafas de concha y bastón, cómo se prepara mejor cada corte. “Queremos que la gente entienda lo exclusivo que es nuestro producto vaca argentina”, dice Ariel. Es una vida al aire libre en los pastos de la Pampa, con infinito movimiento. “Un animal no puede vivir mejor”, dice Mariano. “Cuando se sacrifica, es nuestra responsabilidad hacer lo mejor con su carne.” Y ¿cómo se podría honrar mejor un pedazo de carne que convirtiéndolo en una chuleta perfecta? Ariel nos envía a ver a su amigo Pablo Rivero, el propietario de “Don Julio”, considerado el mejor restaurante de chuletas de Buenos Aires. Se encuentra en el barrio de moda Palermo y es un honorable y elegante local que muestra una cola de gente en la entrada.
Tras el bar domina el recinto la parrilla llena de carbón en ascuas. Para Pablo, que tiene en “Don Julio” una de las mejores bodegas de vinos de la ciudad, la carne argentina es toda una misión.
LA MADURACIÓN EN SECO SE CONSIDERA UNA ESTUPIDEZ DE MODA
“Nuestra carne es la mejor del mundo”, dice. “La carne de vaca argentina que se alimenta de pasto es tan buena que no necesita toda esa estupidez de moda, como la maduración en seco durante semanas.” Considera que la pérdida de masa por la maduración en seco es un desperdicio: “¡Eso raya en la decadencia!” También Rivero la hace madurar, pero nunca en seco. Al cabo de dos semanas sella la carne con una lámina para que se conserve la masa. Rivero también hace los embutidos en su casa, que luego llegan como espirales asadas a la parrilla y amasa la grasa de vaca con la masa del pan, en la masa para los panecillos que por la noche se presentan en los platos del restaurante calentitos y olorosos. Se untan con las salsas: chimichurri y salsa criolla. Luego viene la molleja a la parrilla, con algo de sal marina y un poco de limón. Después la ensalada. Y finalmente llega el gran momento: se sirve la mejor chuleta de la casa, un bife ancho con el ojo de bife. Se echa otro trago de Malbec. El afilado cuchillo de cortar carne se desliza sin resistencia por la chuleta como si fuera un rayo láser. Con el tenedor se levanta el primer pedazo, está perfectamente asado, su color rojo interior brilla. El primer bocado causa impresión: así es de suave lo que se mete en la boca. Y, sin embargo, tiene fuerza. Son los aromas del humo de la parrilla. La textura está entre muy hecho, crujiente, jugoso y fundido. Es el “kukumi”, el hecho de llenarse la boca, y el “umami”, el buen sabor de la carne. Se evoca el sabor de mantequilla y hierba. “El animal tuvo a su disposición al menos una hectárea de pastos durante sus tres años de vida”, dice Pablo Rivero. “Quiero que en nuestras chuletas se aprecie el sabor de esa hectárea”, dice y cierra un momento los ojos. Si este es el camino que de nuevo emprende Argentina con su carne, que se orienta por las marcas del respeto a los animales y de la máxima calidad, y si esta carne llega a identificarse con claridad en el mercado mundial, entonces se avecinan otra vez buenos tiempos para la industria de la carne argentina. Entonces volverán las vacas gordas, como dicen aquí.