«¡TODO ESTÁ HECHO AL 100 % CON INGREDIENTES NATURALES!»
Cuando Hugh Maguire, de 56 años, piensa en la nueva generación de carniceros de Irlanda, siente una cierta responsabilidad: “El arte de la carnicería requiere mucha habilidad y si no se lo enseñamos a las generaciones jóvenes, se perderá”, dice mientras se cruza de brazos.
Maguire es un carnicero de la vieja escuela: le gusta repetir que conoce las vacas, los cerdos y los corderos de memoria por dentro y por fuera “antes y después de la matanza”. Se encarga él mismo de la matanza y transforma el cerdo en panceta y morcilla.
Por eso, el recuerdo más característico de su niñez también está relacionado con la matanza. Siguiendo la tradición, el padre de Maguire, agricultor, y su tío, carnicero, se reunían una vez al año para matar un cerdo: siempre era una gran fiesta en la granja de la familia Maguire en el pueblo irlandés de Bellewstown, a unos cuarenta minutos en coche al norte de Dublín.
“Teníamos nuestra propia verdura, nuestras patatas, horneábamos nuestro propio pan y teníamos leche propia. Éramos bastante independientes”, recuerda Maguire, al que hoy en día le sigue gustando tener el control de su destino.
MORCILLA AHUMADA
Por aquel entonces era un niño, pero hasta hoy nunca ha dejado de experimentar con la morcilla irlandesa. Hoy, su carnicería en el centro de la ciudad de Ashbourne, a tan solo 20 kilómetros de la granja de sus padres, vende el producto que se ha convertido en su emblema: The smoked black pudding, la morcilla ahumada.
No obstante, Hugh Maguire ha tenido que recorrer un largo camino hasta ser conocido como the smokin butcher, el carnicero ahumador, como le llaman hoy en día. Su camino le ha llevado desde una carrera inconclusa en ingeniería agrónoma, a través de distintas paradas en carnicerías irlandesas hasta llegar a la moderna y elegante carnicería que regenta desde 2004.
EL REDESCUBRIMIENTO DE UN CLÁSICO
Aquí Maguire vende sobre todo carne de animales irlandeses, por ejemplo carne picada de cerdos criados en libertad y dryaged steaks de vacuno Hereford, que deja madurar en su gran armario secadero.
“Hubo un tiempo en que se pusieron de moda las razas de vacuno del continente, pero para mí no presentan suficiente grasa y tienen poco sabor”, afirma, sin esconder el orgullo por la carne autóctona. Aunque a Maguire tiene predilección por el cerdo.
Cuando se quiere redescubrir un producto tradicional, a menudo hay que viajar lejos. “Siempre he querido ver cómo trabajan otras personas”, dice Maguire. Por eso se dirigió a Francia y aprendió cómo elaboran los franceses su morcilla, el boudin
noir. En Burgos observó cómo se prepara la morcilla Pendant. Fue en parte gracias a estos viajes que Maguire pudo desarrollar el producto que ha cambiado su negocio para siempre.
UN ARMARIO PARA AHUMAR
En Navan empezó la revolución. Maguire se ha puesto un delantal azul oscuro y se ha cubierto el pelo con una gorra de lana irlandesa. Pasa de largo por las estanterías hasta llegar a su cámara del tesoro personal: una instalación de ahumado. Aquí Maguire ahumaba antes el jamón con tocino. Compró la instalación en 2016.
La máquina para ahumar, un gran armario de acero inoxidable, se encuentra en un rincón de la estancia. “Por aquí pasan hasta 180 kilos netos de embutido”, explica Maguire. El black pudding se ahuma durante 45 minutos. “Utilizamos madera de haya para ahumar nuestros productos”.
Fue en el año 2017 cuando Maguire de repente tuvo una idea frente a su cámara del tesoro: “Siempre me fascinó que los franceses y los españoles ahumen tantos productos”, explica, “así que me dije, ¿por qué no ahumar mi morcilla?” Fue dicho y hecho. Tras numerosas pruebas, llevó un par de muestras a la carnicería. “Los clientes estaban entusiasmados. Volvían y siempre me pedían mi smoked black pudding”.
MARCA FAMILIAR
El éxito obtenido con el descubrimiento de su black pudding también permitió a Maguire renovar el negocio familiar en Ashbourne. En la tienda trabajan su mujer Caroline, su hijo Hugh Junior y su hermano William. Sus dos hijas también se esfuerzan al máximo por apoyar el negocio familiar: como nutricionista, Mary-Joe proporciona consejos de cocina y sugerencias para comidas equilibradas en el blog de la carnicería. Anne-Marie cuenta con un Máster en estrategias de marketing para la industria alimentaria y está trabajando en convertir el producto en una marca.