BISTEC PORTERHOUSE MADURADO EN GRASA WAGYU CON CHUTNEY DE CIRUELAS

INGREDIENTES para 4 raciones

200 g de grasa Wagyu, aprox. 2,2 kg de lomo de vaca Wagyu

Chutney: 75 g de alcaparras finas encurtidas (en salmuera), aprox. 40 g de grasa Wagyu, 75 g de ciruelas ligeramente desecadas, 3 cucharadas soperas de vinagre balsámico blanco, 5 cucharadas soperas de aceite de aguacate, sal marina, 1 pizca de azúcar, pimienta recién molida, 1 cebolla roja.

1. Fundir la grasa. Untar con ella el lomo de vaca, esperar a que la grasa se solidifique y untar de nuevo la carne, repetir la operación hasta que al final se forme una capa completamente cerrada que cubra totalmente la pieza. Dejar que la carne madure durante 90 días en el dry ager a 1,5º C y con un 90 % de humedad del aire (esta forma de dry aging se asemeja a la maduración en sebo y reduce la pérdida de peso; como alternativa se pueden comprar 4 bistecs Porterhouse de Wagyu dry aged de unos 500 g cada uno). 2. Enjugar a fondo unos 25 g de alcaparras. Freírlas en un poco de grasa Wagyu caliente hasta que estén crujientes. Dejarlas escurrir sobre papel de cocina. 3. Para preparar el chutney picar finamente las ciruelas y mezclarlas con el resto de las alcaparras, el vinagre y el aceite. Condimentar con sal, azúcar y pimienta. Pelar la cebolla, picarla muy fina y mezclarla con el resto de los ingredientes. Precalentar la parrilla a alta temperatura (250 grados). Cortar el lomo en 4 bistecs, raspar toscamente la grasa, salar la carne, rociarla con un poco de azúcar y asarla brevemente a fuego vivo por ambos lados. A continuación, dejar que se haga a fuego medio indirecto (aprox. 180 grados) hasta que alcance una temperatura de 54 grados. 4. Tapar los bistecs y dejarlos reposar brevemente en lugar templado. Servir la carne, las alcaparras fritas y el chutney.

Tiempo de preparación: aprox. 45 minutos (más el tiempo de asado y 90 días de tiempo de maduración)