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Ha cortado jamón para los Obama, para la cena de los Oscar o para los restaurantes más conocidos de Las Vegas. Florencio Sanchidrián es el cortador más famoso del mundo y un embajador nato de nuestro país. Descubrimos su historia y, de su mano, todos los
La maestría del cortador de jamón está en saber contar la historia que hay detrás.
Florencio Sanchidrián está buscando la llave para abrir la puerta de su casa en una zona residencial de Madrid cuando una mujer grita su nombre: “¡Florencio! ¡Florencio!” Él se da la vuelta mientras ella se le acerca, lleva chaqueta negra, cabello recogido hacia atrás y labios pintados de color rojo vivo. Los dos se saludan con besos en las mejillas. Sanchidrián le pregunta amablemente si quiere entrar.
Sobre una mesa de cristal de la sala de estar de Sanchidrián, delante de una vitrina llena de botellas de vino que llega hasta el techo, hay un jamón con su pezuña negra, sujeto en un soporte jamonero. Sanchidrián coge un cuchillo y empieza a frotar la parte abierta del jamón con la larga hoja ligeramente doblada: “Así se funde la grasa y los aromas se mezclan mejor”, explica. Corta una loncha. La mujer saca el móvil, se coloca junto a él y habla mirando a la cámara del aparato: “Hoy es mi día de suerte. Estoy en Madrid y tengo el honor de reunirme con el gran Florencio Sanchidrián”, dice, probablemente dirigiéndose a su público de Instagram: “Voy a aprender de esta estupenda persona que es nuestro embajador del jamón”. Sanchidrián sonríe hacia la cámara y empieza a hablar sobre el jamón. “Casi no puedo creerlo, es un ídolo”, dice la mujer al terminar la grabación.
Florencio Sanchidrián tiene el cabello rizado y revuelto y barba de chivo y está acostumbrado a la fama, a los fans e incluso a las admiradoras como la de esta mañana. Es el cortador de jamón profesional más famoso de España y embajador oficial del jamón ibérico. En la pared del salón de su casa hay una foto en la que se le ve junto al rey Felipe VI. También ha cortado jamón para el expresidente de Estados Unidos Barak Obama, cuenta orgulloso Sanchidrián, y en la entrega de los Óscar y en los casinos de Las Vegas. De hecho, su nombre ha dado la vuelta al mundo, El País lo ha calificado de “samurai ibérico” y el New York Times de “rock-star del jamón español”. Es cierto que Sanchidrián es uno de los miles de cortadores de jamón que hay en España, pero ninguno es tan famoso como él. Clientes acaudalados llegan en avión para que les corte varios jamones de distintas añadas por un precio que puede llegar a los 4.000 euros, mientras que cortadores jóvenes como Luz María Zamorano –la mujer que acaba de grabar el vídeo– ganan, como mucho, unos 150 euros en cada evento de degustación de este manjar.
Florencio Sanchidrián rondaba la treintena cuando su vida dio un vuelco. Estaba por la región de Extremadura, junto a la frontera con Portugal, y cortaba jamón en Jerez de los Caballeros, una de las localidades patrias del jamón ibérico. Sanchidrián divisó entre el gentío a un hombre mayor que lo observaba atentamente. “Vino hacia mí y me dijo: ‘no sabes cortar el jamón’”, cuenta hoy Sanchidrián en su vivienda madrileña. En aquel entonces ya tenía experiencia profesional y había cortado este manjar en bares de tapas y restaurantes de
Barcelona, Sevilla y Badajoz. Y también había ganado un premio por ello. ¡Y aquel perfecto desconocido le venía ahora con que no dominaba el oficio! Entonces el hombre cogió el cuchillo y cortó cuatro lonchas de distintas partes de la pieza. “Las probé y tuve que reconocer que era increíble, cada una tenía un sabor completamente distinto”, recuerda Sanchidrián. Antes de marcharse el hombre le aconsejó: “Muchacho, tienes la técnica pero todavía no eres capaz de contar la historia que hay detrás del jamón”.
