ESPIRITUOSO PREMIUM
La ‘cachaça’ es el licor brasileño, fabricado a partir de caña de azúcar, que va camino de convertirse en uno de los mejores del mundo.
Es el tercer destilado más consumido en todo el mundo, en su mayoría producido ilegalmente y considerado a nivel popular como una bebida de baja calidad. Pero la ‘cachaça’ brasileña va camino de ascender de aguardiente barato de caña de azúcar a espirituoso ‘premium’. Hemos viajado hasta sus fuentes.
Nando Chaves no es de brindis rimbombantes. Prefiere contar historias sobre su aguardiente. “En 1998, cuando destilé esta cachaça, tenía un caballo magnífico llamado Mancha”, recuerda y aspira el aroma del vasito lleno de licor que sostiene en la mano. Toma un sorbo de cachaça y la mueve de un lado a otro con la lengua. Traga y respira hondo.
Las venas del cuello del caballo se hinchaban al galopar como ríos desbordantes. “Mancha era tan imponente y musculoso que me preguntaban constantemente si estaría dispuesto a venderlo”. Chaves hace una pausa. “Y en un momento dado lo hice, por mucho, mucho dinero. Y nunca más volví a tener un caballo tan estupendo. Lo que aprendí de esta historia es que el dinero no lo es todo”. Chaves suspira y abre una botella de la siguiente añada.
La cachaça es famosa por ser el ingrediente base de la caipiriña, la bebida nacional de Brasil. Pero es mucho más que eso. A partir de los años 90, este aguardiente, destilado a partir del jugo recién exprimido de la caña de azúcar, empezó a convertirse en un licor muy apreciado. Si en el pasado era tachado de aguardiente barato, bueno para los más pobres entre los pobres del país más grande de Sudamérica, ahora es una bebida de buen tono en los bares de Europa y América del Norte que no solo aprecian los bebedores de ron. Si tenemos en cuenta la producción total, la cachaça es el tercer licor más consumido en el mundo. El 99% del aguardiente producido en Brasil se bebe en el propio país y la calidad es bastante variable. Si uno quiere disfrutar de una cachaça realmente buena, elaborada artesanalmente, debe buscarla expresamente, y el mejor lugar donde encontrarla es el estado federal de Minas Gerais, en el sudeste de Brasil.
Nando Chaves, 57 años, sombrero de ala estrecha, Levi’s 505, botas de cowboy y una nariz soberbia, como la de Gérard Depardieu, destila únicamente cachaça blanca desde hace 40 años. “Es la más honrada. La que no tiene que avergonzarse de llamarse cachaça”, puntualiza. Su padre le enseñó a hacerlo. La destilería Século XVIII del pueblo Coronel Xavier Chaves en Minas Gerais es propiedad de la familia desde hace 250 años.
Durante mucho tiempo en los “mejores círculos” se ha dado preferencia a la
cachaça ámbar que, a diferencia de la blanca, casi siempre envejece en barricas de madera y tiene más notas gustativas. Suele ser más suave, más dulce y también más cara. Si te gusta la cachaça debes tomarte tu tiempo para probar a fondo las dos variedades. Aunque, como ha quedado claro, Nando Chaves no opine así.
Pero el principal criterio diferencia- »
dor no es el color ámbar o blanco sino la producción artesanal o industrial. Las mejores cachaças artesanales son difíciles de conseguir fuera de Brasil y, en caso de encontrarlas, tienen precios desorbitadamente caros. En el país hay 1.500 destilerías de
cachaça registradas oficialmente, pero se estima que en realidad la cifra asciende por lo menos a 40.000. La mayoría son pequeñas empresas familiares que cada año sacan al mercado innumerables variedades de cachaça nuevas.
Las dimensiones que alcanza la industria del aguardiente en Brasil son inimaginables: el mercado total de la cachaça tiene un volumen de más de diez mil millones de reales, al cambio cerca de 2.300 millones de euros. En 2018 el 8,6 por ciento de los cerca de 800 millones de litros producidos se destinó a la exportación. Ahora bien, como muchas destilerías no están autorizadas, se estima que la capacidad real alcanza los 1.200 millones de litros. La denominación cachaça está protegida, si el producto no ha sido destilado en Brasil y tiene menos de un 38 por ciento o más de un 48 por ciento de alcohol, debe etiquetarse como “aguardente de cana”, que es solo uno de los nombres con los que se ha minusvalorado durante mucho tiempo a esta bebida. Otro es pinga, que viene a significar destilado de mala calidad.
El licor que responde a estos nombres ha sido tradicionalmente una bebida de esclavos y de humildes trabajadores del campo, al igual que el ron. Los colonizadores de Brasil introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en el país. La primera mención de la caña se remonta al año 1504, y entre diez y 20 años después ya existía la primera destilería. “La historia de Brasil se puede narrar en paralelo a la historia de la cachaça”, explica Bruno Videira.
A pesar de que solo tiene 35 años, Videira es uno de los expertos en cachaça más
competentes no solo de su país, sino del mundo entero. Es abogado, pero hace cinco años decidió dedicarse por completo a su pasión por el licor de caña de azúcar y ha investigado la cachaça en todas sus facetas, incluso en la universidad. También ha trabajado como sumiller y ha dado cursos sobre destilados. Actualmente tiene su propia destilería en la azotea de su casa en pleno São Paulo y produce allí unos 30 litros mensuales de su marca Viva Cachaça. “Para la investigación y el autoconsumo”, puntualiza.
“Cachaçeiro fue durante mucho tiempo una palabra injuriosa para referirse a los borrachos”, explica Videira. “Pero ahora queremos dar un significado positivo al término”. Para ello, ha encargado unas chapitas con esa palabra a fin de que se conviertan en un símbolo distintivo, como si se tratase de un movimiento revolucionario. El mensaje es: bebemos luego existimos.
En la granja de Nando Chaves el placer de paladear esta bebida también es lo más importante. En la temporada entre los meses de mayo a septiembre, suele emplear para la producción a un par de jornaleros, sobre todo para la tarea de cortar la caña de azúcar. El resto del tiempo trabaja solo con su hermano y sus dos hijos.
Nando Chaves, el destilador, explica una vez más lo que quiere decir cuando habla de ese aguardiente que “no tiene que avergonzarse: producimos cachaça exactamente igual que nuestros antepasados, con la misma técnica y las mismas recetas. Cuanto más vieja es mi cachaça, más aroma tiene”. Chaves produce aproximadamente 300.000 litros al año. La añada más antigua que todavía vende es de 1985. Comprada en su finca cuesta 1.000 reales la botella de 700 mililitros, que equivalen a 230 euros al cambio.
90 litros de aguardiente de alta graduación en cinco horas
El jugo de caña de azúcar recién exprimido, unos 300 litros, pasa a un tanque de acero donde se mezcla con agua y maíz molido de cosecha propia. Este mosto se deja fermentar durante 24 horas. Y entonces llega el momento de comenzar la destilación.
Nando Chaves coge en canastos trozos de caña de azúcar puestos a secar con anterioridad bajo un cobertizo, los lleva al tanque de destilación y atiza el fuego. Empieza a salir humo blanco de la chimenea de esta destilería construida hace 300 años. Cabría pensar que estamos en el Vaticano pero, en lugar del Espíritu Santo, lo que obra aquí es un espíritu de alta graduación.
La caldera de cobre debe alcanzar entre 90 y 100 grados de temperatura mínima y tiene que mantenerse así entre unos 40 y 70 minutos. Entonces el destilado empieza a gotear en una gran artesa. “Así se pueden obtener 90 litros en cinco horas” explica Chaves, que puede llegar a mantener la caldera caliente hasta 100 horas seguidas.
En cada destilación se separan tres componentes: primero la cabeça (cabeza), que no es apta para el consumo y se utiliza para fabricar productos de limpieza. Luego el coração (corazón), la auténtica cachaça, que supone el 70 por ciento del destilado. Y finalmente la cauda (cola), que es también un producto de desecho, aunque dicen que hay destiladores que elaboran con ella licor de calidad inferior. La cachaça blanca madura normalmente en tanques de acero fino, si no se embotella de inmediato.
