Marron / Simplicidad
Este color puede ser inspirador y terroso en todas sus facetas: desde las lentejas de color pardo claro hasta el marrón oscuro, profundo y reluciente de las carrilleras de vacuno lle de va uno estofadas o h ñone y lentejas
INGREDIENTES para 4 raciones
Carne 200 g de cebollas, 2 dientes de ajo, 40 ml de aceite de cacahuete, 4 carrilleras de vacuno (aprox. 300 g cada una, encargar al carnicero), sal, pimienta negra recién molida, 30 g de pasta de tomate, 400 ml de cerveza oscura, 1,2 l de jugo de ternera (casero o de tetrabrik), 2 hojas de laurel, 30 g de almidón, 60 g de mantequilla fría en dados. Lentejas 200 g de lentejas de montaña, 1 cebolla grande, 1 manzana ácida (aprox. 200 g), 100 g de mantequilla, 500 - 600 ml de caldo de ave (casero o de tetrabrik), 1 hoja de laurel, 300 g de champiñones Agaricus campestris, sal, 80 ml de vinagre balsámico, 40 g de azúcar moreno, 100 ml de zumo de manzana, pimienta recién molida.
1. Precalentar el horno a 120 grados con calor superior e inferior. Pelar las cebollas y el ajo, y cortar fino. Calentar el aceite de cacahuete en una cazuela para guisos apta para horno, secar la carne con un paño y freír por ambos lados. Salpimentar y sacar. Sofreír la cebolla y el ajo en la grasa de la carne. Añadir la pasta de tomate y tostar todo junto mientras removemos. Desglasar varias veces con la cerveza y volver a reducir el líquido cada vez. Añadir el jugo y el laurel, llevar a ebullición. Desleír el almidón en un poco de agua y mezclar con el caldo del estofado. Echar de nuevo la carne. Estofar tapado en el horno 3 - 4 horas hasta que se ablande. 2. Echar las lentejas en un colador, lavar con agua fría y escurrir. Pelar la cebolla. Pelar la manzana. Cortar ambas en dados pequeños y rehogar en una cazuela con 50 g de mantequilla. Cortar 30 g de mantequilla en dados y refrigerar. Añadir las lentejas a la mezcla de manzana y cebolla y rehogar todo junto. Agregar 500 ml de caldo y el laurel, llevar a ebullición y cocer a fuego lento 20 minutos. 3. Limpiar los champiñones y partirlos por la mitad en caso necesario. Espumar el resto de la mantequilla en una sartén, sofreír las setas, salar y freír brevemente. Desglasar con 60 ml de vinagre balsámico y espesar hasta que los champiñones estén glaseados. Mientras tanto, caramelizar el azúcar en una cazuela. Desglasar con el resto del vinagre y el zumo de manzana. Desglasar el caramelo y mezclar, junto con la mantequilla refrigerada, con las lentejas cocidas. Condimentar con sal, pimienta y en caso necesario más vinagre. 4. Sacar las carrilleras estofadas del caldo y dejar en un lugar cálido. Tamizar la salsa por un colador y reducir hasta que quede cremosa. Añadir los dados de mantequilla fría y mezclar (¡ya no debe hervir!). Salpimentar. Servir los champiñones, la carne, la mezcla de lentejas y verdura y la salsa.
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más aprox. 3 horas de estofado)