CARPACCIO DE CORZO MACERADO CON REMOLACHA Y SETAS
INGREDIENTES para 4 raciones
600 g de lomo de corzo deshuesado, 3 flores de nuez moscada (macis), 2 palitos de canela, 2 piezas de anís estrellado, 8 granos de pimienta de Jamaica, 8 bayas de enebro, 2 cucharadas soperas de semillas de mostaza, 6 granos de pimienta negra, 1 pizca de azúcar, 60 g de sal marina fina, 2 cucharadas soperas de remolacha en polvo (p. ej. en tiendas de productos bio), 1 cebolla roja, ½ ramillete de tomillo. Setas con remolacha: 2 cucharadas soperas de pistachos, 200 g de setas (dependiendo de la temporada champiñones, rebozuelos, boletus), 50 g de mantequilla, 4 tallos de tomillo, sal marina, 1 pizca de azúcar, pimienta recién molida, 1 remolacha pequeña cocida.
1. Limpiar cuidadosamente el lomo de corzo de grasa y tendones, retirar también la pielecilla plateada que aún pueda tener. Machacar finamente en el mortero las especias, el azúcar y la sal. Añadir la remolacha en polvo y mezclar. Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Meter en una bolsa al vacío el lomo de corzo, el tomillo, el adobo y la cebolla y dejar macerar 24 horas en la nevera. 2. Tostar los pistachos en un sartén sin añadir grasa y dejar enfriar en un plato. Limpiar las setas, si fuera necesario, cortarlas en trozos más pequeños. Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír en ella las setas dándoles la vuelta. Añadir los pistachos y el tomillo. Condimentar con sal, azúcar y pimienta. 3. Limpiar la remolacha y cortarla en rodajas muy finas o en láminas con un rallador de verduras. Sacar el lomo de corzo de la bolsa al vacío, retirar las especias y secar la carne con un paño. Cortar el lomo de corzo con un cuchillo afilado en lonchas muy finas ligeramente en diagonal. Repartir las setas y los pistachos en cuatro platos precalentados y servir en ellos el carpaccio de corzo y la remolacha.
Tiempo de preparación: 30 minutos (más 24 horas de tiempo de maceración)