Durante mucho tiempo, en Brasil la gente prefería beber oporto importado de Portugal o aguardiente de orujo. Hasta »
la cerveza de mandioca de la población indígena estaba mejor vista que el aguardiente de caña de azúcar, que se consideraba un producto elaborado con desechos. Para los brasileños, la cachaça no pasaba de ser una bebida de esclavos o de gente pobre o un medio de pago a cambio de nuevos esclavos, indios o africanos, para las plantaciones de madera, de café y de caña de azúcar.
“Mis compatriotas todavía siguen pensando que es una bebida ordinaria. Sin embargo, la cachaça supera a muchos licores en lo que aroma se refiere”, puntualiza el experto Bruno Videira, y acto seguido se sirve una variante de color oscuro envejecida en barrica, la Carvalho. Y lo cierto es que Videira tiene razón: en la tienda libre de impuestos del aeropuerto internacional de Río, donde uno compra regalos para llevar, se publicita a lo grande el vodka, la ginebra y el whisky. ¿Y la cachaça? Se suele vender aparte en una tienda de productos brasileños, como si tuviera que esconderse humillada.
“Nunca bebas cuando estás de mal humor”
La cachaça solo empezó a desprenderse poco a poco de su fama de brebaje para pobres en el siglo XIX. Mejores alambiques en las destilerías y la nueva costumbre de fermentar el jugo recién exprimido en vez de la melaza de caña de azúcar hicieron que esta bebida diera un salto cualitativo. El creciente interés internacional por el ron dio también un empujoncito a su hermana pequeña la cachaça.
Nando Chaves, el destilador de Minas Gerais, tiene su propio método para detectar la calidad: “Los insectos me permiten saber si todo está en orden”. Las abejas solo se acercan cuando el destilado es demasiado dulce. Si aparecen moscas de la fruta, eso significa que el mosto es excesivamente ácido o que ha fermentado demasiado. Por el contrario, si zumban mosquitos en torno a la caldera, el maestro destilador sabe que la fermentación tiene el pH perfecto.
Por lo que respecta a su propia forma de beber, Nando Chaves se muestra bastante estricto: “Tengo dos reglas: primero, nunca bebo solo y, segundo, nunca bebo si estoy de mal humor”.
Pero no todo el mundo parece tener tan controlados sus hábitos de consumo. Al recorrer el estado federal de Minas Gerais, uno ve frecuentemente carteles con los números de teléfono de Alcohólicos Anónimos en las entradas de las ciudades. Incluso en el Mercado Central y en muchas tiendas de licores de Belo Horizonte, la capital de Minas Gerais, los vendedores te avisan de que la pinga te puede destrozar la vida.
“Yo sólo bebo para catar, por ejemplo, cuando recibo una nueva cachaça que no conozco todavía”, explica el propietario
de la famosa tienda Adéga da Cachaça, que prefiere que no revelemos su nombre. En los sencillos bares de todo Brasil se sirve el aguardiente de mala calidad de las grandes marcas industriales para acompañar el fútbol y la carne a la parrilla. Y después llega esa resaca más dolorosa que una pitada de penalti, marcas como Pitú, 51 o Ypióca son las causantes.
Ycomo Dios es brasileño, o al menos eso dice el dicho, el disfrute de la cachaça entendido como experiencia total siempre va acompañado de una gastronomía contundente. Por ejemplo, en Minas Gerais el aguardiente se sirve con tocino crujiente, queso a la parrilla y calabaza. Sin embargo, en Río lo toman con picanha sanguinolenta, corazones de pollo y patatas. Desde hace un par de años, las destilerías como la de Nando Chaves tienen una fuerte competencia. Por ejemplo, un abogado de éxito de Río, Carlos Alberto Mariz, se ha propuesto
dedicarse a lo grande al sublime arte de la destilación. En la metrópoli de Campos dos Goytacazes, al este de Río de Janeiro, Mariz ha invertido siete millones de reales, aproximadamente 1,6 millones de euros, en una destilería de más de 100 hectáreas de extensión que lanzará el procedimiento artesano tradicional a la producción en serie, conservando la calidad de la cachaça hecha a mano. Tellura, así se llama su marca para la que ha contratado a 20 empleados.
