BISTEC WAGYU BONE IN CON MAYONESA E HINOJO A LA PARRILLA

INGREDIENTES para 4 raciones

2 bulbos de hinojo, sal marina, azúcar, 70 g de mantequilla, pimienta recién molida, 4 bistecs T-bone de Wagyu (madurados en sebo, de unos 400 g cada uno), 2 cucharadas soperas de aceite vegetal, si se desea un poco de chutney barbacoa (de bote).

Mayonesa: 200 g de grasa de riñonada Wagyu, 2 yemas de huevo extrafrescas, 2 cucharaditas de mostaza inglesa, sal marina, 1 pizca de azúcar, ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, 1 cucharada sopera de salsa Worcestershire.

1. Limpiar los bulbos de hinojo, dejar aparte las hojitas y los tallos verdes tiernos. Partir por la mitad los hinojos y recortar el troncho duro. Cortar los hinojos en láminas finas con un rallador de verdura. Amasar con sal y azúcar y dejar reposar 10 minutos. 2. Para preparar la mayonesa, fundir la grasa Wagyu a fuego suave y dejarla enfriar hasta que esté tibia. Batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas. Añadir la grasa Wagyu líquida y mezclar con cuidado. Condimentar con mostaza, sal, azúcar, pimienta y salsa Worcestershire. Separar parte de las hojas y tallos verdes del hinojo para decorar, picar el resto finamente y añadir a la mayonesa. 3. Dejar escurrir el hinojo. Calentar mantequilla en una sartén y sofreír el hinojo brevemente en ella dándole la vuelta. 4. Precalentar la parrilla o una sartén-parrilla a alta temperatura. Salar los bistecs y condimentar cada uno con 1 pizca de azúcar. Untar los bistecs con aceite y sofreírlos en la parrilla o en la sartén a fuego vivo y después dejar que se hagan hasta alcanzar una temperatura interior de unos 54 grados. Taparlos y dejarlos reposar brevemente en un lugar templado. 5. Emplatar los bistecs, el hinojo y la mayonesa. Servirlos con el resto de las hojas y tallos de hinojo y, si desea, con el chutney barbacoa.

Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos