Salvelino flameado en masa de sal

INGREDIENTES para 2 raciones 2 cucharadas (CS) de semillas de sésamo claro, 2 dientes de ajo, 1 guindilla roja, 2 limas bío, 2 CS de aceite de oliva, 1 ½ CS de azúcar, 100 ml de jerez seco, 100 ml de caldo de ave (casero o de tetrabrik), 90 ml de salsa de soja, 2 CS de aceite de sésamo, pimienta recién molida, 2 salvelinos listos para cocinar (cada uno aprox. 350 g), 250 g de sal, 500 g de harina, 5 CS de polvo de cinco especias, 1 manojo de cilantro, 30 g de jengibre fresco, 4 cebolletas

1. Para la salsa, tostar las semillas de sésamo en una sartén sin grasa hasta que se doren. Dejar enfriar en un plato. Pelar el ajo y picar fino. Limpiar la guindilla, lavar y cortar en aros finos. Exprimir 1 lima.

2. Calentar el aceite de oliva en una cazuela pequeña. Sofreír el ajo hasta que se dore. Añadir el azúcar y derretirlo. Desglasar con 60 ml de jerez y echar el caldo y 50 ml de salsa de soja. Llevar a ebullición y retirar del fogón. Añadir la guindilla, el zumo de lima y el aceite de sésamo. Condimentar con pimienta y dejar enfriar hasta que esté tibio.

3. Lavar minuciosamente los salvelinos con agua fría, secar con un paño y marinar con el resto de salsa de soja y el jerez en un cuenco. Lavar la lima restante con agua caliente, secar con un paño y cortar en rodajas. Meter las rodajas de lima en la cavidad abdominal de los pescados.

4. Para la masa, amasar la harina, la sal, el polvo de cinco especias y 250 - 300 ml de agua en un robot de cocina hasta que quede una masa homogénea. Dividir la masa en 2 porciones. Extender la masa con un grosor de aprox. 4 mm sobre una superficie de trabajo enharinada. Colocar los pescados respectivamente sobre la masa. Arrancar las hojas del cilantro y repartir por encima. Envolver los pescados con la masa y presionar firmemente.

5. Poner los pescados sobre una fuente/ bandeja resistente al fuego con la abertura abdominal hacia abajo. Flamear por todos los lados durante 10 minutos con un flameador. Dejar reposar los pescados en la envoltura de masa otros 10 minutos.

6. Mientras tanto, pelar el jengibre y picar fino. Limpiar las cebolletas, lavar y cortar en aros finos. Mezclar la cebolleta y el jengibre con la salsa.

7. Sacar los pescados de la envoltura de masa. Cortar en filetes y rociar con la salsa de soja y lima. Espolvorear el sésamo por encima y servir.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora