¡ESTRENAMOS!
Llega a Madrid con el subtítulo “Casa de la Carnicería” tras su exitoso paso por Portugal.
De Portugal a España, con impulso y dispuesto a convertirse en la “Casa de la Carnicería” más céntrica de la capital. Su apertura dará que hablar.
Durante muchos años la conocida Casa de la Carnicería (reconstruida con su aspecto actual en 1631 tras el primero, de varios, incendios de la Plaza Mayor de Madrid) era el hogar del gremio de carniceros. Evidentemente fue el principal proveedor de carne de la ciudad, cuando esta se convirtió en la capital del reino. Actuaba como depósito general de carnes desde el que se abastecía a los diferentes mercados. Muchas de ellas llegaban de la Sierra de Guadarrama, a pocos kilómetros del centro. Quién le iba a decir a esa antigua casa, que siglos más tarde seguiría vendiendo carnes, ahora en un restaurante que es el realidad un “asador moderno y de lujo asequible”. De hecho, incluso en la actualidad, este nuevo espacio se sigue proveyendo de esa zona de pastos serranos (con denominación de origen propia)
conocida por la calidad de su producción ganadera autóctona, una de las más importantes de España.
Este steak house contemporáneo está ubicado dentro del hotel Pestana Plaza Mayor (del grupo portugués Pestana) y con acceso directo desde la calle Imperial. RIB Beef & Wine Casa de la Carnicería prepara carnes ecológicas premium en un espacio muy chic y sofisticado. “Seleccionamos los mejores productos de proveedores que cumplan rigurosamente con las políticas de sostenibilidad de la cadena Pestana, explica su chef Pablo Bernal de la Cierva. Nuestra clientela aprecia cada vez más el conocer el origen de los ingredientes y los productos que les ofrecemos, por ello apostamos prioritariamente por productores locales. Nuestros proveedores de carne son principalmente La Finca de Jiménez
Barbero. El pan, por ejemplo, es de unos vecinos, el Obrador San Francisco, recientemente galardonado con la Miga de Oro. ¡Más proximidad no se nos puede pedir!”, concluye divertido.
LOS CORTES MÁS BEEF!
Los principales cortes que se ofrecen son los que siguen, todos ellos comentados en su menú por Pablo y su equipo. El solomillo (200 g), “para mí el corte de carne más noble y tierno con sabor equilibrado y textura perfecta”; el entrecot (350 g) “ligeramente marmoleado con una sección lateral de grasa suave y sabrosa”; RIB Eye Steak (500 g) “carne con distintos tonos entre rosado y tostado, jugoso y sabroso”; chuletón (1 kg) “nuestro clásico corte de chuletón español de vaca rubia gallega”; TBone (1 kg) “dos piezas en un solo corte, mitad solomillo y mitad entrecot” y, finalmente, el Tomahawk (1´2 kg) “corte típico
americano con grasa infiltrada y maduración de 45 días, que aporta un sabor más intenso”. Todas estas carnes se acompañan de pimientos del piquillo, cebolla confitada al PX y flor de sal. También se pueden servir con puré de patata con trufa, cachelos fritos, verduras frescas de temporada, kimchi casero, cogollos de Tudela o pimientos de Padrón. Cuentan con una estupenda selección de salsas como ali-oli, brava, chimichurri, huancaina o mojo verde.
Otros de los platos cárnicos pueden ser el tataki de lomo bajo (“se trata de unas finas lonchas de este corte que salseamos con su marinada y servimos con encurtidos concassé, cítrico de tomate y boniato”), las migas (“son a mi manera, prosigue el chef, con pan castizo, huevo a baja temperatura, espuma de cocido madrileño y foie”), el guiso madrileño de pata y morro de vaca, la carrillera de vaca o los chupa-chups de costilla (“hechos con costillar de vaca cocinado
a 65 grados durante 36 horas y servidos con salsa barbacoa japonesa”). Tampoco falta la hamburguesa que preparan con “carne de vaca, cebolla caramelizada, queso de tetilla y panceta”, relata. Cuenta con platos veganos como la lasaña de verduras de temporada asadas al carbón con bechamel de leche de soja y salsa de tomate y pescados del día, “según lo que encontremos en el mercado”, concluye. Entre los entrantes destacan las croquetas de cecina o la chacinería de Wagyu Ibérico (jamón, lomo o sedas). Los postres traen algo de la pastelería tradicional de Portugal a Madrid (baba de camello, Pao de Lo...). Para una
entente cordial final nada mejor que la “batalla ibérica de quesos” con una selección de madrileños y portugueses.