Verde / Tranquilidad
El ingrediente más importante está integrado en un nido de puré de espinaca y tirabeques: ternera en corteza de hierbas
INGREDIENTES para 4 raciones
Carne 3 l de caldo de ternera (casero o de tetrabrik), 20 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2 clavos, 800 g de solomillo de ternera (pieza central), 20 ml de aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida; estragón, perifollo, perejil y cebollino (½ manojo de cada); 60 g de mostaza de picante medio. Puré y verdura 750 g de espinacas para ensalada, 2 chalotas, 90 g de mantequilla, 200 g de queso de oveja cremoso, sal, pimienta negra recién molida, ½ CC de semillas de hinojo, 150 g de tirabeques, 50 g de tatsoi (lechuga de mostaza, alternativamente p. ej. hojas de espinaca), 1 l de aceite de cacahuete.
1. Para la carne, llevar a ebullición el caldo y las especias. Lavar la carne brevemente con agua fría y secar minuciosamente con un paño. Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír la carne por ambos lados. Salpimentar y echar en el caldo hirviendo. Retirar la cacerola del fogón. Dejar reposar la carne tapada durante 30 minutos.
2. Para el puré, limpiar la espinaca, lavar y secar con centrifugadora. Pelar las chalotas, cortar en dados pequeños y dorar ligeramente en una sartén con 60 g de mantequilla espumada. Añadir la espinaca y freír brevemente. Desmigar el queso de oveja y mezclar con lo anterior. Triturar la mezcla y salpimentar.
3. Para los tirabeques, machacar fino las semillas de hinojo. Limpiar los tirabeques y escaldar brevemente en agua hirviendo con sal, después lavar con agua helada y escurrir. Saltear en 30 g de mantequilla caliente. Condimentar con sal y semillas de hinojo.
4. Limpiar el tatsoi, lavar y secar muy bien con centrifugadora. Calentar aceite a 165 grados, cocer por tandas las hojas de la lechuga durante 1 – 2 minutos hasta que estén crujientes. Dejar escurrir en papel de cocina y salar.
5. Arrancar las hojitas de las hierbas y cortar fino. Sacar la carne del caldo, escurrir y untar con mostaza. Rebozar en las hierbas. Cortar el solomillo en rodajas de 2 – 3 cm de grosor. Servir la carne, el puré, los tirabeques y el tatsoi.
Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos