4 MÉTODOS EXÓTICOS PARA CONSEGUIR CARNES TIERNAS

1. Aqua aging Método ideado por el maestro carnicero Dirk Ludwig como alternativa a los resultados, pocas veces vez óptimos, de la maduración en vacío. La carne se guarda compactada en contenedores especiales, después se vierte encima agua mineral con gas que la cubre y le aporta peso. Aislada así del aire, las piezas pueden madurar durante cuatro semanas.

2. Maduración cero La carne se consume nada más sacrificar al animal, antes de que comience el rigor mortis. Los músculos no se han endurecido todavía y al cocinarlos quedan tiernos y flexibles. Era práctica habitual en el pasado.

3. Maduración en ceniza El carbonato potásico fija el agua y al disolverse en ella se vuelve alcalino adquiriendo propiedades conservantes. Para llevar a cabo la maduración en ceniza, se puede proceder así: se toma un lomo de vaca entero tras el rigor mortis, se frota con una mezcla de ceniza de haya, pimienta, sal y especias y se deja madurar dos semanas sin deshuesar. La carne llega al comercio ya cortada pero todavía recubierta con la capa de ceniza. El carnicero la limpia y la prepara. La carne es de color rojo intenso y su sabor y consistencia resultan más convincentes que los de la carne madurada de forma habitual sin deshuesar.

4 Maduración de aves El dry aging también se puede utilizar para intensificar el sabor de las aves. Pero, desgraciadamente, estos productos prácticamente solo se pueden encontrar en carnicerías gourmet.