“Queremos dirigirnos sobre todo al mercado internacional”, explica el maestro destilador Franklin Meireles, de 32 años de edad, natural de Minas Gerais, cuyo saber hacer fructifica en esta nueva cachaça: en sus cinco años de existencia Tellura ha ganado, entre otros premios, una medalla de oro en la San Francisco World Spirits Competition y una medalla de plata en la Expo Cachaça, en Belo Horizonte. Los empleados de Tellura demuestran que su proceso de destilación también funciona fuera de temporada. La gran laminadora prensa la caña de azúcar entre silbidos, resoplidos y vapor. Después, el mosto así obtenido pasa a tanques de acero inoxidable donde se fermenta con microorganismos de la levadura. La calidad, tanto del mosto como del destilado, se analiza regularmente en el tubo de ensayo en el laboratorio de la propia empresa.
¿De dónde viene la materia prima? Leonilson da Costa, de 29 años, es cortador de caña de azúcar en Tellura. Sudando bajo el brutal calor del verano, “tala” cañas de azúcar con un machete afilado y después arranca las hojas. Parece un poco como si Costa estuviera ejercitándose en la lucha con espada, como si la caña fuera su enemigo. La ropa de trabajo es como una armadura: gafas protectoras, sombrero y protectores »
en las piernas para evitar los cortes en las extremidades. “Es un trabajo duro”, explica da Costa que también procede de Minas Gerais, la tierra de la cachaça. Trabajando nueve horas al día gana más del doble del salario mínimo brasileño, poco más de 500 euros al mes.
En Tellura la cachaça ámbar envejece en barricas de madera de roble y de árboles tropicales como el amburana y el jequitibá rosa. El valor del aguardiente así conservado aumenta constantemente, igual que el dinero metido en una libreta de ahorro.
El llenado, etiquetado y encorchado de las botellas recuerda a una cadena de producción industrial. Una máquina se encarga de llevar a cabo todos esos pasos, mientras dos empleados embalan el producto final en cajas. Todas las etiquetas llevan impresa la firma del maestro destilador Franklin Meireles. “Tenemos que convertirnos en una marca inconfundible y seguir creciendo rápidamente”, explica con entusiasmo.
Cae la noche en el pueblecito de Coronel del destilador Chaves. Un fuego alimentado con madera de bambú chisporrotea bajo una sartén de hierro fundido en la que se está asando la linguiça, una larga salchicha enroscada preparada por el vecino de Nando. El anfitrión acompaña la degustación con dados de mandioca fritos con ají. Importante: antes de cada chupito de
cachaça hay que tomar un bocado e inmediatamente beber agua. A continuación, se toma un traguito de aguardiente y, finalmente, se bebe de golpe el resto. Y más importante aún: cuando se abre la botella debe hacer “plop” y, si se agita el contenido, tienen que formarse burbujas ascendentes.
Degustamos doce añadas una tras otra y todas tienen su historia. “2002 fue el año en el que a uno de mis jornaleros se le cayó un trozo de madera en el tanque de fermentación. Casi se echa a perder toda la producción”.
Al principio, tras el primer sorbo, el aguardiente resulta muy suave. Luego sientes como asciende lentamente una sensación de calor por el esófago y percibes en la lengua notas afrutadas y ligeramente especiadas. “Es estupendo, como una bufanda en invierno”, exclama Chaves.
Una vez terminada la cata, vuelve a escanciar a sus invitados la añada que más les ha gustado. “Mañana no tendréis dolor de cabeza”, asegura como despedida, “porque lo que habéis bebido hoy no es aguardiente barato”.
No obstante, derrama el licor llevado del ímpetu con que rellena generosamente los vasos. Pero eso no molesta en absoluto al maestro destilador: “Lo que cae es para el Espíritu Santo, que siempre bebe con nosotros”.