SOLO ESTO ES JAMÓN IBÉRICO
Las diferentes clasificaciones del jamón ibérico están recogidas en el real decreto 4/2014 del Ministerio de Agricultura:
Según el tipo de producto se distingue entre jamón, paleta y lomo (también conocido como caña de lomo o lomo embuchado). Partiendo del tipo racial del cerdo se distingue entre:
100 por cien ibérico: cuando los dos padres son cerdos ibéricos de pura raza y están registrados en el libro genealógico.
Ibérico: cerdos cuyos genes proceden al menos en un 50 por ciento del cerdo ibérico. Esta categoría se subdivide a su vez en 75 por ciento ibérico y 50 por ciento ibérico.
Ejemplo: la madre de un cerdo 75 por ciento ibérico es una marrana ibérica de pura raza. Pero el padre es un cruce entre un ibérico de pura raza y un cerdo de pura raza Duroc. Sin embargo, un 50 por ciento ibérico procede de una madre de pura raza ibérica y un padre de pura raza Duroc.
La alimentación de los animales también da lugar a diferentes clasificaciones: de bellota, de cebo de campo y de cebo. Los animales destinados a la obtención de jamón de bellota nunca se alimentan con forraje de cebo. Crecen en el paisaje de la dehesa y allí solo comen bellotas, hierbas y otras plantas presentes de forma natural en el entorno. Los jamones con la denominación cebo de campo proceden de cerdos que han vivido un tiempo en la dehesa pero que también han sido alimentados con forraje de cebo compuesto por cereales y legumbres. Los jamones de cebo proceden de animales que solo han sido alimentados con forraje de cebo. Para hacer más comprensible a los consumidores esta complicada regulación, todos los jamones llevan una etiqueta de color en la articulación de la pezuña.
→ ETIQUETA NEGRA jamón de bellota de un cerdo 100 por cien ibérico. → ETIQUETA ROJA jamón de bellota de un cerdo 75 o 50 por cien ibérico.
→ ETIQUETA VERDE jamón del tipo cebo de campo ibérico, independientemente de que el cerdo sea 100, 75 o 50 por ciento ibérico.
→ ETIQUETA BLANCA jamón del tipo cebo ibérico, independientemente de que el cerdo sea 100, 75 o 50 por ciento ibérico.
Existen cuatro denominaciones de origen protegidas de los cerdos ibéricos – D.O.P. (denominación de origen protegida): jamón D.O.P. Guijuelo, jamón D.O.P. de Dehesa de Extremadura, jamón D.O.P. de Jabugo (antes jamón de Huelva) y jamón D.O.P. de los Pedroches.