A partir de ese momento a Sanchidrián ya no le bastó con la pura técnica: “Quería aprender todos los secretos del jamón” explica. Para ello cogió cinco jamones distintos, su juego de cuchillos y un cuaderno de notas... y se encerró con ellos en un monasterio de Santander: “Pasé once días alimentándome únicamente con agua y jamón. Cortaba, probaba y tomaba notas”, recuerda. Así aprendió mucho: “Por ejemplo, que cuando mejor sabe el jamón es hacia las cinco de la tarde”, explica.
25 años después, estamos en casa de Sanchidrián la mañana del mismo día en que se encontrará con su admiradora. El luminoso salón del cortador de jamón es la quintaesencia de lo español. De las paredes cuelgan óleos que muestran Ávila, su ciudad natal, y toreros en plena corrida. El propio Sanchidrián, con sus rizos, su barba de chivo y su rostro enjuto, recuerda en cierto modo a Don Quijote.
TOCINO GRUESO Y JUGOSO DE CERDOS ALIMENTADOS CON BELLOTAS
“El jamón ibérico forma parte, junto con el caviar, el foie gras y las trufas, de lo que yo llamo ‘los cuatro ejes de la gastronomía mundial’. Pero el jamón ibérico es el mejor de los cuatro”, explica Sanchidrián, “es el que más te emociona”. En casa, donde trabaja sobre todo para clientes privados, tiene siempre una reserva de jamón ibérico. Tres piezas cuelgan en una vitrina refrigerada a 17 grados, y un mensajero le acaba de traer hoy la cuarta. Abre el paquete, dentro hay un saco negro del que extrae con mucho cuidado la pata de jamón: “Perfecto” exclama Sanchidrián, “un auténtico jamón cien por cien ibérico de bellota”.
Prácticamente no hay ninguna raza porcina tan famosa como el cerdo ibérico. El jamón ibérico de bellota procede de marranos que llevan una vida con la que los demás cerdos de cría solo pueden soñar. Durante los primeros meses, el lechón se alimenta de leche materna, cuando alcanza un peso entre los 92 y los 115 kilos empieza a vivir al aire libre en las dehesas, amplios bosquecillos de encinas y alcornoques. Allí come hierbas, leguminosas y bellotas.
Los cerdos pasan allí por lo menos sus primeros 60 días de vida. Y solo los jamones de aquellos que además tienen padres de pura raza ibérica reciben en el comercio el codiciado sello de calidad negro “100 % bellota”.
Florencio Sanchidrián ya ha colocado el jamón en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. “24 grados es la temperatura perfecta para cortar el jamón”, explica. Lleva un mandil negro con su apellido bordado en color blanco. Mira al jamón y le susurra: “Háblame”. Pronuncia esa palabra con voz seductora, como si estuviera diciéndoselo a una mujer. “Siempre hablo con el jamón... y él me dice cómo quiere que lo corte”, añade completamente en serio. A continuación acaricia la superficie de la pata y, cuando llega a la punta, presiona ligeramente con el índice la gruesa capa de jugoso tocino. Ese es justamente el elemento que da a la carne su sabor único.
CON LA ACTITUD INTERIOR DE UN TORERO
“Los jamones son como los vinos” explica Sanchidrián. “Hay añadas buenas y añadas menos buenas”. Por ejemplo, este jamón es del año 2016, “una buena cosecha. Un año en el que hay buenas bellotas y el tiempo no es ni muy húmedo ni muy seco también es un buen año para los jamones”.
El cortador de jamón saca de una bolsa blanca un cuchillo más pequeño con una hoja de unos 15 centímetros de largo. Hace un corte vertical, unos dos centímetros por debajo de la articulación. Luego retira con el mismo cuchillo la corteza marrón, por la parte superior con un corte desde la pezuña en dirección al hueso coxal y por el lado derecho y el lado izquierdo con un corte en dirección contraria, desde el hueso coxal hacia la pezuña. Debajo aparece una capa de grasa amarillenta que también retira generosamente. Trabaja muy concentrado, con la mirada fija en el jamón. Solo se detiene cuando bajo una capa de grasa blanca asoma la carne de color rojo oscuro.
“Un cortador de jamón tiene que notar en cuerpo y alma lo que sienten las personas que están a su lado, tiene que saber para quién corta”, explica Sanchidrián. Hablar con el jamón, detenerse unos instantes y notar qué siente la persona que tienes delante… Suena extraño. Pero cuando contemplas a este cortador mientras trabaja, te das cuenta de que lo dice completamente en serio.
Sanchidrián cambia de herramienta, coge un cuchillo más largo con una hoja de 30 centímetros: “Solo utilizo cuchillos Victorinox, para mí son los mejores cuchillos jamoneros que hay actualmente en el mercado”. En total tiene más de 100 cuchillos, pero a un principiante le basta con un equipo compuesto por un soporte jamonero, un cuchillo firme más corto, un cuchillo más largo y una pinza de plástico.
Sanchidrián empieza a cortar pequeñas lonchas finas con el cuchillo largo. Trabaja desde la pezuña hacia la cadera moviendo el cuchillo despacio de un lado a otro. Parece muy sencillo, como si estuviera cortando mantequilla blanda. Ha cortado la primera loncha con la parte inferior de la hoja, justo al lado del mango. Y allí queda mientras sigue cortando más lonchas finísimas que va dejando una tras otra sobre la hoja hasta llegar a la punta del cuchillo. Durante toda esta operación adopta una postura que parece muy incómoda: la pierna izquierda adelantada, la derecha atrás, la espalda ligeramente doblada hacia atrás. Es la postura de un torero: “Me siento íntimamente ligado a la tradición del toreo”, explica. Así que ahí está de pie, concentrado como un matador en plena corrida, pero para cortar jamón; más que fuerza bruta hace falta la destreza de un cirujano.
La hoja del cuchillo ya está totalmente cubierta de lonchas, todas ellas son igual de finas y miden unos cuatro centímetros de largo. Conseguir una longitud exacta no es tan importante, explica el experto: “Lo único importante es que tengan el tamaño adecuado para llevárselas a la boca”. El jamón tiene un sabor sabroso y ligeramente anuezado, algunas lonchas prácticamente se funden en la boca, otras requieren masticar un poco más. “Las lonchas que más me gustan son las de la punta del jamón con unos dos dedos de grasa”, explica Florencio.
Pero si uno cree que ya ha visto todo lo que tiene que ofrecer este famoso cortador de jamón, se equivoca por completo. Porque cuando Sanchidrián está trabajando se comporta como un actor de teatro, unas veces hace malabares, otras corta un loncha, la arroja al aire y trata de atraparla con la boca. Otras sujeta una loncha más larga con la punta del cuchillo, lo gira rápidamente con la muñeca y consigue que la carne se enrolle en la punta. Luego vuelve a ponerse serio y empieza a perorar. Es como si coexistieran dos almas en una misma persona: el Florencio Sanchidrián que se alegra como un niño de ser el centro de atención mientras corta jamón y el Florencio Sanchidrián embajador del ibérico del que se espera que derroche dignidad.
“Cada parte del jamón tiene un sabor enteramente propio”, explica. “Aquí”, dice mientras corta una loncha de la parte superior, cerca del corvejón, “el jamón sabe a frutos secos y almendras”. Corta ahora un poco más abajo, en la maza: “aquí encontramos más bien aromas a mantequilla”. Sigue bajando: “aquí recuerda a la corteza del pan”. Continúa cortando, cerca del hueso. “Aquí la carne es más dulce”, y “aquí abajo”, corta una loncha de la punta, “tiene un sabor terroso a trufa”. Y realmente te das cuenta de que es exactamente tal como lo ha descrito.
