CULATELLO CON RISOTTO DE PATATA Y HUEVO ESCALFADO

INGREDIENTES para 4 raciones

500 g de patatas para cocer, 1 cebolla, 100 g de mantequilla, 100 ml de vino blanco, 50 ml de vermú (p. ej. Noilly Prat), 100 ml de caldo de ave (casero o de tetrabrick), 1 manojo de cebolletas, 2 cucharadas soperas de vinagre de vino, 4 huevos, 100 g de queso montañés, sal marina, pimienta recién molida, 1 pizca de azúcar, 4 cucharadas soperas de salsa de asado sustanciosa (demi glace, de bote), 16 lonchas de culatello (jamón secado al aire, madurado con moho selecto)

1. Pelar las patatas y cortarlas en dados finos y regulares. Pelar la cebolla y cortarla también en dados. Calentar la mantequilla en una sartén grande y sofreír en ella los dados de patata y de cebolla. Verter encima el vino blanco y el vermú. Ir añadiendo poco a poco el caldo de ave, de tal forma que las patatas se hagan de manera uniforme pero siempre en poco líquido que deben absorber por completo. 2. Mientras tanto limpiar las cebolletas, lavarlas, dejarlas escurrir y picarlas finamente. Poner abundante agua en una olla grande y llevarla a ebullición, añadir el vinagre. Cascar los huevos uno a uno en una taza o en un cucharón. Formar un remolino en el agua caliente con el batidor de varillas y deslizar los huevos en él. Bajar la temperatura y escalfar los huevos justo por debajo el punto de ebullición durante 4 - 5 minutos. 3. Rallar el queso de montaña y mezclarlo con las patatas cocidas. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar. 4. Calentar la salsa de asado. Sacar los huevos del agua, pasarlos brevemente por agua fría salada y dejarlos escurrir. Repartir el risotto de patata en los cuatro platos precalentados y colocar encima los huevos escalfados, el culatello y los aros de cebolleta. Rociar todo con la salsa de asado y servir de inmediato.

Tiempo de preparación: aprox. 4 minutos