Pero antes que nada tenemos que aclarar que, pese a que no es un mercado libre de hormonas, los cargamentos de carne canadiense que se venden en Europa están completamente libres de ellas. Por ley hay que cumplir de forma estricta las normas europeas de s
Para respetar los requisitos europeos, los ganaderos nos han enseñado, en exclusiva para los lectores de BEEF!, cuáles son los pasos a seguir.
La clasificación en las granjas es primordial, empezando desde cero con las crías, entre las que se exportan a la UE y las que no. Todas las cabezas, de genética de reses internacionalmente conocidas como angus, charolais,
hereford, simmental y limousin, van identificadas desde el momento de su nacimiento. Se realiza un historial y un seguimiento que les permite localizarlas si fuera necesario
Los animales nacen (en las estaciones más cálidas del año) en un entorno natural y crecen en los ranchos, que disponen de campos de grandes dimensiones. Siempre bajo la atención veterinaria necesaria para controlar que el desarrollo sea en las condiciones más saludables posibles. Por ejemplo, las imágenes que aparecen en esta página corresponden a un rancho que fue donado (en diciembre de 2018) por parte de una familia de Calgary (padre e hija: Jack Anderson & Wyne Chisholm) a la Universidad de la ciudad, especializada en salud animal. Es una granja totalmente profesional que cuenta con su equipo de vaqueros, como Matt Williams para llevar el negocio. Y, a la vez, sirve a los estudiantes e investigadores de la facultad como laboratorio. Siempre teniendo en cuenta que el bienestar animal es lo más importante. Así lo pidieron los donantes.
Una vez que los bovinos han superado la crianza se les separa de las madres y los desplazan hasta los corrales de engorde, a lo que los canadienses llaman ‘Feedlot’. Allí se ceba a las reses con una dieta algo distinta a lo que lo hacemos en España. Ellos utilizan grano: cebada, en su mayor parte, y maíz. Esta alimentación le da dos características diferenciadoras a la carne canadiense. En primer lugar, le proporciona un color blanquecino a la grasa que resulta un distintivo llamativo. Y, en segundo lugar, incrementa la infiltración de grasa en el cuerpo de los animales. Este tipo de dieta, sumado a la genética cuidada de los terneros, consigue unos resultados de calidad muy buenos y un sorprendente marmoleo de grasa firme. Por eso tienen una alta producción de clasificación ‘triple A’ o ‘prime’, las mejores del mercado.
Cuando los novillos han alcanzado la edad y el peso esperado (entre 14 y 24 meses, pesando unos 400 kg.) llega el momento de llevarlos a la planta donde se les sacrifica.
In situ se realiza el despiece y el envasado del producto final. Igualmente, en los mataderos saben que los recursos naturales son bienes preciados y finitos, por eso tienen la responsabilidad empresarial de cuidar todo aquello que utilizan en su producción. Un gran ejemplo es el matadero Harmony Beef. Ellos han tomado la iniciativa, han invertido en una gran depuradora y reciclan el 94% del agua que utilizan (alcanzando, en el resultado, los estándares de Canadá de agua potable para humanos).
Los ganaderos canadienses trabajan el mundo del vacuno como lo han ido aprendiendo de generación en generación. Con los valores de toda la vida. El respeto por su tierra, que es la que les da la posibilidad de preparar buena carne, es un pilar en su producción. En total tienen 2,5 millones de ríos, lagos… de agua fresca y natural, y ellos lo consideran un privilegio. Lo mismo pasa con las inmensas praderas que les permiten dejar a los animales vivir en libertad. Normalmente la tierra utilizada para el pasto no es la mejor para cultivar, por eso, en palabras de la organización Canadian Beef (https://canadabeef.ca): “El ganado también contribuye de manera importante a conseguir un sistema agrícola equilibrado y productivo. Utiliza los forrajes y legumbres que forman parte de un sistema de rotación de cultivos para mejorar la fertilidad del suelo y reducir su erosión”.
ESTÁNDARES DE CALIDAD
Desde que el animal empieza a engordar se le hace un examen exhaustivo con aparatos de ultrasonido para clasificar la calidad de su carne y grasa. De este modo también aprovechan para seleccionar a las reses que son genéticamente más potentes. Es una forma de potenciar su mejora genética y ‘cultivar’ carne de calidad. Actualmente en Canadá existen unos 10.000 productores que crían animales reproductores, una cifra que le ha proporcionado al país el reconocimiento internacional como proveedor de genética para ganado.
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA
Para entrar dentro de los estándares de clasificación Prime, AAA, AA o A, la carne canadiense tiene que cumplir unos requisitos y superar un examen: tiene que ser un animal joven, “una edad más temprana a la hora del sacrificio mejora la suavidad”, aseguran desde Canadian Beef. La carne debe ser de un “rojo brillante” tal y como ellos lo describen. La musculatura del animal es importante, cuanto mayor sea “proporcionará rendimientos más altos”, nos explican en la oficina. Y, desde luego, la textura de las piezas “debe ser firme para satisfacer los requisitos de gran calidad”. Finalmente, “cuando las piezas hayan concluido todos los exámenes obligatorios, la clasificación se aplica utilizando tinta comestible. El sello oficial se pone al lomo corto y a la costilla de ambos lados de la pieza en canal.
Los sellos de clasificación se mantienen en todo momento bajo la supervisión de la Agencia Canadiense de Clasificación de la Carne de Res”. Gracias a ello la excelencia está garantizada.
Para conocer el sabor del producto, Canadian Beef, el anfitrión de esta expedición, nos llevó a ‘The Canadian Beef Centre of Excellence’, el gran laboratorio carnicero y gastronómico con el que cuentan para investigar, degustar, conectar con gente del sector y explotar su producto al máximo. Allí, el chef encargado de los fogones nos ha explicado cómo despiezar un ojo de bife para su máximo aprovechamiento. Tal y como se puede ver en las imágenes. Él mismo nos ha explicado que “no hay nada que desperdicie de esta parte del animal”, hasta la grasa puede utilizarse para cocinar. De hecho, ya hay marcas que la comercializan en Canadá. Algunos de los cortes que pueden salir de esta pieza son spinalis, costillas meaty back o
Prime Rib – Fat Cap Off, entre otros. Todavía es algo complicado encontrar este producto en las carnicerías, tiendas y restaurantes de nuestro país, pero gracias a las empresas españolas pioneras en importar y comercializar carne de ternera desde Canadá (como Asttra, Egatesa o Meat Gestion Market), poco a poco irá cobrando presencia y podrás degustarla en cualquier parte.