Su receta favorita son los ravioli de jamón: alinea sobre un trozo alargado de jamón siete trozos más pequeños que ha cortado de diversas partes de la pieza. Con la loncha exterior forma una bolsita similar a un ravioli. Y lo que ocurre entonces en el paladar es una pura tormenta de sabor. Uno apenas puede creer que acaba de probar ocho trozos de un mismo producto.
Sanchidrián ha llegado aproximadamente a la mitad del jamón. Coge un paño de lino y lo coloca encima: “Mucha gente pone un trozo de grasa sobre el jamón cuando ya ha cortado todo lo que necesita. Pero eso no se debe hacer porque así se »
forma una capa de grasa sobre la superficie y es posible que la pieza se enmohezca fácilmente”. Es mejor tapar el jamón con un paño. Pero entonces la superficie se seca ligeramente y por eso es aconsejable frotarla con un poco de grasa antes de volver a empezar a cortar.
El cortador de jamón va hoy a las afueras de Madrid, a las instalaciones de Dompal, un productor de jamón cuyo lema es “Aquí late el corazón de Jabugo”. Jabugo es una ciudad de la provincia de Huelva, zona de jamones y una de las cuatro denominaciones de origen protegidas del jamón ibérico. En este edificio de un polígono industrial madrileño se guardan más de 40.000 jamones. Juan Carlos Tejero, director general de Dompal, guía a Sanchidrián por las instalaciones. Abre una puerta de acero y detrás descubrimos el paraíso: cientos de jamones cuelgan alineados unos sobre otros: “¿Me permite que haga las presentaciones?... Su majestad el jamón”, exclama Tejero inclinándose respetuosamente hacia delante. Sanchidrián secunda la reverencia. Los dos hombres se detienen delante de varios jamones del año 2014. Tejero saca del bolsillo de su mandil blanco un instrumento afilado y puntiagudo y pincha con él una de las piezas que tienen delante. Ese instrumento se llama cala. Los productores de jamón utilizan esta herramienta, fabricada con huesos de vaca o de caballo, para detectar posibles defectos a través del aroma de la pieza antes de que esta llegue al mercado. “Es la única posibilidad que tenemos de comprobar la calidad de un jamón antes de cortarlo”, explica Sanchidrián. “Huele, por favor”, le indica el director general mientras sostiene la cala bajo la nariz del cortador de jamón: “Muy puro”, comenta. “2014 también fue un año excepcional”, responde Tejero.
ENTRE ARTE Y ESPECTÁCULO
Antes de que Sanchidrián se vaya, el director general quiere grabar un spot publicitario improvisado con él. Le pide a un empleado que coja su móvil. Sanchidrián no necesita que le den instrucciones. Agarra directamente uno de los jamones y empieza a hablar: sobre el jamón ibérico de Jabugo, sobre los cerdos que comen bellotas en libertad y sobre los cortadores que deben conseguir que la persona que tienen delante “experimente todos los secretos ocultos del jamón”. Como muchas de las cosas que Sanchidrián hace y dice, uno se pregunta cuánto hay de verdad y cuánto de mito en sus palabras, cuánto hay de técnica y cuánto de teatro en sus gestos. Pero entonces recuerdas lo que le dijo una vez aquel hombre mayor: “Muchacho, tienes la técnica pero todavía no eres capaz de contar la historia que hay detrás del jamón”.
Sin duda ya es capaz de hacerlo. Y lo sabe. De vuelta en su casa, él mismo responde a la pregunta de por qué gana mucho más y es más famoso que otros colegas: “Puede que incluso haya gente que sepa cortar mejor que yo”, reconoce Florencio, “pero nadie es capaz de hablar tan bien del alma del jamón”.