Filete de picaña con chimichurri

INGREDIENTES para 4 raciones:

1,2 kg de picaña (porción de rabo de vaca argentina con grasa), cristales finos de sal marina, un poco de aceite vegetal, 1 cebolla morada, 3 dientes de ajo, 1 manojo de perejil rizado, 2 tallos de mejorana, 2 guindillas rojas, 1 tomate con tallo, 200 ml de aceite de oliva suave, 1 lima bío.

1. Templar la carne con tiempo a temperatura ambiente. Precalentar la parrilla primero para alta temperatura. Limpiar los tendones gruesos que puedan quedar en la carne. Espolvorear 35 g de sal alrededor de la carne y apretarla.

2. Untar la parrilla de aceite con una brocha. Tostar la picaña a todo su alrededor poco tiempo, pero a fondo.

3. Asar el filete indirectamente cerrado a 160-180 ºC durante unos 35 minutos hasta que alcance una temperatura interior de unos 52 ºC. Mientras tanto darle una vez la vuelta.

4. Mientras tanto pelar la cebolla y el ajo. Cortar las cebollas en tiras finas y picar fino el ajo. Lavar el perejil y la mejorana y sacudirlos para que se sequen. Arrancar las hojas y picarlas grueso. Limpiar la guindilla, lavarla y cortarla en aros.

5. Lavar el tomate, limpiarlo y cortarlo en dados. Mezclar los ingredientes preparados y el aceite de oliva. Lavar la lima con agua caliente, secarla con un paño y rallar fino la piel. Exprimir la lima. Sazonar al gusto el chimichurri con sal, piel de lima y zumo de lima.

6. Antes de cortarla, dejar reposar la carne en un lugar caliente tapada durante unos 5 minutos. cortar la picaña trasversalmente a la fibra de la carne en filetes finos. Echar por encima el chimichurri y emplatar. Combina bien, con mazorcas de maíz a la parrilla.

Tiempo de preparación: 20 minutos (más el tiempo de templado y 35 minutos de asado a la parrilla).