Blanco / Paz
La carne de capón (gallo castrado y cebado) se considera especialmente suave. Son famosos los capones de Villaba
Fricasé de cap con trufa blanca, espárragos champi ón INGREDIENTES para 4 raciones
1 capón (aprox. 3 kg, pedir en una carnicería o por Internet), 2 l de caldo de ave (casero o de tetrabrik), 1 hoja de laurel, 750 g de espárragos (alternativamente salsifí negro según la temporada), 200 g de mantequilla blanda, 50 g de harina; chirivía y apionabo (150 g de cada); 80 g de cebolla blanca, 150 ml de vino blanco seco, sal, 50 g de champiñones blancos pequeños, 125 ml de nata, un poco de zumo de limón, cayena, 30 g de trufa blanca (p. ej. de tarro).
1. Lavar la carne con agua fría, secar con un paño y retirar la piel. Cortar los muslos y filetes de pechuga. Separar los muslos por la articulación y cortar los filetes en dos. Llevar a ebullición la carcasa, la piel, el caldo y el laurel en una cazuela. Añadir los trozos de muslo y pechuga. Dejar cocer la carne a fuego lento. En primer lugar, sacar los trozos de pechuga cocidos del caldo y después los muslos. Dejar a un lado tapado con papel de aluminio. 2. Tamizar el caldo a través de un colador recubierto con un colador de tela y echar en una cazuela. Reducir hasta que queden 500 ml. Mientras tanto, pelar los espárragos y, en caso necesario, recortar los extremos secos (alternativamente pelar el salsifí negro, cortar en trozos de 3 cm y echar de inmediato en agua fría con un poco de zumo de limón). Amasar 40 g de mantequilla y harina. Ligar el caldo con la mezcla de mantequilla y harina. Cocer en ella los espárragos durante aprox. 10 minutos a fuego lento y sazonar. 3. Mientras tanto, pelar las chirivías, el apionabo y las cebollas y cortar en dados pequeños. Calentar 60 g de mantequilla en una cazuela. Rehogar en ella los dados de verdura. Desglasar con vino, salar y rehogar tapado a fuego lento. 4. Echar la salsa a las verduras y llevar a ebullición. Añadir los trozos de capón y calentar a fuego lento. Limpiar las setas. Calentar 40 g de mantequilla en una sartén, sofreír los champiñones y condimentar con un poco de sal. Mezclar las setas y el fricasé. 5. Para la salsa, batir la nata a punto de nieve. Echar la carne, las setas y la verdura en platos precalentados y mantener caliente. Batir la mantequilla restante y la salsa con una batidora de mano. Aderezar con el zumo de limón, la cayena y la sal. Incorporar la nata de forma envolvente. Bañar la carne y la verdura con la salsa. Rallar la trufa en láminas por encima una vez en la mesa. Servir con arroz basmati si se desea.
Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más aprox. 25 minutos de tiempo de cocción)