ANIMALES BIEN SACRIFICADOS = CARNE DE MEJOR CALIDAD

El sacrificio es un momento crucial por lo que respecta a la “cadena de creación de valor de la carne” porque entonces el animal se transforma en canal y los músculos en nuestra carne para asar a la parrilla. En el animal vivo la calidad de la carne viene dada por la genética, la cría y la alimentación; en el canal la maduración y el ennoblecimiento pueden extraer el máximo sabor de la pieza. El sacrificio mismo y el estrés que causa al animal hacen que los depósitos de glucógeno de los músculos se agoten del todo o casi del todo. La consecuencia es que comience antes el rigor mortis, por lo que la carne se acidifique demasiado rápido o no se acidifique en absoluto durante el proceso de maduración y el resultado es una menor calidad. Los experimentos en esta dirección son muy reveladores: cuando se mata a las vacas de un tiro en el prado, sin transportarlas, retirarles el alimento y sujetarlas, y por tanto sin estrés, su carne es de mucha más calidad (BEEF! informa, #3/2018). Los peces también pueden sacrificarse casi sin estrés. En este caso hay un método que permite conseguir carne de mayor calidad. Se llama Ike Jime, viene de Japón y ya se emplea en la alta gastronomía alemana. Los peces se anestesian con un pinchazo selectivo en el cerebro y un alambre introducido a la velocidad del rayo en el canal espinal que destruye las vías nerviosas de la espina dorsal.